Calzone di cipolle pugliese: la sponsale barese al forno
Il calzone di cipolle è una torta salata rustica tipica del Barese: un disco di pasta lievitata racchiude un ripieno di cipolle bianche o sponsali stufate a lungo, insaporite con olive nere, acciughe salate e, in molte versioni, pomodorini o uvetta.
Ricetta tradizionale del calzone di cipolle pugliese
Ingredienti e procedimento per 8 persone.
Ingredienti
Per 8 persone
- Per la pasta: 500 g di farina 00
- 100 g di semola rimacinata di grano duro
- 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
- 10 g di sale fino
- 10 g di lievito di birra fresco (o 3 g secco)
- 300 ml circa di acqua tiepida
- Per il ripieno: 1,2 kg di cipolle sponsali o bianche affettate sottili
- 80 g di olive nere di Puglia denocciolate
- 6-8 filetti di acciughe salate o sott'olio
- 50 g di uvetta ammollata (facoltativa)
- 100 ml di olio extravergine di oliva
- Sale e pepe nero q.b.
Preparazione
- Sciogliere il lievito nell'acqua tiepida
impastare con farina, semola, olio e sale fino a ottenere un panetto liscio ed elastico.
Coprire e lasciare lievitare in luogo tiepido per circa 2 ore, fino al raddoppio del volume.
Nel frattempo affettare finemente le cipolle e stufarle in padella con l'olio a fuoco basso, con il coperchio, per 30-40 minuti, mescolando spesso, finché risultano morbide e traslucide senza colorirsi.
- Salare con moderazione, considerando la sapidità di olive e acciughe
lasciare intiepidire.
Unire alle cipolle stufate le olive nere, le acciughe spezzettate e, se gradita, l'uvetta ammollata e strizzata; amalgamare bene.
Dividere la pasta lievitata in due parti, una leggermente più grande dell'altra, e stenderle in due dischi sottili.
Foderare una teglia unta con il disco più grande, versare il ripieno di cipolle distribuendolo uniformemente.
Coprire con il secondo disco, sigillare bene i bordi arrotolandoli su se stessi e bucherellare la superficie con una forchetta.
Spennellare con un filo di olio e infornare in forno statico preriscaldato a 200 °C per 30-35 minuti, fino a doratura.
Sfornare, lasciare intiepidire qualche minuto e servire tagliato a spicchi.
Scopri anche
- Per la pasta: 500 g di farina 00
- semola rimacinata di grano duro
- olio extravergine di oliva
- sale fino
- lievito di birra fresco (o 3 g secco)
- circa di acqua tiepida
- Formaggio filante nel ripieno tradizionale
- Cottura in friggitrice
- Ripieno di sole cipolle senza olive o acciughe
La cipolla che si trasforma in torta
Il calzone di cipolle appartiene alla tradizione dei rustici da forno del Barese, nati per utilizzare la pasta di pane avanzata e ripieni economici a base di ortaggi di stagione.
La cipolla, coltivata da secoli nelle campagne intorno a Bari e in particolare ad Acquaviva delle Fonti, era un ortaggio a basso costo e facilmente reperibile: stufata a lungo perde la parte pungente e diventa dolce, ideale per un ripieno abbondante.
Le caratteristiche in breve
Gli ingredienti spiegati
Cipolle sponsali o bianche
Base del ripieno: stufate lentamente diventano dolci e cremose.
Acciughe salate
Danno sapidità e profondità di gusto senza coprire il dolce delle cipolle.
Olive nere di Puglia
Aggiungono note amare e sapide, tipiche della cucina pugliese.
Farina 00 e semola rimacinata
Insieme danno alla pasta struttura ed elasticità, con una leggera nota rustica.
Olio extravergine di oliva
Ammorbidisce l'impasto e insaporisce la cottura delle cipolle.
Errori e soluzioni
- 01Cipolle non stufate abbastanza
Conseguenza: Il ripieno resta acquoso e la torta si ammoscia.
Soluzione: Cuocere le cipolle a fuoco basso e a lungo, fino a far evaporare quasi tutta l'acqua di vegetazione.
- 02Bordi non sigillati bene
Conseguenza: Il ripieno fuoriesce in cottura e brucia sulla teglia.
Soluzione: Arrotolare con cura i bordi dei due dischi premendo bene con le dita.
- 03Sale eccessivo
Conseguenza: Olive e acciughe sono già sapide: rischio di torta troppo salata.
Soluzione: Salare il ripieno con moderazione e assaggiare prima di richiudere la torta.
Curiosità
Abbinamenti
Domande frequenti
Che cipolle si usano per il calzone pugliese?
Tradizionalmente cipolle sponsali fresche in primavera o cipolle bianche/rosse locali nel resto dell'anno, come la cipolla di Acquaviva delle Fonti.
Si può congelare?
Sì, si congela crudo prima della cottura oppure già cotto: si scongela e si scalda in forno per ravvivare la croccantezza.
Si serve caldo o freddo?
È buono sia tiepido appena sfornato sia a temperatura ambiente, il giorno dopo.
Contiene formaggio?
No, la ricetta tradizionale barese non prevede formaggio: la sapidità arriva da olive e acciughe.
Qual è la differenza con la focaccia di cipolle?
Il calzone è chiuso tra due dischi di pasta, mentre la focaccia di cipolle presenta il ripieno a vista sulla superficie.
Fonti
- Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — Puglia — www.masaf.gov.it. Consultato il 04 agosto 2026. Riconoscimento ufficiale delle preparazioni tradizionali pugliesi.
- Comune di Acquaviva delle Fonti, La cipolla rossa di Acquaviva e il calzone tradizionale — www.comune.acquaviva.ba.it. Consultato il 04 agosto 2026.
- Accademia Italiana della Cucina, Ricettario delle cucine regionali italiane — Puglia — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 04 agosto 2026. Riferimento per le formulazioni tradizionali e la loro documentazione.
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