Itinerario fra Pollino e Val d'Agri: canestrato, fagioli di Sarconi e cucina di pastorizia
Il sud della regione è montagna vera: il massiccio del Pollino e la valle dell'Agri conservano una cucina di pastorizia e di legumi d'altura, con cotture lunghe nel calderone e nella pignata di terracotta. L'itinerario segue le denominazioni riconosciute e i piatti che ne derivano.
- 3 giorni
- Pollino e Val d'Agri
- Difficoltà: Medio
- Stagione: Da giugno a ottobre; legumi nuovi da agosto, strade di quota difficili in inverno
Le tappe dell'itinerario
- 1
Rotonda: melanzana rossa e fagiolo bianco
Versante lucano del Pollino
Rotonda è l'unico comune con due denominazioni DOP ortive: la melanzana rossa, di aspetto simile a un piccolo pomodoro e dal gusto amarognolo, e il fagiolo bianco poverello, dalla buccia sottilissima.
PiattiLa melanzana rossa va salata prima della cottura: attenua la componente amara.
- 2
Moliterno: i fondaci del canestrato
Alta Val d'Agri
Il Canestrato di Moliterno IGP stagiona nei fondaci, locali ventilati al piano terra delle case del paese. È un formaggio di latte ovino e caprino, con stagionature che vanno dal semistagionato all'extra.
ProdottiLe stagionature lunghe si grattugiano; le brevi si mangiano a fette, con pane e olio.
- 3
Sarconi e la Val d'Agri: legumi e vino
Val d'Agri
I fagioli di Sarconi IGP crescono su terreni irrigui e sabbiosi: cuociono in tempi brevi e mantengono la buccia integra. Nella valle si producono anche i vini della denominazione Terre dell'Alta Val d'Agri DOC e il sedano bianco di Sarconi.
PiattiI legumi d'altura non richiedono ammolli lunghi: la buccia è sottile e si idrata in fretta.
- 4
Cucina di pastorizia: cutturidd e pignata
Montagna lucana meridionale
Il cutturidd è pecora cotta a lungo nel calderone con patate ed erbe; la pignata è la cottura lenta in recipiente di terracotta chiuso e infornato. Completano il quadro gli gnummarieddi di interiora ovine e il miele del Pollino.
ProdottiSono cotture da diverse ore: nei paesi si preparano soprattutto per le occasioni di festa.
Consigli pratici
- Le quote superano spesso i mille metri: anche in estate la sera la temperatura scende sensibilmente.
- I formaggi di pastorizia cambiano con la stagione del latte: primavera ed estate danno i profili più erbacei.
- Molti legumi si acquistano secchi direttamente dai produttori nei mesi successivi al raccolto.