Dal Vulture al Pollino, da Matera alla costa metapontina: strascinati con peperoni cruschi, lagane e ceci, cutturidd di pecora, rafanata, pane di Matera IGP, Peperone di Senise IGP, Canestrato di Moliterno IGP, caciocavallo podolico e Aglianico del Vulture.
La Basilicata — chiamata anche Lucania — è una regione di montagna e di altopiani: quasi metà del territorio supera i settecento metri di quota, con due sole aperture sul mare, il breve tratto tirrenico di Maratea e la pianura metapontina sullo Ionio. Questa geografia spiega una cucina costruita su cereali, legumi, ortaggi essiccati, carni ovicaprine e maiale, con il pesce presente quasi soltanto sotto forma di baccalà e stoccafisso.
Il repertorio lucano ruota attorno a pochi elementi ricorrenti: la pasta di semola trascinata a mano (strascinati, ferricelli, lagane, rascatielli), il peperone di Senise essiccato e fritto in pochi secondi, il pane a lunga lievitazione di Matera, il peperoncino, i formaggi di pastorizia e i legumi d'altura. È una cucina di equilibri secchi e diretti, in cui il grasso è quasi sempre olio extravergine o lardo, e la conservazione — essiccazione, sott'olio, salamoia — è parte integrante della ricetta.
Il Peperone di Senise IGP è il prodotto che identifica la regione: peperone dolce a polpa sottile, coltivato nella valle del Sinni e lungo il Serrapotamo, raccolto e infilato in lunghe collane — le serte — appese a essiccare al sole. Una volta secco viene fritto per pochi secondi in olio caldo: diventa crusco, cioè croccante, e si sbriciola sopra pasta, baccalà, uova e legumi.
La stessa materia prima, macinata, dà la polvere di peperone dolce usata come condimento quotidiano. La brevissima frittura è la parte tecnica più delicata: superati i pochi secondi il peperone brucia e diventa amaro, per questo la cottura avviene in olio non fumante e la scolatura è immediata.
Il Pane di Matera IGP nasce da semola di grano duro, lievito madre e lunga lievitazione, cotto in forme alte con la caratteristica forma a cornetto e la crosta scura: la mollica gialla e alveolata regge giorni di conservazione, e proprio il pane raffermo è la base di piatti come la cialledda e la crapiata dei giorni di magra.
Dalla stessa semola nascono strascinati, ferricelli (o firricieddi), rascatielli e lagane: paste senza uovo, tirate a mano o con il ferretto, condite con legumi, cruschi, mollica tostata o ragù di carni miste. È un sistema alimentare in cui il grano duro è al tempo stesso pane, pasta e riserva.
Le aree interne del Pollino, delle Dolomiti Lucane e della Val d'Agri hanno una lunga tradizione di allevamento ovicaprino e bovino podolico. Da qui vengono il Canestrato di Moliterno IGP, stagionato nei fondaci ventilati del paese, il Pecorino di Filiano DOP, il caciocavallo podolico prodotto con il latte della razza allevata allo stato brado e il casieddu di Moliterno, avvolto nelle felci.
Alla pastorizia si legano i piatti di carne più tipici: il cutturidd, pecora cotta a lungo nel calderone con erbe e patate, il capretto alla lucana e la pignata, cottura lenta in recipiente di terracotta chiuso e infornato.
La lavorazione domestica del maiale ha prodotto la lucanica — salsiccia già citata dalle fonti latine come luganega — la soppressata di Rivello e la pezzente della montagna materana, insaccato di ritagli e frattaglie condito con peperone e finocchietto, oggi Presidio Slow Food.
Attorno a questi prodotti ruota una cucina di recupero senza sprechi: cialledda estiva con pane, pomodoro e cipolla, crapiata di cereali e legumi, rafanata con rafano grattugiato e uova, ciaudedda con carciofi, fave e patate. Il rafano, chiamato u tartufo d' Basilicata, sostituisce lo zafferano e il pepe nelle case contadine.
Pasta di semola trascinata sulla spianatoia e condita con peperoni di Senise essiccati e fritti pochi secondi nell'olio, mollica tostata e pecorino: il primo simbolo della Basilicata.
Scopri Strascinati con peperoni cruschi
Sfoglia di semola tagliata a nastri corti e cotta direttamente con i ceci, aglio e olio: piatto povero dell'entroterra lucano, documentato già nella cucina antica del Mezzogiorno.
Scopri Lagane e ceci
Carne di pecora cotta a lungo in acqua con patate, cipolla, sedano, pomodoro ed erbe aromatiche dentro il calderone: piatto della transumanza lucana.
Scopri Cutturidd (pecora alla pastora)
Frittata alta e compatta di uova, pecorino e rafano grattugiato, cotta in forno o in padella: piatto di Carnevale del Materano, dal caratteristico gusto pungente.
Scopri Rafanata materana
Pane di Matera raffermo bagnato in acqua e condito a crudo con pomodori, cipolla, olio, origano e olive nella versione estiva; con cicorie, uovo e brodo caldo in quella invernale.
