Itinerario a Matera e sulla Murgia: pane IGP, peperoni cruschi e piatti di recupero
Un percorso di due giorni intorno alla città dei Sassi e all'altopiano calcareo che la circonda. Il filo conduttore è il grano duro: il pane a lunga lievitazione, la sua seconda vita nei piatti di recupero e le paste trascinate a mano. Attorno ruotano il peperone essiccato, il rafano e i formaggi delle masserie murgiche.
- 2 giorni
- Matera e la Murgia materana
- Difficoltà: Facile
- Stagione: Tutto l'anno; crapiata a fine estate, peperoni cruschi dopo l'essiccazione di settembre
Le tappe dell'itinerario
- 1
Matera: il pane IGP e la cialledda
Sassi e Piano
Si parte dalla forma alta e scura del Pane di Matera IGP, di semola di grano duro e lievito madre, con mollica gialla e alveolata. Il pane raffermo diventa cialledda: la versione estiva è fredda, con pomodoro, cipolla, olio e origano; quella invernale è calda, con acqua, aglio, olio e uovo.
ProdottiIl pane di semola dà il meglio dal secondo giorno: è allora che regge davvero i piatti di recupero.
- 2
Le paste trascinate e i peperoni cruschi
Matera e contrade
Strascinati e ferricelli sono paste di sola semola e acqua, trascinate sul tagliere o arrotolate sul ferretto. Il condimento identitario resta il peperone di Senise essiccato e fritto pochi secondi in olio non fumante, che diventa croccante e si sbriciola sulla pasta insieme alla mollica tostata.
ProdottiIl crusco si frigge in pochi secondi: oltre quel limite diventa amaro e va scartato.
- 3
Montescaglioso e la Murgia: rafano, salumi e formaggi
Murgia materana
Sull'altopiano la cucina è quella delle masserie: la rafanata, frittata densa di uova, pecorino e rafano grattugiato, e la pezzente, insaccato di ritagli e frattaglie condito con peperone e finocchietto. I formaggi sono cacioricotta e pecorini di pastorizia.
PiattiIl rafano si grattugia al momento: perde forza aromatica in pochi minuti.
- 4
Crapiata e dolci della tradizione
Matera
La crapiata è la zuppa di cereali e legumi che chiudeva l'annata agricola, cotta a lungo e condivisa. Il congedo è dolce, con i calzoncelli ripieni di castagne o ceci e la cupeta di mandorle e miele.
La crapiata cambia composizione da famiglia a famiglia: non esiste una ricetta unica.
Consigli pratici
- I peperoni cruschi si conservano solo se restano perfettamente asciutti: l'umidità li ammorbidisce.
- Le paste trascinate si trovano fresche nei pastifici artigianali del centro e dei paesi della Murgia.
- La visita ai Sassi richiede scarpe adatte: i percorsi sono in pietra e spesso in pendenza.