Zuppa di pesce gallipolina: la ricetta marinara di Gallipoli
La zuppa di pesce gallipolina è una preparazione marinara a base di pesce misto, molluschi e crostacei del basso Ionio salentino, cotti in un sugo di pomodoro fresco e serviti su fette di pane casereccio abbrustolito.
Ricetta tradizionale della zuppa di pesce gallipolina
Ingredienti e procedimento per 4 persone.
Ingredienti
Per 4 persone
- 1,5 kg di pesce misto da zuppa (scorfano, tracina, gallinella, cicala di mare)
- 300 g di cozze
- 300 g di vongole veraci
- 300 g di calamari o seppioline
- 500 g di pomodori maturi o pelati
- 2 spicchi d'aglio
- Prezzemolo tritato q.b.
- 1 peperoncino fresco o secco
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Sale q.b.
- 8 fette di pane casereccio
Preparazione
- Pulire il pesce, i calamari e i crostacei
spurgare cozze e vongole in acqua fredda salata.
In un tegame ampio scaldare l'olio con l'aglio in camicia e il peperoncino.
Unire i pomodori spezzettati o passati grossolanamente e cuocere 10 minuti a fuoco medio.
Aggiungere per primi i pesci più consistenti e i calamari, cuocendo circa 8 minuti.
Unire cozze e vongole con il guscio, coprire e cuocere finché si aprono, scartando quelle rimaste chiuse.
Aggiungere per ultimi i pesci più delicati, completando la cottura per altri 5-6 minuti senza mescolare troppo per non sfaldare il pesce.
- Regolare di sale, profumare con prezzemolo tritato fresco
Abbrustolire le fette di pane casereccio e disporle sul fondo dei piatti fondi.
- Versare la zuppa calda sul pane e servire immediatamente
- 1,5 kg di pesce misto da zuppa (scorfano, tracina, gallinella, cicala di mare)
- cozze
- vongole veraci
- calamari o seppioline
- pomodori maturi o pelati
- d'aglio
Il piatto dei pescatori gallipolini
Gallipoli è da secoli uno dei principali porti pescherecci del Salento e la sua zuppa di pesce nasce come piatto delle famiglie di pescatori, preparato con il pescato invenduto o meno pregiato della giornata.
La ricetta non prevede un elenco fisso di pesci: la regola tradizionale è usare quanto disponibile al mercato ittico locale, purché il pesce sia freschissimo, alternando pesci da zuppa, molluschi e crostacei.
Le caratteristiche in breve
Gli ingredienti spiegati
Pesce da zuppa (scorfano, tracina, gallinella)
Rilascia gelatina e sapore al brodo durante la cottura lenta.
Cozze e vongole
Aggiungono sapidità marina e un liquido di cottura da unire al sugo.
Pomodoro fresco o pelati
Lega il sugo e ammorbidisce l'intensità del pesce.
Pane casereccio
Base del piatto, assorbe il sugo e completa la portata.
Errori e soluzioni
- 01Pesce non freschissimo
Conseguenza: Il brodo risulta poco saporito e con odore sgradevole.
Soluzione: Acquistare il pesce il giorno stesso presso un mercato ittico affidabile.
- 02Cottura simultanea di tutti i pesci
Conseguenza: I pesci delicati si sfaldano mentre quelli più duri restano crudi.
Soluzione: Inserire il pesce in tegame in tempi differenziati, dal più consistente al più delicato.
- 03Vongole e cozze non spurgate
Conseguenza: Sabbia nel brodo finale.
Soluzione: Lasciarle in acqua fredda salata per almeno un'ora prima dell'uso.
Curiosità
Abbinamenti
Domande frequenti
Quale pesce si usa per la zuppa gallipolina?
Non esiste una lista fissa: si impiegano i pesci da zuppa disponibili al mercato ittico locale, come scorfano, tracina e gallinella, insieme a molluschi e crostacei.
Si può preparare senza pomodoro?
Sì, esiste anche la versione «in bianco», diffusa in alcune famiglie di pescatori del basso Salento.
Perché si serve con il pane?
Il pane casereccio abbrustolito assorbe il sugo di cottura ed è parte integrante della portata, non un semplice accompagnamento.
Quanto tempo richiede la cottura del pesce?
In totale circa 20 minuti, ma i tempi vanno differenziati: prima i pesci più consistenti, poi molluschi e infine i pesci più delicati.
È un piatto tipico solo di Gallipoli?
La zuppa di pesce è diffusa in tutta la fascia costiera salentina, ma la versione gallipolina è legata in particolare alla tradizione del porto e del mercato ittico della città.
Fonti
- Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — Puglia — www.masaf.gov.it. Consultato il 04 agosto 2026. Riconoscimento ufficiale delle preparazioni tradizionali pugliesi.
- Regione Puglia — Assessorato all'Agricoltura, Prodotti tipici, filiere e tradizioni alimentari pugliesi — www.regione.puglia.it. Consultato il 04 agosto 2026.
- Comune di Gallipoli, Pesca e cucina marinara gallipolina — www.comune.gallipoli.le.it. Consultato il 04 agosto 2026.
- Regione Puglia — Pugliapromozione, Enogastronomia e piatti della tradizione pugliese — www.viaggiareinpuglia.it. Consultato il 04 agosto 2026.
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