Cavatelli con broccoli e mollica: storia e ricetta tradizionale barese
I cavatelli con broccoli e mollica sono un primo piatto povero e vegetariano della tradizione barese: piccola pasta fresca scavata a mano condita con broccoli (o cime di broccolo) stufati con aglio e olio, e completata da mollica di pane raffermo tostata, che sostituisce il formaggio come elemento croccante e saporito.
Ricetta tradizionale dei cavatelli con broccoli e mollica
Ingredienti e procedimento per 4 persone.
Ingredienti
Per 4 persone
- 400 g di cavatelli freschi (o 350 g secchi)
- 1 kg di broccoli o cime di broccolo
- 3 spicchi d'aglio
- 2 filetti di acciuga sott'olio (facoltativi)
- 150 g di mollica di pane raffermo sbriciolata
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Peperoncino q.b.
- Sale q.b.
Preparazione
Se si preparano in casa i cavatelli, impastare 400 g di semola con circa 200 ml di acqua tiepida e un pizzico di sale, lavorare dieci minuti e far riposare trenta minuti; ricavare bastoncini e scavarli con un dito o un coltellino.
Pulire i broccoli separando le cimette e sbucciando i gambi più teneri a tocchetti.
Portare a bollore abbondante acqua salata e lessare i broccoli per 5-6 minuti; scolarli tenendo da parte l'acqua di cottura.
- Nella stessa acqua cuocere i cavatelli
Nel frattempo, in una padella ampia scaldare l'olio con l'aglio in camicia e le acciughe, farle sciogliere a fuoco basso.
Unire i broccoli lessati e schiacciarli leggermente con una forchetta, cuocendo altri 5 minuti con un mestolo di acqua di cottura, fino a ottenere una crema grezza.
In un'altra padella tostare la mollica di pane sbriciolata in un filo d'olio, fino a doratura uniforme; tenerla da parte.
Scolare i cavatelli al dente e saltarli nella padella con i broccoli, aggiungendo acqua di cottura se necessario per amalgamare.
Servire subito, completando ogni piatto con abbondante mollica tostata croccante.
Abbinamenti consigliati
- cavatelli freschi (o 350 g secchi)
- broccoli o cime di broccolo
- d'aglio
- acciuga sott'olio (facoltativi)
- mollica di pane raffermo sbriciolata
- Olio extravergine di oliva q.b.
La pasta scavata della cucina contadina
I cavatelli appartengono alla grande famiglia delle paste fresche pugliesi ottenute senza uovo, scavando piccoli pezzi di pasta con le dita o con un coltello sulla spianatoia: una tecnica antica diffusa in tutta l'Italia meridionale.
L'abbinamento con i broccoli e la mollica di pane tostata è tipico della cucina povera barese, che valorizzava il pane raffermo al posto del formaggio, spesso troppo costoso per le famiglie contadine.
Le caratteristiche in breve
Gli ingredienti spiegati
Semola rimacinata e acqua
Impasto base dei cavatelli, senza uovo, tipico della pasta pugliese.
Broccoli
Condimento principale, cotti fino a diventare cremosi.
Mollica di pane
Sostituisce il formaggio dando croccantezza e sapore tostato.
Acciughe (facoltative)
Aggiungono sapidità profonda al soffritto.
Errori e soluzioni
- 01Mollica aggiunta troppo presto
Conseguenza: Perde croccantezza e si inumidisce.
Soluzione: Tostarla a parte e aggiungerla solo al momento di servire.
- 02Broccoli cotti troppo poco
Conseguenza: Il condimento resta a pezzi e non lega con la pasta.
Soluzione: Prolungare la cottura e schiacciarli con una forchetta per creare una crema.
Curiosità
Abbinamenti
Domande frequenti
Si possono usare cavatelli secchi?
Sì, i cavatelli secchi industriali sono un'ottima alternativa: vanno lessati seguendo i tempi di cottura indicati sulla confezione.
Perché si usa la mollica invece del formaggio?
È un'abitudine della cucina povera pugliese: la mollica di pane tostata dà croccantezza e sapore senza il costo del formaggio, ed è tradizionale in molti piatti di pasta e verdure.
Le acciughe sono obbligatorie?
No, sono un'aggiunta facoltativa che dà sapidità, ma la versione più semplice del piatto ne fa a meno, restando comunque autentica.
Che tipo di broccoli si usa?
Tradizionalmente broccoli o cime di broccolo pugliesi, simili nella consistenza alle cime di rapa ma dal sapore più delicato.
Il piatto si può fare in anticipo?
Il condimento di broccoli si può preparare in anticipo e riscaldare, ma i cavatelli e la mollica vanno cotti e uniti al momento per mantenere consistenza corretta.
Fonti
- Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — Puglia — www.masaf.gov.it. Consultato il 04 agosto 2026. Riconoscimento ufficiale delle preparazioni tradizionali pugliesi.
- Accademia Italiana della Cucina, Ricettario delle cucine regionali italiane — Puglia — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 04 agosto 2026. Riferimento per le formulazioni tradizionali e la loro documentazione.
- Comune di Bari, Tradizioni gastronomiche della città di Bari — www.comune.bari.it. Consultato il 04 agosto 2026.
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