Itinerario a Matera e sulla Murgia: pane IGP, peperoni cruschi e piatti di recupero
Matera e l'altopiano murgico che la circonda condensano in poche decine di chilometri l'economia di sussistenza contadina lucana: grano duro, pane a lunga conservazione, pochi legumi, ortaggi essiccati e carni povere di masseria. Il Pane di Matera IGP, alto e a lievitazione naturale, è il perno da cui discendono i piatti di recupero — cialledda, pane cotto — e le paste trascinate a mano come strascinati e ferricelli. Il condimento più identificativo, il peperone di Senise essiccato e fritto, non nasce sulla Murgia ma nella Val Sinni, ai margini del Pollino: la sua diffusione nella cucina materana è storica, legata agli scambi commerciali fra le due aree della provincia, non a un'origine locale. Due giorni bastano a percorrere i Sassi, l'altopiano calcareo e i paesi limitrofi.
- 2 giorni
- Matera e la Murgia materana
- Difficoltà: Facile
- Stagione: Tutto l'anno; crapiata a fine estate, peperoni cruschi dopo l'essiccazione di settembre
Le tappe dell'itinerario
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Matera, i Sassi e il Pane IGP
Sasso Caveoso, Sasso Barisano e il Piano
Il Pane di Matera IGP, riconosciuto nel 2008, si ottiene da semola rimacinata di grano duro con almeno il 20% da ecotipi locali, lievito madre, sale e acqua, cotto in forni a legna in forme alte fino a un chilo, con crosta scura spessa e mollica gialla molto alveolata: la forma tradizionale ricorda un cappello, retaggio delle grandi pagnotte cotte una volta a settimana nei forni comuni dei Sassi e destinate a durare giorni. Dal pane raffermo nasce la cialledda: fredda d'estate con pomodoro, cipolla, olio e origano, calda d'inverno con acqua bollente, aglio, olio e uovo. Il pane cotto, altra ricetta di recupero, prevede una lunga bollitura del pane con verdure di stagione. Questa prima tappa fissa il principio che regge l'intera cucina materana: nulla si scarta, tutto si riusa.
ProdottiIl pane di Matera dà il meglio dal secondo o terzo giorno: comprarlo il giorno prima di partire per portarlo a casa è preferibile a consumarlo appena sfornato.
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Le paste trascinate e il peperone di Senise
Matera e le contrade agricole
Strascinati e ferricelli sono paste povere di sola semola e acqua, senza uovo: gli strascinati si formano trascinando un pezzo di pasta sul tagliere con due dita, i ferricelli si arrotolano su un ferretto sottile a dare un foro passante. Il condimento più riconoscibile in tutta la cucina materana è il peperone di Senise IGP essiccato, chiamato crusco quando viene fritto pochi secondi in olio non fumante fino a diventare croccante e leggero. È importante una precisazione territoriale: Senise si trova nella Val Sinni, ai margini del Pollino, un'area distinta dalla Murgia materana per clima e vocazione colturale; il peperone arriva a Matera per tradizione di scambio commerciale interno alla provincia, non perché coltivato sull'altopiano. La sua centralità nei piatti materani è quindi un fatto di cucina, non di origine agricola locale.
ProdottiIl crusco si frigge in tre-quattro secondi al massimo: superato quel tempo annerisce e diventa amaro, un difetto che si riconosce subito all'assaggio.
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La Murgia materana: masserie, rafano e pecorini
Altopiano murgico, Montescaglioso e le gravine
Il Parco della Murgia Materana protegge l'altopiano calcareo solcato da gravine — canyon fluviali stagionali — che si affaccia sui Sassi dal versante opposto, punteggiato di chiese rupestri e antichi jazzi per il ricovero delle greggi. Su questo altopiano la pastorizia ha prodotto una cucina di masseria diversa da quella cittadina: la rafanata, frittata densa di uova, pecorino grattugiato e rafano fresco, cotta al forno fino a gonfiare; la pezzente, salsiccia di tagli poveri e frattaglie condita con peperone macinato e semi di finocchio selvatico, tradizionalmente insaccata dopo la macellazione del maiale in inverno. I formaggi di masseria sono cacioricotta, ottenuto da latte misto vaccino e ovino con doppia cottura, e pecorini stagionati in grotte di tufo, che sfruttano la stessa roccia calcarea usata per scavare le abitazioni dei Sassi.
PiattiIl rafano va grattugiato al momento del consumo: l'aroma pungente si disperde in pochi minuti a contatto con l'aria.
