Quagghiariddi con cardoncelli: il piatto di Altamura con budella d'agnello e funghi
I quagghiariddi con cardoncelli sono un secondo piatto della tradizione di Altamura e della Murgia: budella di agnello intrecciate e farcite, cotte in umido insieme ai funghi cardoncelli tipici degli altopiani murgiani.
Ricetta tradizionale dei quagghiariddi con cardoncelli
Ingredienti e procedimento per 4 persone.
Ingredienti
Per 4 persone
- 600 g di budella d'agnello pulite (quagghiariddi già preparati dal macellaio)
- 500 g di funghi cardoncelli freschi, puliti e tagliati a pezzi
- 400 g di pomodori pelati o passata
- 1 cipolla
- 1 spicchio d'aglio
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Vino bianco secco, mezzo bicchiere
- Sale e pepe q.b.
- Pecorino grattugiato per servire
Preparazione
Rosolare in un tegame ampio la cipolla e l'aglio tritati con un filo di olio extravergine.
Aggiungere i quagghiariddi e farli rosolare a fuoco vivace per qualche minuto, girandoli spesso.
- Sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare l'alcol
Unire il pomodoro, salare, coprire e cuocere a fuoco basso per circa 40 minuti, mescolando di tanto in tanto.
Aggiungere i cardoncelli tagliati a pezzi e proseguire la cottura per altri 15-20 minuti, finché i funghi sono morbidi e il sugo si è ristretto.
Regolare di sale e pepe, spegnere il fuoco e lasciare riposare qualche minuto.
Servire caldo, con una spolverata di pecorino grattugiato e, a piacere, pane casereccio.
Abbinamenti consigliati
Scopri anche
- budella d'agnello pulite (quagghiariddi già preparati dal macellaio)
- funghi cardoncelli freschi, puliti e tagliati a pezzi
- pomodori pelati o passata
- 1 cipolla
- d'aglio
- Olio extravergine di oliva q.b.
Pastorizia e raccolta spontanea sull'altopiano murgiano
I quagghiariddi appartengono alla tradizione pastorale dell'Alta Murgia, dove le interiora dell'agnello venivano lavorate intrecciandole in piccoli involtini, secondo un uso condiviso con altre preparazioni pugliesi di frattaglie.
L'incontro con i cardoncelli, funghi spontanei che crescono negli spazi erbosi e nei pascoli dell'altopiano murgiano, ha dato origine a un piatto che unisce due risorse tipiche dello stesso territorio: l'allevamento ovino e la raccolta spontanea.
Le caratteristiche in breve
Gli ingredienti spiegati
Budella d'agnello
Base dell'involtino, intrecciata a mano secondo la tradizione pastorale murgiana.
Funghi cardoncelli
Aggiungono consistenza e un sapore terroso che bilancia le interiora.
Pomodoro
Lega il sugo di cottura e ammorbidisce il sapore deciso delle frattaglie.
Pecorino grattugiato
Completa il piatto a fine cottura, per una nota sapida in più.
Errori e soluzioni
- 01Cardoncelli aggiunti troppo presto
Conseguenza: I funghi si disfano e perdono consistenza durante la lunga cottura delle interiora.
Soluzione: Unire i cardoncelli solo negli ultimi 15-20 minuti di cottura.
- 02Cottura troppo breve delle budella
Conseguenza: Le interiora restano dure e gommose.
Soluzione: Prolungare la cottura in umido a fuoco basso, aggiungendo un poco d'acqua se il sugo si asciuga troppo.
- 03Funghi non ben puliti
Conseguenza: Residui di terra rendono il piatto sabbioso.
Soluzione: Pulire i cardoncelli con un panno umido o uno spazzolino, evitando di lavarli sotto l'acqua se non necessario.
Curiosità
Abbinamenti
Domande frequenti
Cosa sono i quagghiariddi?
Sono budella d'agnello intrecciate e cotte in umido, tipiche della tradizione pastorale dell'Alta Murgia, in particolare della zona di Altamura.
Cosa sono i funghi cardoncelli?
Sono funghi spontanei (Pleurotus eryngii) che crescono nei pascoli e nei terreni erbosi della Murgia, spesso associati a piante di cardo selvatico.
Si trovano già puliti dal macellaio?
Sì, tradizionalmente le budella vengono pulite e preparate direttamente dal macellaio, pronte per la cottura.
Si possono usare funghi coltivati al posto dei cardoncelli spontanei?
Sì, oggi i cardoncelli sono anche coltivati e reperibili tutto l'anno, pur restando più pregiati quelli spontanei raccolti in stagione.
Quanto dura la cottura complessiva?
Circa un'ora, di cui i primi 40 minuti dedicati alle budella e gli ultimi 15-20 minuti alla cottura dei funghi cardoncelli.
Fonti
- Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — Puglia — www.masaf.gov.it. Consultato il 04 agosto 2026. Riconoscimento ufficiale delle preparazioni tradizionali pugliesi.
- Regione Puglia — Assessorato all'Agricoltura, Prodotti tipici, filiere e tradizioni alimentari pugliesi — www.regione.puglia.it. Consultato il 04 agosto 2026.
- Accademia Italiana della Cucina, Ricettario delle cucine regionali italiane — Puglia — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 04 agosto 2026. Riferimento per le formulazioni tradizionali e la loro documentazione.
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