Alto Salento e Brindisino: cucina tipica, piatti e prodotti

Alto Salento e Brindisino si colloca in provincia di Brindisi, in Puglia e comprende le località di Brindisi, Ostuni, Ceglie Messapica, Carovigno e Fasano.

Le produzioni che identificano l'area sono Carciofo Brindisino IGP, Olio Collina di Brindisi DOP, Ostuni DOC: materie prime, tecniche e stagionalità locali si riconoscono nella cucina della Puglia documentata nelle schede collegate.

L'Alto Salento è la parte settentrionale della penisola salentina: Brindisi sul porto naturale adriatico, Ostuni arroccata e imbiancata a calce, Ceglie Messapica sulla Murgia dei trulli, Carovigno e Fasano verso la piana degli olivi monumentali. È qui che si concentra una delle più estese superfici di ulivi secolari del Mediterraneo, tutelata come paesaggio agrario oltre che come area produttiva.

L'olivicoltura dà due denominazioni distinte: l'Olio Collina di Brindisi DOP, legato alla cultivar Ogliarola salentina della fascia collinare, e l'Olio Terra d'Otranto DOP, che copre un areale più ampio verso Taranto e Lecce. Sono due DOP diverse, non due nomi dello stesso olio: cambiano zona, cultivar prevalenti e parametri del disciplinare.

Il prodotto simbolo della piana è il Carciofo Brindisino IGP, varietà precoce a capolino tondeggiante e senza spine, raccolta dall'autunno alla primavera nei comuni costieri della provincia. Va distinto dal carciofo di Lecce, riconosciuto come prodotto agroalimentare tradizionale e non come indicazione geografica europea: PAT e IGP sono strumenti diversi, il primo nazionale e descrittivo, il secondo comunitario e vincolante.

Completano il quadro l'Uva di Puglia IGP da tavola e le Clementine del Golfo di Taranto IGP, il cui areale sconfina dalla provincia jonica a quella brindisina. Nell'entroterra restano lavorazioni domestiche come i fichi secchi mandorlati di San Michele Salentino, fichi essiccati al sole farciti di mandorla e scorza di agrume.

In cucina l'Alto Salento sta a metà fra terra e mare: i paccheri alla brindisina uniscono pomodoro, cozze e pesce del porto, mentre nell'entroterra di Ceglie prevalgono legumi, verdure di campo e carne alla brace. Fra i vini il riferimento più noto dell'area jonico-salentina resta il Primitivo di Manduria DOC, prodotto poco più a ovest ma diffuso su tutte le tavole locali.

Rispetto al Salento di Lecce, più legato a pasticciotto, ciceri e tria e negroamaro, e alla Valle d'Itria dei trulli e dei bianchi da Verdeca, il Brindisino si distingue per carciofo, olio DOP e cucina di porto. Gli archivi regionali dei piatti tipici pugliesi e dei prodotti tipici della Puglia completano il quadro.