Scopri Cialledda materana
Zuppa di legumi e cereali misti — grano, ceci, fave, cicerchie, lenticchie, fagioli — cotta lentamente in pentola: piatto collettivo di fine mietitura, tradizionalmente preparato il 1° agosto.
Scopri Crapiata materana
Baccalà dissalato e rosolato in padella con aglio, olio e peperoni di Senise croccanti: piatto della vigilia e delle feste in tutta la regione.
Scopri Baccalà alla lucana con peperoni cruschi
Stufato primaverile di carciofi, fave fresche, patate e cipolle cotto in umido con poco pomodoro e pancetta: contorno-piatto unico della campagna lucana.
Scopri Ciaudedda lucana
Biscotti secchi di mandorle, cacao e liquore, dalla superficie screpolata: dolce natalizio di Avigliano, in provincia di Potenza, privo di lievito e di grassi aggiunti.
Scopri Strazzate di Avigliano
Mezzelune di pasta sottile ripiene di crema di castagne o ceci, cacao e cannella, fritte e spolverate di zucchero: dolce del Natale lucano.
Scopri Calzoncelli lucani
Biscotti di farina, miele o mosto cotto e spezie, spesso glassati al cioccolato: preparati per le feste patronali e per il periodo natalizio.
Scopri Mostaccioli lucani
Croccante sottile di mandorle o noci e miele cotto, steso fra due ostie o su foglie di limone: dolce delle fiere e delle sagre.
Scopri Cupeta lucana
Peperone dolce a polpa sottile coltivato nell'area di Senise e nel bacino del Sinni: essiccato in collane al sole, diventa il celebre peperone crusco, fritto pochi secondi in olio bollente.
Leggi la scheda: Peperone di Senise IGP
Pane di semola rimacinata di grano duro con lievito madre, forma a cornetto o alta, crosta spessa e mollica gialla a alveolatura irregolare: si conserva per giorni.
Leggi la scheda: Pane di Matera IGP
Ecotipi di fagiolo coltivati in Val d'Agri intorno a Sarconi, irrigati con acque sorgive: buccia sottilissima, cottura rapida e alta digeribilità.
Leggi la scheda: Fagioli di Sarconi IGP
Melanzana di forma tondeggiante e colore rosso-arancio, originaria dell'Africa e acclimatata nel Parco del Pollino: sapore piccante e leggermente amarognolo, tradizionalmente conservata sott'olio.
Leggi la scheda: Melanzana Rossa di Rotonda DOP
Formaggio di latte ovino e caprino stagionato nei fondaci di Moliterno, locali freschi e ventilati: forma cilindrica con i segni del canestro, pasta compatta e sapore intenso.
Leggi la scheda: Canestrato di Moliterno IGP
Pecorino a latte crudo dell'area del Vulture, prodotto con caglio di capretto o agnello e stagionato in grotte di tufo: crosta trattata con olio e cenere.
Leggi la scheda: Pecorino di Filiano DOP
Pasta filata ottenuta dal latte della razza bovina Podolica allevata allo stato brado sull'Appennino lucano: stagionature lunghe e aromi che ricordano il pascolo.
Leggi la scheda: Caciocavallo Podolico lucano
Salsiccia di puro suino a forma di ferro di cavallo, condita con sale, pepe in grani e semi di finocchio, stagionata nell'area di Picerno.
Leggi la scheda: Lucanica di Picerno IGP
Unica DOCG della Basilicata: Aglianico coltivato sui suoli vulcanici del Monte Vulture, con invecchiamento minimo prolungato, tannini fitti e note di frutta scura e spezie.
Leggi la scheda: Aglianico del Vulture Superiore DOCG
Denominazione della provincia di Matera con tipologie rosse a base Primitivo e Sangiovese, bianchi da Greco e Malvasia e uno spumante metodo classico.
Leggi la scheda: Matera DOC
Amaro d'erbe della tradizione lucana nato a Pisticci nel 1894 da un'infusione di oltre trenta erbe aromatiche: profilo dolce-amaro con finale di china e genziana.
Leggi la scheda: Amaro lucano di erbePrimi, secondi e piatti unici della tradizione lucana, dagli strascinati al cutturidd.
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Peperone di Senise IGP, pane di Matera, legumi d'altura, formaggi di pastorizia e salumi.
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Strazzate di Avigliano, calzoncelli, mostaccioli, cupeta e i dolci delle feste.
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Aglianico del Vulture DOC e Superiore DOCG, Matera DOC, Grottino di Roccanova DOC.
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Amaro Lucano, liquori di erbe e di frutti della montagna lucana.
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Le denominazioni europee e i prodotti agroalimentari tradizionali della regione.
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La città dei Sassi e l'altopiano calcareo che la circonda: pane di Matera IGP, cialledda, crapiata, rafanata, peperoni cruschi e pecorini di masseria.
Matera · Montescaglioso · Irsina · Miglionico
Il vulcano spento e le terre di Federico II: Aglianico del Vulture, pecorino di Filiano DOP, marroncino di Melfi, olio del Vulture e le acque minerali.
