Spaghetti all'assassina: storia e ricetta tradizionale barese
Gli spaghetti all'assassina sono un piatto barese nato nelle trattorie del centro città: gli spaghetti crudi vengono cotti direttamente in padella in un brodo di pomodoro piccante e concentrato, aggiunto poco alla volta, fino a sviluppare sul fondo una leggera bruciatura croccante che dà al piatto il nome e il carattere.
Ricetta tradizionale degli spaghetti all'assassina
Ingredienti e procedimento per 4 persone.
Ingredienti
Per 4 persone
- 400 g di spaghetti
- 150 g di concentrato di pomodoro pugliese
- 1 l circa di brodo vegetale caldo
- 3 spicchi d'aglio, 2-3 peperoncini freschi o secondi q.b.
- Olio extravergine di oliva abbondante
- Sale q.b.
Preparazione
Diluire il concentrato di pomodoro nel brodo caldo fino a ottenere un liquido rosso non troppo denso.
Scaldare abbondante olio in una padella larga e bassa, unire aglio e peperoncino a rosolare qualche istante.
Adagiare gli spaghetti crudi nella padella e versare un primo mestolo del brodo di pomodoro, lasciando che venga assorbito quasi del tutto prima di aggiungerne altro.
Proseguire aggiungendo il brodo poco alla volta, come per un risotto, muovendo la padella invece di mescolare con il cucchiaio per non rompere gli spaghetti.
Verso fine cottura lasciare che il fondo si asciughi maggiormente, così da formare una leggera crosticina bruciacchiata sotto la pasta.
Girare gli spaghetti con decisione per far incorporare parte della crosta, aggiustare di sale se necessario.
- Servire immediatamente, ben caldi, senza aggiunta di formaggio
Abbinamenti consigliati
- spaghetti
- concentrato di pomodoro pugliese
- circa di brodo vegetale caldo
- d'aglio, 2-3 peperoncini freschi o secondi q.b.
- Olio extravergine di oliva abbondante
- Sale q.b.
Un piatto nato in trattoria
Gli spaghetti all'assassina sono attribuiti alle trattorie del quartiere Libertà di Bari, attive dal secondo dopoguerra, dove la pasta veniva cotta direttamente nel sugo per risparmiare tempo e acqua.
Il nome deriva dalla piccantezza decisa del peperoncino e dalla tecnica «assassina», che porta il fondo di cottura a bruciacchiarsi leggermente, in un equilibrio voluto fra crosta croccante e cuore morbido.
Le caratteristiche in breve
Gli ingredienti spiegati
Spaghetti crudi
Assorbono il liquido di cottura del pomodoro invece dell'acqua, concentrando il sapore.
Concentrato di pomodoro diluito in brodo
Fornisce il liquido di cottura che via via si restringe e brucia leggermente sul fondo.
Peperoncino
Dà la piccantezza che caratterizza il nome del piatto.
Errori e soluzioni
- 01Aggiungere tutto il brodo in una volta
Conseguenza: Gli spaghetti bollono invece di risottarsi e non si forma la crosta.
Soluzione: Versare il liquido poco alla volta, come nella cottura di un risotto.
- 02Bruciatura eccessiva
Conseguenza: Il piatto diventa amaro e immangiabile.
Soluzione: Controllare il fondo negli ultimi minuti e alzare la padella dalla fiamma se necessario.
Curiosità
Abbinamenti
Domande frequenti
Perché si chiamano 'all'assassina'?
Per la piccantezza intensa del peperoncino e per la tecnica di cottura che porta il fondo a bruciacchiarsi leggermente, un contrasto voluto e ricercato.
Gli spaghetti vanno prelessati?
No: la caratteristica del piatto è cuocerli crudi direttamente nel liquido di pomodoro, aggiunto gradualmente come per un risotto.
Si può fare meno piccante?
Sì, riducendo la quantità di peperoncino, ma la piccantezza decisa fa parte dell'identità storica del piatto.
Che tipo di padella serve?
Una padella larga e bassa, in ferro o antiaderente robusta, che permetta al fondo di sviluppare la crosticina senza attaccarsi in modo eccessivo.
Si aggiunge il formaggio?
No, la ricetta tradizionale barese non prevede formaggio grattugiato, per non coprire il sapore del pomodoro e del peperoncino.
Fonti
- Comune di Bari, Tradizioni gastronomiche della città di Bari — www.comune.bari.it. Consultato il 04 agosto 2026.
- Accademia Italiana della Cucina, Ricettario delle cucine regionali italiane — Puglia — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 04 agosto 2026. Riferimento per le formulazioni tradizionali e la loro documentazione.
- Regione Puglia — Pugliapromozione, Enogastronomia e piatti della tradizione pugliese — www.viaggiareinpuglia.it. Consultato il 04 agosto 2026.
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