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Matera DOC: i vini della provincia
Colline materane e Metapontino
La Matera DOC, riconosciuta nel 2005, copre il territorio della provincia che comprende il comune di Matera, la collina materana e la fascia jonica del Metapontino, con vini bianchi da Greco e Malvasia, rossi e rosati da Sangiovese e Primitivo. È una denominazione distinta dall'Aglianico del Vulture, prodotto invece nell'area vulcanica del Vulture-Melfese, nella parte nord-occidentale della Basilicata, lontana dalla Murgia e con un profilo pedoclimatico completamente diverso, di origine vulcanica anziché calcarea. Chi cerca l'Aglianico del Vulture DOC o la sua versione Superiore DOCG deve mettere in conto una deviazione di oltre 100 chilometri verso Melfi e Rionero, fuori da questo itinerario materano. In questa tappa il vino locale accompagna i piatti di masseria e i legumi, con un carattere più leggero e meno tannico dei rossi vulturini.
ProdottiNon chiedere l'Aglianico del Vulture nelle cantine materane come fosse un vino del territorio: è un prodotto di un'altra area della Basilicata, a base ampelografica e vulcanica diversa.
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Crapiata, formaggi di provincia e dolci di chiusura
Matera e la collina materana
La crapiata materana è la zuppa che chiudeva simbolicamente l'annata agricola il primo agosto, cotta a lungo con grano, fave, ceci, fagioli, lenticchie e cicerchie raccolti da ogni famiglia e condivisi: la sua composizione varia da casa a casa e non esiste una ricetta fissa. Per i formaggi stagionati di lunga conservazione questa tappa segna anche il limite geografico dell'itinerario: il Pecorino di Filiano DOP e il Canestrato di Moliterno IGP appartengono rispettivamente all'area del Vulture-Melfese e all'alta Val d'Agri, entrambe fuori dalla Murgia materana, e vanno considerati come prodotti di altre zone della Basilicata da conoscere per confronto, non come referenze locali di Matera. Il congedo dolce prevede i calzoncelli ripieni di castagne o ceci fritti o al forno e la cupeta di mandorle e miele, diffusa in tutta la provincia.
Per assaggiare Pecorino di Filiano e Canestrato di Moliterno nella loro zona d'origine serve programmare tappe separate verso il Vulture-Melfese o l'alta Val d'Agri: a Matera si trovano solo come prodotti in vendita, non come cucina del territorio.
Il crusco di Senise non nasce sulla Murgia
Il Peperone di Senise IGP si coltiva nella Val Sinni, comune di Senise e un'area di una decina di municipi limitrofi ai margini del Parco Nazionale del Pollino, un ambiente collinare interno ben distinto dall'altopiano calcareo della Murgia materana. La sua centralità nella cucina di Matera è un fenomeno storico di circolazione interna alla provincia, favorito dalle fiere e dai mercati che per secoli hanno collegato la Val Sinni all'area materana attraverso la viabilità della Basilicata meridionale. Attribuire il crusco come prodotto 'della Murgia' o 'di Matera' è quindi impreciso sul piano agricolo, anche se corretto su quello gastronomico: il piatto che lo consacra, gli strascinati con i cruschi, è nato ed è oggi più diffuso proprio a Matera e nei paesi della collina materana, dove il peperone arriva come materia prima acquistata, non coltivata in loco.
Sassi e gravine: un paesaggio scavato, non costruito
I Sassi di Matera, Patrimonio UNESCO dal 1993, sono un abitato rupestre scavato nel calcare della gravina, il canyon che divide la città vecchia dall'altopiano murgico; case, chiese, cisterne e persino stalle sono ricavate nella stessa roccia che oggi ospita le cantine per la stagionatura di pecorini e salumi. Il Parco della Murgia Materana, istituito nel 1990 sul versante opposto della gravina, protegge oltre 150 chiese rupestri e i resti di villaggi neolitici, oltre a un paesaggio di pascoli aridi su cui per secoli si è praticata una pastorizia transumante di breve raggio. Questa continuità fra ambiente scavato e attività agro-pastorale spiega perché la cucina materana resti fortemente legata a conservazione, essiccazione e stagionatura: il territorio stesso, povero d'acqua e di terra coltivabile profonda, ha imposto queste tecniche.
