Oliva Termite di Bitetto: la cultivar da tavola dell'entroterra barese

• Drupa piccola e allungata, di colore che vira al nero a maturazione.
• Polpa sottile ma saporita.
• Sapore sapido, adatto alle preparazioni condite.

• Bitetto e comuni limitrofi dell'entroterra barese, in provincia di Bari.

• Olive della cultivar Termite di Bitetto.
• Acqua, sale ed erbe aromatiche per le preparazioni condite.

1. Raccolta delle olive nella fase di maturazione desiderata.
2. Deamarizzazione e conservazione in salamoia.
3. In alternativa, schiacciatura e condimento con aglio, finocchietto o altre erbe locali.

• Permanenza in salamoia fino alla stabilizzazione del sapore.

• Prodotto inserito nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Puglia.

• Antipasti e taglieri con formaggi e salumi pugliesi.
• Focacce, calzoni e preparazioni da forno dell'entroterra barese.

• In salamoia o sott'olio, in luogo fresco; dopo l'apertura in frigorifero.

Il nome «Termite» non ha relazione con l'insetto: deriva dalla forma allungata e appuntita della drupa, descritta nella tradizione locale con il termine dialettale che indica un piccolo corpo affusolato.

La cultivar è coltivata in un'area molto circoscritta dell'entroterra barese, attorno a Bitetto, Bitritto e Modugno, e la sua diffusione è rimasta limitata perché l'albero è poco produttivo rispetto alle varietà da olio più moderne.

La preparazione «schiacciata» prevede che le olive verdi vengano incise o battute prima della salamoia: la rottura della polpa accelera la perdita dell'amaro e consente al condimento di aglio e finocchietto di penetrare nel frutto.

Quando si raccolgono le olive Termite di Bitetto?

Fra l'autunno e l'inizio dell'inverno: la raccolta anticipata dà olive verdi da schiacciare, quella tardiva olive nere destinate soprattutto alla salamoia.

Con quali piatti si accompagnano?

Sono servite nei taglieri con i formaggi pugliesi e usate nelle focacce e nei calzoni dell'entroterra barese, dove sostituiscono le olive baresane più comuni.

La Termite di Bitetto è un'oliva da olio?

È una cultivar prevalentemente da tavola, anche se può contribuire alla produzione di olio.

Come si prepara tradizionalmente?

In salamoia oppure schiacciata e condita con erbe aromatiche locali.

È un prodotto riconosciuto?

È inserito nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Puglia.

• MASAF — Ministero dell'agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — www.masaf.gov.it. Consultato il 04 agosto 2026. Elenco ufficiale dei prodotti agroalimentari tradizionali riconosciuti su base regionale.
• Regione Puglia, Regione Puglia — Agricoltura e produzioni agroalimentari tradizionali — www.regione.puglia.it. Consultato il 04 agosto 2026. Portale istituzionale regionale per le produzioni agroalimentari tradizionali.