Amaretto di Santeramo: il biscotto di mandorla della Murgia barese

• Forma tondeggiante e irregolare, con superficie screpolata (craquelé) tipica dei biscotti a base di albume montato e zucchero.
• Consistenza morbida e umida all'interno, con una sottile crosticina più asciutta in superficie dopo la cottura.
• Colore dorato chiaro, con leggere screpolature che lasciano intravedere la pasta di mandorla più chiara sottostante.
• Sapore intenso di mandorla, meno dolce e meno secco rispetto ad altri amaretti italiani più cotti o più ricchi di zucchero.

• Si distingue dall'amaretto di Sassello, biscotto ligure IGP-riconosciuto a livello locale con struttura più secca e croccante in tutto lo spessore, ottenuto con proporzioni diverse tra mandorla, zucchero e albume e una cottura più lunga.
• È diverso dagli amaretti sardi, spesso arricchiti con miele o scorza di agrumi e caratterizzati da una consistenza ancora più umida e morbida, quasi cedevole al centro.
• Va inoltre distinto dagli amaretti industriali confezionati, generalmente più secchi, uniformi nella forma e realizzati con processi meccanizzati che non riproducono la lavorazione manuale artigianale tipica di Santeramo.

• La produzione è storicamente legata a Santeramo in Colle, comune della Murgia barese noto anche per la tradizione armentizia e casearia, dove il biscotto si è affermato nei forni e nelle pasticcerie locali.
• La diffusione resta prevalentemente locale e provinciale, con qualche presenza nei punti vendita di prodotti tipici della Terra di Bari.
• A differenza di altri amaretti italiani divenuti prodotti industriali diffusi a livello nazionale, l'amaretto di Santeramo resta legato a una produzione artigianale di scala contenuta.

Gli amaretti a base di mandorla, zucchero e albume sono una famiglia di dolci diffusa in tutta Italia fin dall'epoca in cui la mandorla era una delle poche fonti di dolcezza aromatica reperibili nell'entroterra mediterraneo; la versione di Santeramo si è sviluppata come variante locale nella tradizione dei forni della Murgia barese.

Non esistono fonti che permettano di stabilire una data di nascita precisa della ricetta santermana: la sua identità è legata alla continuità della produzione artigianale locale più che a un'origine documentata puntualmente.

• Mandorle dolci, spesso con una piccola percentuale di mandorle amare per accentuare l'aroma caratteristico.
• Zucchero semolato o a velo.
• Albume d'uovo, montato o semi-montato, che lega l'impasto e conferisce la struttura craquelé in cottura.
• Aromi naturali facoltativi, come scorza di limone o poche gocce di essenza di mandorla amara, secondo la ricetta di ogni laboratorio.

1. Le mandorle vengono tritate finemente, a volte insieme a una parte dello zucchero, fino a ottenere una farina di mandorle omogenea.
2. L'albume viene montato o lavorato fino a raggiungere una consistenza schiumosa, quindi incorporato delicatamente alla farina di mandorle e allo zucchero rimanente per formare un impasto morbido e appiccicoso.
3. L'impasto viene diviso in piccole porzioni, arrotolate a mano o disposte a cucchiaiate su una teglia, spesso passate nello zucchero semolato prima della cottura.
4. La cottura avviene in forno a temperatura moderata per un tempo relativamente breve, sufficiente a formare la crosticina esterna screpolata mantenendo l'interno morbido.

• Non è previsto un periodo di stagionatura in senso stretto: dopo la cottura il biscotto viene lasciato raffreddare e riposare per qualche ora, tempo che ne stabilizza la consistenza esterna senza seccarlo eccessivamente.
• Alcuni produttori lasciano riposare l'impasto crudo per alcune ore prima della cottura, per far amalgamare meglio mandorla, zucchero e albume.

• In quanto PAT, l'amaretto di Santeramo non ha un disciplinare cogente con controlli di terza parte, ma una scheda di riconoscimento regionale che attesta l'uso locale consolidato di ricetta e lavorazione.
• La scheda tradizionale fa riferimento all'impasto di mandorla, zucchero e albume lavorato a mano e alla cottura breve che lascia l'interno morbido, senza fissare dosi rigide uguali per tutti i produttori.

• Si consuma come biscotto da caffè o da fine pasto, spesso accompagnato da un vino da dessert o da un liquore locale.
• È utilizzato anche come ingrediente sbriciolato in preparazioni dolciarie casalinghe, come basi per semifreddi o farciture di torte.
• Nella tradizione locale è presente nei vassoi di dolci per le festività, insieme ad altre paste secche pugliesi.

• Si conserva in scatola di latta o contenitore ermetico, in luogo fresco e asciutto, per preservare la morbidezza interna senza che assorba umidità in eccesso.
• La shelf life realistica in ambiente domestico è di circa 1-2 settimane; i produttori artigianali che confezionano sottovuoto o con conservanti naturali possono estendere la durata a qualche settimana in più.
• Non è indicato il congelamento, che tende ad alterare la consistenza della crosticina esterna.

L'amaretto di Santeramo è uguale all'amaretto di Sassello?

No. L'amaretto di Santeramo è morbido e umido all'interno con una sottile crosticina screpolata, mentre l'amaretto di Sassello è più secco e croccante in tutta la sua struttura.

L'amaretto di Santeramo contiene mandorle amare?

Molte ricette tradizionali prevedono una piccola percentuale di mandorle amare accanto a quelle dolci, per accentuare l'aroma caratteristico, ma le proporzioni variano da produttore a produttore.

È una DOP o una IGP?

No, è censito come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT), riconoscimento nazionale del MASAF che attesta l'uso locale consolidato, distinto da una certificazione europea.

Come si conserva l'amaretto di Santeramo?

In scatola di latta o contenitore ermetico, in luogo fresco e asciutto: si mantiene morbido per circa 1-2 settimane dalla produzione.

Che differenza c'è con gli amaretti sardi?

Gli amaretti sardi tendono a essere ancora più umidi e cedevoli, spesso aromatizzati con miele o agrumi, mentre l'amaretto di Santeramo ha un profilo più asciutto in superficie e più diretto sul gusto di mandorla.

• Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — www.politicheagricole.it. Consultato il 10 agosto 2026.
• Regione Puglia, Elenco regionale dei prodotti agroalimentari tradizionali pugliesi — www.regione.puglia.it. Consultato il 10 agosto 2026.
• Comune di Santeramo in Colle, Prodotti tipici e tradizione dolciaria di Santeramo in Colle — www.comune.santeramoincolle.ba.it. Consultato il 10 agosto 2026.
• Camera di Commercio di Bari, Prodotti tipici e tradizionali della provincia di Bari e BAT — www.ba.camcom.it. Consultato il 10 agosto 2026.
• Slow Food Italia, Presìdi e prodotti della biodiversità gastronomica pugliese e abruzzese — www.slowfood.it. Consultato il 10 agosto 2026.