Matera DOC, Vulture e Val d'Agri: tre vitivinicolture diverse
La Basilicata enologica si divide in aree non sovrapponibili: la Matera DOC, nella provincia materana e nel Metapontino, su suoli prevalentemente calcarei e argillosi della fascia jonica; l'Aglianico del Vulture DOC e DOCG Superiore, nell'area vulcanica del Vulture-Melfese in provincia di Potenza, su terreni di origine eruttiva che danno tannini più decisi; le Terre dell'Alta Val d'Agri DOC, nella valle appenninica interna della Val d'Agri, anch'essa a base Aglianico ma con un profilo climatico di montagna. Sono tre denominazioni distinte per areale, suolo e stile, spesso accorpate erroneamente sotto l'etichetta generica di 'vino lucano': un itinerario a Matera incontra solo la prima, e le altre due richiedono spostamenti specifici verso il Potentino.
Consigli pratici
- I peperoni cruschi si conservano solo in ambiente perfettamente asciutto: l'umidità li ammorbidisce e li rende inutilizzabili per la frittura.
- Le paste trascinate fresche si trovano nei pastifici artigianali del centro storico e dei paesi della collina materana: quelle secche industriali hanno consistenza diversa.
- La visita ai Sassi richiede scarpe comode: i percorsi sono in pietra, spesso scivolosa, e con dislivelli continui.
- Per la crapiata il periodo tradizionale è la fine di luglio e l'inizio di agosto, quando si concludeva la mietitura: fuori stagione è più difficile trovarla nei menù.
- Non aspettarsi Aglianico del Vulture nelle enoteche materane come prodotto del territorio: chiedere piuttosto la Matera DOC, la denominazione effettivamente locale.
Domande frequenti
- No: il Peperone di Senise IGP si coltiva nella Val Sinni, vicino al Pollino, un'area diversa dalla Murgia. È diventato centrale nella cucina di Matera per motivi storici di scambio commerciale interno alla provincia, non perché coltivato sull'altopiano murgico.
- La cialledda è a base di pane raffermo, servita fredda con pomodoro d'estate o calda con uovo e aglio d'inverno; la crapiata è una zuppa di più legumi e cereali misti, cotta a lungo e tradizionalmente preparata a fine luglio per chiudere il ciclo del raccolto. Sono entrambe ricette di recupero, ma con basi diverse.
- Si trova in vendita, ma non è un vino del territorio materano: nasce nell'area vulcanica del Vulture-Melfese, in provincia di Potenza, a oltre 100 chilometri da Matera. Il vino realmente locale è la Matera DOC, prodotta nella provincia materana e nel Metapontino.
- Strascinati e ferricelli, entrambi di sola semola e acqua trascinati o arrotolati a mano, conditi soprattutto con peperoni cruschi sbriciolati e mollica di pane tostata. Sono paste povere, nate senza uovo, diverse dalle paste ripiene diffuse in altre regioni del Sud.
- La crapiata si trova a fine luglio-inizio agosto, i peperoni cruschi dopo l'essiccazione di settembre, quando iniziano a comparire nei piatti autunnali e invernali. Il pane di Matera IGP e le paste trascinate si trovano tutto l'anno nei forni e pastifici del centro storico.
Fonti e approfondimenti
- Comune di Matera, Sassi di Matera, centro storico e tradizioni gastronomiche cittadine — www.comune.matera.it. Consultato il 11 agosto 2026.
- Parco della Murgia Materana, Altopiano murgico, gravine, chiese rupestri e paesaggio agro-pastorale — www.parcomurgia.it. Consultato il 11 agosto 2026.
- Consorzio di Tutela dei Peperoni di Senise IGP, Disciplinare di produzione dei peperoni di Senise e areale della Val Sinni — peperonediseniseigp.it. Consultato il 11 agosto 2026. Fonte usata per disambiguare l'areale di coltivazione (Val Sinni) rispetto alla Murgia materana.
- Regione Basilicata, Filiere agroalimentari e denominazioni della provincia di Matera — www.regione.basilicata.it. Consultato il 11 agosto 2026.
- MASAF - Ministero dell'agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste, Disciplinari di Pane di Matera IGP, Matera DOC e Aglianico del Vulture DOC/DOCG — www.masaf.gov.it. Consultato il 11 agosto 2026.
Cosa mangiare in città
Questo itinerario è un percorso da fare sul posto. Per una panoramica completa di piatti e prodotti, consulta la guida gastronomica della città.
Territori attraversati
Le aree gastronomiche toccate da questo percorso, con piatti e prodotti documentati.