Stracciatella di Andria: il cuore della burrata come latticino a sé

• Sfilacci irregolari di pasta filata, chiari e lucidi, immersi in panna.
• Consistenza filante e cremosa insieme, mai omogenea come una crema montata.
• Sapore dolce di latte fresco, con leggera acidità lattica.
• Deperibilità elevata: si consuma entro pochissimi giorni.

• La burrata è un involucro di pasta filata chiuso a sacchetto e ripieno di stracciatella: la stracciatella è solo il ripieno.
• La mozzarella è pasta filata formata in pezzi compatti, senza panna.
• La «stracciatella» gelato e la stracciatella alla romana (zuppa con uovo) sono preparazioni omonime e completamente diverse.

• Andria e la Murgia barese, area storica della burrata e dei latticini freschi di pasta filata.
• Produzione diffusa oggi in tutta la Puglia e nelle aree limitrofe, con latte vaccino di stalle locali.

L'origine documentata resta pugliese, ad Andria. La lavorazione è oggi praticata anche in caseifici di altre regioni del Sud: la Regione principale indica il legame storico, non un'area protetta da disciplinare.

La burrata nasce ad Andria nei primi decenni del Novecento come modo per valorizzare i ritagli di pasta filata e la panna affiorata, riducendo gli scarti del caseificio.

Il ripieno, chiamato stracciatella dal gesto di «stracciare» la pasta filata a mano, viene inizialmente prodotto solo per riempire la burrata.

Dagli anni Duemila la stracciatella entra nel banco frigo come prodotto a sé, spinta dall'uso in pizzeria e nella ristorazione.

• Latte vaccino fresco.
• Panna fresca di affioramento o di centrifuga.
• Caglio, sale e fermenti o siero-innesto.

1. Coagulazione del latte e maturazione della cagliata fino al punto di filatura.
2. Filatura in acqua calda e stiratura della pasta in nastri sottili.
3. Sfilacciatura manuale dei nastri in straccetti irregolari.
4. Immersione degli sfilacci in panna fresca e confezionamento immediato.

• Nessuna stagionatura: è un latticino fresco, pronto al consumo.
• La qualità si giudica sulla freschezza: entro 24-48 ore dalla produzione la pasta resta elastica e la panna dolce.

• Nessun disciplinare UE per la stracciatella come prodotto autonomo.
• La Burrata di Andria IGP è invece registrata e prevede la stracciatella come ripieno obbligatorio.
• Valgono le norme generali sui latticini freschi e sull'etichettatura del latte.

• Gli sfilacci devono restare distinguibili: una crema omogenea indica una lavorazione impropria.
• La panna deve essere dolce, senza sentori acidi o di cotto.
• La data di produzione ravvicinata è il primo indicatore di qualità.

• Su pizza e focaccia a fine cottura, mai in forno.
• Con pomodori, olio extravergine e pane pugliese.
• Su paste fredde o vellutate di verdure, come finitura cremosa.

• In frigorifero fra 2 e 4 °C, nel proprio liquido, consumandola entro pochi giorni.
• Portarla a temperatura ambiente una decina di minuti prima di servirla.
• Non si congela: la panna si separa e la pasta perde elasticità.

La stracciatella di Andria è IGP?

No. È IGP la Burrata di Andria, che contiene la stracciatella come ripieno. La stracciatella venduta separatamente non ha una denominazione UE propria.

Che differenza c'è fra stracciatella e burrata?

La burrata è la stracciatella racchiusa in un involucro di pasta filata chiuso a nodo; la stracciatella è il solo ripieno di sfilacci e panna.

Si può congelare?

No: il congelamento separa la panna e rovina la struttura filante degli sfilacci.

• Commissione europea — eAmbrosia, Registro UE delle indicazioni geografiche e delle denominazioni di qualità — ec.europa.eu. Consultato il 07 agosto 2026. Verifica delle denominazioni effettivamente registrate.
• Regione Puglia, Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Puglia — www.regione.puglia.it. Consultato il 07 agosto 2026. Riferimento istituzionale sui prodotti tradizionali pugliesi.
• Accademia Italiana della Cucina, Documentazione sulla cucina regionale italiana — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 07 agosto 2026. Riferimento editoriale sulle versioni tradizionali delle preparazioni.