Minchiareddhi salentini al ragù: storia e ricetta tradizionale
I minchiareddhi sono una pasta di semola e acqua tipica del Salento, formata arrotolando piccoli pezzi di impasto in bastoncini sottili con le dita, simili a piccoli bucatini pieni.
Ricetta tradizionale dei minchiareddhi salentini al ragù
Ingredienti e procedimento per 4 persone.
Ingredienti
Per 4 persone
- 400 g di semola di grano duro rimacinata
- Circa 200 ml di acqua tiepida
- 1 pizzico di sale
- 400 g di carne di maiale a pezzi (spuntature o costine)
- 700 g di passata di pomodoro
- 1 cipolla, 1 bicchiere di vino rosso, olio extravergine di oliva q.b.
- 80 g di cacioricotta o pecorino pugliese grattugiato
Preparazione
Impastare la semola con acqua tiepida e sale fino a ottenere un panetto sodo e omogeneo; lasciarlo riposare venti minuti coperto.
Staccare piccoli pezzi di impasto e arrotolarli sulla spianatoia con le dita, formando bastoncini sottili lunghi circa 5-6 centimetri.
Disporre i minchiareddhi su un vassoio infarinato di semola, distanziati fra loro.
Rosolare la cipolla tritata in olio, unire la carne di maiale e farla colorire su ogni lato, sfumare con il vino rosso.
Aggiungere la passata di pomodoro, salare e cuocere a fuoco basso e coperto per circa un'ora e trenta, finché la carne è morbida.
Cuocere i minchiareddhi in abbondante acqua bollente salata per 5-6 minuti, scolarli al dente.
Condire con il ragù e servire con abbondante cacioricotta o pecorino grattugiato.
Abbinamenti consigliati
- Abbinamento tradizionale
Negroamaro di Terra d'Otranto IGT
Rosso salentino a base Negroamaro in purezza o prevalenza, dall'omonimo areale IGT: colore intenso, tannino morbido, finale ammandorlato.
Lecce · Puglia
Abbinamento tradizionaleSalice Salentino DOC
Rosso salentino da uve Negroamaro con Malvasia Nera di Lecce: struttura piena e note di frutta rossa matura, spezie e macchia mediterranea.
Lecce · Puglia
- semola di grano duro rimacinata
- Circa 200 ml di acqua tiepida
- sale
- carne di maiale a pezzi (spuntature o costine)
- passata di pomodoro
- 1 cipolla, 1 bicchiere di vino rosso, olio extravergine di oliva q.b.
La pasta arrotolata a mano del Salento
I minchiareddhi appartengono alla tradizione delle paste di semola lavorate a mano nelle case salentine, dove ogni piccolo pezzo di impasto veniva arrotolato con le dita sulla spianatoia fino a formare un sottile bastoncino.
Il nome, dialettale, richiama proprio la forma allungata del formato: una pasta semplice, senza uova, coerente con la cucina povera e contadina dell'entroterra leccese.
Le caratteristiche in breve
Gli ingredienti spiegati
Semola rimacinata
Impasto senza uova, tenace e adatto a essere arrotolato a mano.
Carne di maiale per il ragù
Rilascia grasso e sapore in una cottura lenta e prolungata.
Cacioricotta o pecorino
Completano il piatto con sapidità decisa.
Errori e soluzioni
- 01Bastoncini troppo spessi
Conseguenza: Cottura irregolare, cuore duro.
Soluzione: Arrotolare con le dita fino a ottenere uno spessore simile a uno spaghetto grosso.
- 02Ragù troppo liquido
Conseguenza: Non aderisce alla pasta.
Soluzione: Cuocere il sugo scoperto negli ultimi venti minuti per farlo restringere.
Curiosità
Abbinamenti
Domande frequenti
I minchiareddhi contengono uova?
No, l'impasto tradizionale è di sola semola di grano duro e acqua, come molte paste povere salentine.
Che carne si usa per il ragù?
Tradizionalmente maiale, spesso costine o spuntature, ma alcune famiglie usano un misto di carni.
Come si dà la forma senza attrezzi?
Basta arrotolare piccoli pezzi di impasto con le dita sulla spianatoia, senza bisogno di stampi o utensili particolari.
Si possono conservare?
Sì, una volta formati e fatti asciugare su un vassoio infarinato per qualche ora, si conservano in frigorifero un paio di giorni o si congelano.
Qual è la differenza con i cavatelli?
I minchiareddhi sono bastoncini pieni arrotolati a mano, mentre i cavatelli sono concavi, ottenuti trascinando l'impasto con le dita o un attrezzo apposito.
Fonti
- Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — Puglia — www.masaf.gov.it. Consultato il 04 agosto 2026. Riconoscimento ufficiale delle preparazioni tradizionali pugliesi.
- Comune di Lecce, Cucina e tradizioni salentine — www.comune.lecce.it. Consultato il 04 agosto 2026.
- Accademia Italiana della Cucina, Ricettario delle cucine regionali italiane — Puglia — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 04 agosto 2026. Riferimento per le formulazioni tradizionali e la loro documentazione.
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