Cavatelli al ragù di agnello: storia e ricetta tradizionale della Capitanata
I cavatelli al ragù di agnello sono un primo piatto della Capitanata legato alla tradizione pastorale del Tavoliere: piccoli gusci di pasta di semola, ottenuti trascinando l'impasto con due dita, vengono conditi con un ragù di agnello cotto a lungo nel pomodoro, tipico delle festività legate alla transumanza e alla pastorizia.
Ricetta tradizionale dei cavatelli al ragù di agnello
Ingredienti e procedimento per 4 persone.
Ingredienti
Per 4 persone
- 400 g di semola di grano duro rimacinata
- Circa 200 ml di acqua tiepida
- 1 pizzico di sale
- 600 g di agnello a pezzi (spalla o costata)
- 700 g di passata di pomodoro
- 1 cipolla, 1 spicchio d'aglio, olio extravergine di oliva q.b.
- 1 rametto di rosmarino
- 80 g di pecorino pugliese grattugiato
Preparazione
Impastare la semola con acqua tiepida e sale fino a ottenere un panetto liscio e sodo; lasciarlo riposare venti minuti coperto.
Ricavare piccoli pezzetti di impasto e trascinarli con due dita sul piano di lavoro per formare i cavatelli concavi.
- Disporli su un vassoio infarinato di semola, senza sovrapporli
Rosolare cipolla e aglio in olio, unire l'agnello a pezzi e farlo colorire bene su ogni lato con il rosmarino.
Aggiungere la passata di pomodoro, salare e cuocere a fuoco basso e coperto per circa due ore, finché la carne si stacca facilmente dall'osso.
Cuocere i cavatelli in abbondante acqua bollente salata per 6-8 minuti, scolarli al dente.
Condire con il ragù di agnello e servire con pecorino pugliese grattugiato.
- semola di grano duro rimacinata
- Circa 200 ml di acqua tiepida
- sale
- agnello a pezzi (spalla o costata)
- passata di pomodoro
- 1 cipolla, 1 spicchio d'aglio, olio extravergine di oliva q.b.
Il ragù della transumanza
I cavatelli sono una delle paste di semola più diffuse in tutta la Puglia, ottenuti trascinando piccoli pezzi di impasto con due dita per dar loro la caratteristica forma concava.
Nel Foggiano il condimento con l'agnello richiama la civiltà della transumanza: i pastori scendevano dagli Appennini abruzzesi verso il Tavoliere portando greggi che fornivano la carne per i pranzi delle grandi occasioni.
Le caratteristiche in breve
Gli ingredienti spiegati
Semola rimacinata
Impasto tenace che regge bene la forma concava dei cavatelli.
Agnello a pezzi
Cuoce a lungo nel pomodoro rilasciando grassi e sapore intenso.
Pecorino pugliese
Completa il piatto con la sapidità tipica dei formaggi ovini locali.
Errori e soluzioni
- 01Agnello troppo grasso non sgrassato
Conseguenza: Il sugo risulta pesante e untuoso.
Soluzione: Scegliere tagli magri come la spalla e rimuovere l'eccesso di grasso prima della cottura.
- 02Cavatelli troppo spessi
Conseguenza: Cuociono in modo irregolare.
Soluzione: Trascinare l'impasto con decisione per ottenere spessore sottile e uniforme.
Curiosità
Abbinamenti
Domande frequenti
Perché il ragù di agnello è legato alla Pasqua?
Perché l'agnello è tradizionalmente l'animale sacrificale delle festività pasquali e nel Foggiano, terra di transumanza, era l'ingrediente centrale del pranzo di festa.
Come si forma la concavità dei cavatelli senza attrezzi?
Si trascina un piccolo pezzo di impasto con la punta di due dita, esercitando una leggera pressione che crea naturalmente il guscio.
Che taglio di agnello è più adatto?
La spalla o la costata, tagli con un buon equilibrio fra magro e parti connettive che si sciolgono nella cottura lunga.
Il piatto si può preparare in anticipo?
Sì, il ragù di agnello migliora se preparato il giorno prima e riscaldato; i cavatelli freschi vanno invece cotti al momento.
Con quale formaggio si serve?
Con pecorino pugliese grattugiato, che si abbina bene alla sapidità dell'agnello senza coprirne il sapore.
Fonti
- Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — Puglia — www.masaf.gov.it. Consultato il 04 agosto 2026. Riconoscimento ufficiale delle preparazioni tradizionali pugliesi.
- Regione Puglia — Assessorato all'Agricoltura, Prodotti tipici, filiere e tradizioni alimentari pugliesi — www.regione.puglia.it. Consultato il 04 agosto 2026.
- Accademia Italiana della Cucina, Ricettario delle cucine regionali italiane — Puglia — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 04 agosto 2026. Riferimento per le formulazioni tradizionali e la loro documentazione.
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