Melfi · Rionero in Vulture · Barile · Venosa
Il capoluogo e le guglie arenacee di Castelmezzano e Pietrapertosa: strascinati, ferricelli, lucanica, caciocavallo podolico e funghi di montagna.
Potenza · Castelmezzano · Pietrapertosa · Picerno
Il parco nazionale più esteso d'Italia e la valle dell'Agri: melanzana rossa di Rotonda DOP, fagioli di Sarconi IGP, canestrato di Moliterno IGP, cutturidd e capretto.
Rotonda · Sarconi · Moliterno · Viggianello
La pianura fra Sinni e Bradano affacciata sullo Ionio: agrumi e fragole del Metapontino, ortaggi, olio, pesce dell'arco ionico e i vini della Matera DOC.
Policoro · Bernalda · Metaponto · Scanzano Jonico
Un percorso di due giorni intorno alla città dei Sassi e all'altopiano calcareo che la circonda. Il filo conduttore è il grano duro: il pane a lunga lievitazione, la sua seconda vita nei piatti di recupero e le paste trascinate a mano. Attorno ruotano il peperone essiccato, il rafano e i formaggi delle masserie murgiche.
Matera e la Murgia materana 2 giorni
Scopri l'itinerarioIl Vulture è un vulcano spento e il suo suolo scuro spiega la vocazione dell'area: vigneti di Aglianico, castagneti, oliveti. L'itinerario segue le pendici da Melfi a Venosa, alternando la filiera del vino a quella dei prodotti del bosco e dei salumi delle case contadine.
Vulture-Melfese 2 giorni
Scopri l'itinerarioIl sud della regione è montagna vera: il massiccio del Pollino e la valle dell'Agri conservano una cucina di pastorizia e di legumi d'altura, con cotture lunghe nel calderone e nella pignata di terracotta. L'itinerario segue le denominazioni riconosciute e i piatti che ne derivano.
Pollino e Val d'Agri 3 giorni
Scopri l'itinerarioGli strascinati con peperoni cruschi: pasta di semola trascinata a mano sulla spianatoia, condita con peperoni di Senise essiccati e fritti pochi secondi nell'olio, mollica di pane tostata e pecorino. Riassume i tre elementi cardine della cucina lucana — grano duro, peperone secco e formaggio di pastorizia.
Sono peperoni di Senise essiccati al sole in collane e poi fritti per pochissimi secondi in olio caldo, dove diventano croccanti (crusco significa croccante in dialetto lucano). Non sono piccanti: la varietà è dolce e a polpa sottile. Si usano interi come contorno o sbriciolati su pasta, baccalà e uova.
Fra le denominazioni riconosciute figurano Peperone di Senise IGP, Pane di Matera IGP, Fagioli di Sarconi IGP, Melanzana Rossa di Rotonda DOP, Fagiolo Bianco di Rotonda DOP, Canestrato di Moliterno IGP, Pecorino di Filiano DOP, Lucanica di Picerno IGP e Olio Extravergine di Oliva Vulture DOP. La regione rientra inoltre nelle aree del Caciocavallo Silano DOP e del Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale IGP.
Lucania è il nome antico del territorio abitato dal popolo dei Lucani e usato in età romana; Basilicata deriva dal termine bizantino basilikós, riferito ai funzionari dell'imperatore. I due nomi si sono alternati nei secoli e la forma aggettivale lucano resta oggi quella comune, anche in gastronomia (lucanica, cucina lucana).
È il piatto di pecora della tradizione pastorale lucana: carne cotta molto a lungo nel calderone (la cuttura) con acqua, patate, cipolla, pomodoro, alloro e altre erbe. La cottura lenta serve a rendere tenera una carne di animale adulto ed è tipica delle aree interne del Materano e del Potentino.
Il vitigno principale è l'Aglianico, coltivato sui suoli vulcanici del Vulture: dà l'Aglianico del Vulture DOC e l'Aglianico del Vulture Superiore DOCG, unica DOCG regionale. Completano il quadro Matera DOC, Terre dell'Alta Val d'Agri DOC e Grottino di Roccanova DOC.
È una frittata al forno di uova, pecorino, patate e rafano fresco grattugiato, tipica del Materano e del Carnevale. Il rafano, chiamato in dialetto tartufo dei poveri, dà la nota pungente che sostituisce spezie più costose nella cucina contadina.
Sono tutte paste di semola e acqua. Gli strascinati sono quadrati o dischetti trascinati sulla spianatoia con le dita o con un ferro; i ferricelli (firricieddi) sono bucati, avvolti attorno a un ferretto sottile; le lagane sono strisce larghe di sfoglia, cotte quasi sempre con i ceci o i fagioli.
Un percorso essenziale prevede pane di Matera e cialledda a Matera, strascinati con cruschi e lucanica nel Potentino, canestrato di Moliterno e fagioli di Sarconi in Val d'Agri, melanzana rossa a Rotonda, un calice di Aglianico del Vulture Superiore a Barile e le strazzate di Avigliano a fine pasto.
Pagina pubblicata il 2026-08-19 · ultimo aggiornamento 2026-08-19 · canonico https://piattotipico.com/regioni/basilicata/