Gargano e Daunia: cucina tipica, piatti e prodotti

Gargano e Daunia si colloca in provincia di Foggia, in Puglia e comprende le località di Foggia, Vieste, Monte Sant'Angelo, Manfredonia e Lucera.

Le produzioni che identificano l'area sono Arancia del Gargano IGP, Limone Femminello del Gargano IGP, Olio Dauno DOP: materie prime, tecniche e stagionalità locali si riconoscono nella cucina della Puglia documentata nelle schede collegate.

La provincia di Foggia è la più varia della Puglia dal punto di vista ambientale: il promontorio del Gargano, con la Foresta Umbra e le falesie di Vieste e Mattinata, si stacca dal Tavoliere, la seconda pianura d'Italia, chiusa a ovest dai Monti Dauni verso il Molise e la Campania. A ognuno di questi ambienti corrisponde una cucina: pesce e agrumi sulla costa, grano duro e ortaggi in pianura, pastorizia e legumi in montagna.

Il denominatore comune è il grano: dal Tavoliere provengono le semole che sostengono le paste fatte a mano dell'interno, come i cavatelli al ragù di agnello, e i pani a lunga conservazione della tradizione pugliese, di cui il Pane di Altamura DOP è l'esempio più noto. Il pancotto con cime di rapa mostra l'altra faccia dello stesso ingrediente: il pane raffermo ricucinato con verdure e olio.

Sul versante nord-orientale del promontorio, i giardini terrazzati di Rodi Garganico, Vico del Gargano e Ischitella beneficiano di un microclima che consente l'agrumicoltura a latitudini insolite: qui nascono l'Arancia del Gargano IGP e il Limone Femminello del Gargano IGP, dalla buccia spessa e ricca di oli essenziali.

In pianura le denominazioni raccontano invece l'agricoltura estensiva: l'Olio EVO Dauno DOP con le sue sottozone, La Bella della Daunia DOP — la grande oliva da mensa di Cerignola, fra le più grosse al mondo — e la Cipolla bianca di Margherita IGP, coltivata sulle sabbie costiere fra Margherita di Savoia e Zapponeta.

I pascoli del Gargano e dei Monti Dauni ospitano ancora la vacca podolica, razza rustica allevata allo stato brado, da cui si ricava il caciocavallo podolico: latte scarso, stagionature lunghe e aromi che variano con la stagione di pascolo. È l'eredità diretta della transumanza fra Abruzzo e Tavoliere, di cui Lucera e Foggia furono per secoli i terminali amministrativi.

Rispetto alla Valle d'Itria, incentrata su carni suine e vini bianchi, e al Tarantino ionico, dominato dai molluschi, il Gargano è l'unico territorio pugliese che mette insieme foresta, alpeggio e mare. Gli archivi dei piatti tipici pugliesi e dei prodotti tipici della Puglia completano il quadro.