Pettole natalizie pugliesi: le frittelle di Natale del Barese
Le pettole sono frittelle pugliesi di pasta lievitata morbida, fritte a cucchiaiate in olio bollente fino a formare piccole sfere dorate e vuote all'interno.
Ricetta tradizionale delle pettole natalizie pugliesi
Ingredienti e procedimento per 6 persone.
Ingredienti
Per 6 persone
- 500 g di farina 00
- 1 patata piccola lessata e schiacciata (facoltativa, per maggiore sofficità)
- 20 g di lievito di birra fresco
- 500 ml circa di acqua tiepida
- 1 cucchiaino di sale
- Olio di semi di arachide per friggere
- Zucchero semolato o vincotto per la finitura dolce
- In alternativa, per la versione salata: baccalà a pezzetti o cavolfiore lessato
Preparazione
- Sciogliere il lievito in poca acqua tiepida presa dal totale
In una ciotola capiente unire la farina, il sale, la patata schiacciata (se usata) e il lievito sciolto.
Aggiungere l'acqua tiepida rimanente poco alla volta, mescolando con un cucchiaio di legno fino a ottenere un impasto morbido e appiccicoso, simile a una pastella densa.
Coprire con un canovaccio e lasciare lievitare in luogo tiepido per almeno 2 ore, fino a quando l'impasto forma bolle in superficie.
Se si prepara la versione salata, incorporare delicatamente il baccalà a pezzetti o il cavolfiore lessato dopo la lievitazione.
Scaldare abbondante olio in una pentola dai bordi alti fino a raggiungere circa 175-180 °C.
Prelevare piccole porzioni di impasto con un cucchiaio bagnato in acqua e farle scivolare direttamente nell'olio caldo.
Friggere poche pettole alla volta, girandole, fino a doratura uniforme, circa 3-4 minuti.
- Scolare su carta assorbente
Servire calde, spolverate di zucchero semolato oppure bagnate con vincotto per la versione dolce; salate e tiepide per la versione salata.
- farina 00
- piccola lessata e schiacciata (facoltativa, per maggiore sofficità)
- lievito di birra fresco
- circa di acqua tiepida
- sale
- Olio di semi di arachide per friggere
- Cottura al forno
- Impasto non lievitato
- Farcitura con creme moderne non tradizionali
Le frittelle della Novena
Le pettole sono legate al periodo della Novena di Natale nel Barese e in gran parte della Puglia: dall'8 dicembre si preparano in casa per essere condivise tra vicini e parenti.
L'impasto lievitato fritto è una preparazione antica, diffusa in diverse cucine regionali del Sud Italia con nomi simili; in Puglia la versione più diffusa è quella semplice, servita calda appena fritta.
Le caratteristiche in breve
Gli ingredienti spiegati
Farina 00
Struttura di base dell'impasto lievitato.
Lievito di birra
Fa gonfiare l'impasto, creando la caratteristica cavità interna delle pettole.
Acqua tiepida
Idrata la farina e attiva il lievito senza irrigidire l'impasto.
Olio di semi o extravergine per friggere
Garantisce la doratura uniforme e la croccantezza esterna.
Zucchero o vincotto
Completano la versione dolce, tipica delle feste.
Errori e soluzioni
- 01Impasto troppo sodo
Conseguenza: Le pettole risultano compatte e poco ariose.
Soluzione: Mantenere un impasto morbido e appiccicoso, quasi da versare, non da lavorare a mano.
- 02Olio non abbastanza caldo
Conseguenza: Le pettole assorbono troppo olio e restano pesanti.
Soluzione: Verificare la temperatura con un termometro o con una piccola quantità di impasto: deve sfrigolare subito.
- 03Troppe pettole insieme in padella
Conseguenza: La temperatura dell'olio scende e la cottura è irregolare.
Soluzione: Friggere poche pettole per volta lasciando spazio per girarle.
Curiosità
Abbinamenti
Domande frequenti
Le pettole si mangiano solo a Natale?
Sono tipiche del periodo natalizio, in particolare della Novena, ma in alcune zone si preparano anche in altre occasioni festive.
Sono dolci o salate?
Esistono entrambe le versioni: quella dolce spolverata di zucchero o vincotto, quella salata con baccalà o cavolfiore.
Perché l'interno è vuoto?
La lunga lievitazione crea bolle d'aria che, a contatto con l'olio bollente, fanno gonfiare l'impasto lasciando una cavità interna.
Si possono conservare?
Vanno consumate preferibilmente calde, appena fritte: perdono rapidamente la croccantezza.
Serve la patata nell'impasto?
Non è obbligatoria, ma rende le pettole più morbide e soffici.
Fonti
- Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — Puglia — www.masaf.gov.it. Consultato il 04 agosto 2026. Riconoscimento ufficiale delle preparazioni tradizionali pugliesi.
- Comune di Bari, Tradizioni gastronomiche della città di Bari — www.comune.bari.it. Consultato il 04 agosto 2026.
- Regione Puglia — Pugliapromozione, Enogastronomia e piatti della tradizione pugliese — www.viaggiareinpuglia.it. Consultato il 04 agosto 2026.
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