Paccheri alla brindisina: storia e ricetta tradizionale con pesce e crostacei
I paccheri alla brindisina sono un primo piatto marinaro tipico del litorale di Brindisi: paccheri di semola conditi con un sugo di frutti di mare (cozze, vongole, gamberi) e pomodorini freschi, profumato con aglio, prezzemolo e un tocco di peperoncino.
Ricetta tradizionale dei paccheri alla brindisina
Ingredienti e procedimento per 4 persone.
Ingredienti
Per 4 persone
- 320 g di paccheri
- 500 g di cozze
- 500 g di vongole veraci
- 300 g di gamberi sgusciati
- 300 g di pomodorini
- 2 spicchi d'aglio
- Prezzemolo tritato q.b.
- Peperoncino q.b. (facoltativo)
- Vino bianco secco, mezzo bicchiere
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Sale q.b.
Preparazione
Far spurgare le vongole in acqua salata per almeno due ore, pulire le cozze eliminando il bisso.
In una padella ampia, far aprire cozze e vongole con uno spicchio d'aglio, un filo d'olio e un poco di vino bianco a fuoco vivace; filtrare e conservare il liquido, sgusciare la metà dei molluschi.
In un'altra padella scaldare l'olio con l'aglio rimasto e il peperoncino, unire i pomodorini tagliati a metà e cuocere 5 minuti a fuoco medio.
Aggiungere i gamberi e cuocerli 2-3 minuti, poi unire cozze e vongole (sgusciate e con guscio) con il loro liquido filtrato.
Cuocere i paccheri in abbondante acqua salata, scolarli molto al dente conservando l'acqua di cottura.
Saltare i paccheri nel sugo di mare con un mestolo di acqua di cottura, mantecando per un minuto a fuoco vivace.
- Spolverare con prezzemolo tritato fresco e servire immediatamente
Abbinamenti consigliati
- paccheri
- cozze
- vongole veraci
- gamberi sgusciati
- pomodorini
- d'aglio
Il piatto del porto di Brindisi
Brindisi, porto naturale fra i più importanti dell'Adriatico fin dall'antichità, ha una tradizione peschereccia solida che alimenta i mercati del pesce cittadini ogni mattina.
I paccheri, formato di pasta napoletano diffuso in tutto il Sud, sono stati adottati dalla cucina brindisina come base ideale per accogliere sughi di mare ricchi e cremosi grazie al loro diametro ampio.
Le caratteristiche in breve
Gli ingredienti spiegati
Paccheri
Il formato largo trattiene bene il sugo di mare e i pezzi di crostaceo.
Cozze e vongole
Danno la base sapida e l'acqua di cottura che lega il sugo.
Gamberi
Aggiungono dolcezza e consistenza al piatto.
Pomodorini
Danno acidità e colore senza coprire il gusto del pesce.
Errori e soluzioni
- 01Cottura troppo lunga dei gamberi
Conseguenza: Diventano gommosi.
Soluzione: Aggiungerli solo negli ultimi minuti e toglierli dal fuoco appena cambiano colore.
- 02Sabbia nelle vongole
Conseguenza: Il sugo risulta sabbioso.
Soluzione: Far spurgare le vongole in acqua salata per almeno due ore e filtrare sempre il liquido di cottura.
Curiosità
Abbinamenti
Domande frequenti
Si possono usare paccheri di formato diverso?
Il pacchero è scelto proprio per la sua ampiezza, ideale a raccogliere il sugo di mare; formati più piccoli come i penne reggono meno bene la sostanza del condimento.
Come evitare la sabbia nelle vongole?
Farle spurgare per almeno due ore in acqua fredda e sale, cambiando l'acqua una volta, e filtrare sempre il liquido di cottura con un colino stretto.
Va aggiunto il formaggio?
No: nella cucina pugliese di mare il formaggio non si abbina ai condimenti a base di pesce e crostacei.
Si può preparare senza vino bianco?
Sì, si può sostituire con poca acqua, ma il vino aiuta a sfumare e ad ammorbidire il sapore del pesce.
Il piatto si può fare con pesce surgelato?
È possibile, ma la tradizione brindisina prevede pesce e frutti di mare freschi del giorno, che danno un liquido di cottura più saporito.
Fonti
- Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — Puglia — www.masaf.gov.it. Consultato il 04 agosto 2026. Riconoscimento ufficiale delle preparazioni tradizionali pugliesi.
- Regione Puglia — Assessorato all'Agricoltura, Prodotti tipici, filiere e tradizioni alimentari pugliesi — www.regione.puglia.it. Consultato il 04 agosto 2026.
- Comune di Brindisi, Tradizioni gastronomiche del territorio brindisino — www.comune.brindisi.it. Consultato il 04 agosto 2026.
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