Pasta con mollica e peperoni cruschi: la ricetta materana
La pasta con mollica e peperoni cruschi è la versione più povera dei condimenti a base di peperone essiccato tipici della Basilicata: un formato di pasta lungo viene condito con mollica di pane raffermo tostata nell'olio e peperoni cruschi sbriciolati, senza formaggio. Il pane, sostituto tradizionale del pecorino nelle case più modeste, diventa qui l'elemento croccante che chiude il piatto.
Ricetta tradizionale della pasta con mollica e peperoni cruschi
Ingredienti e procedimento per 4 persone.
Ingredienti
Per 4 persone
- 350 g di pasta lunga di semola (spaghetti o bucatini)
- 100 g di mollica di pane raffermo sbriciolata grossolanamente
- 6-8 peperoni di Senise essiccati (peperoni cruschi)
- 2 spicchi d'aglio
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Peperoncino q.b. (facoltativo)
- Sale q.b.
Preparazione
- Privare i peperoni cruschi del picciolo e dei semi con le mani
Scaldare abbondante olio in una padella e friggere i peperoni pochi secondi per lato, finché diventano croccanti; scolarli su carta assorbente e salarli.
Nella stessa padella, con un filo di olio pulito, rosolare l'aglio in camicia e tostare la mollica di pane sbriciolata, mescolando spesso finché è dorata; eliminare l'aglio.
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata e scolarla al dente, conservando un poco di acqua di cottura.
Saltare la pasta nella padella con la mollica tostata, aggiungendo un filo di olio e, se serve, un poco di acqua di cottura.
Sbriciolare grossolanamente metà dei peperoni cruschi e unirli alla pasta.
Impiattare e completare con i restanti peperoni cruschi interi e, a piacere, peperoncino.
- pasta lunga di semola (spaghetti o bucatini)
- mollica di pane raffermo sbriciolata grossolanamente
- 6-8 peperoni di Senise essiccati (peperoni cruschi)
- d'aglio
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Peperoncino q.b. (facoltativo)
- Formaggio grattugiato, assente nella versione più tradizionale
- Panna nel condimento
- Peperoni freschi al posto di quelli essiccati
Il pane al posto del formaggio
Questa preparazione nasce come variante povera degli strascinati con peperoni cruschi: nelle case dove il pecorino era un bene da riservare per le occasioni migliori, la mollica di pane tostata nell'olio ne prendeva il posto, fornendo comunque una componente croccante e saporita.
L'uso del pane raffermo grattugiato o sbriciolato come condimento è diffuso in tutto il Mezzogiorno appenninico, spesso indicato come «formaggio dei poveri»: in Basilicata trova nei peperoni cruschi un compagno naturale.
Le caratteristiche in breve
Domande frequenti
Perché questa pasta non prevede formaggio?
Nasce come variante povera del condimento con peperoni cruschi, pensata per le famiglie che non avevano sempre a disposizione il pecorino: la mollica di pane tostata ne prende il posto come elemento croccante.
Che tipo di pane si usa per la mollica?
Tradizionalmente si utilizza il Pane di Matera raffermo, con la sua mollica compatta che tosta in modo uniforme senza bruciare troppo velocemente.
Si può aggiungere il formaggio comunque?
È una scelta diffusa nelle preparazioni domestiche più recenti, ma allontana il piatto dalla sua versione più povera e originaria, in cui il pane sostituisce completamente il formaggio.
Fonti
- Regione Basilicata, Agricoltura, prodotti tipici e tradizioni alimentari lucane — www.regione.basilicata.it. Consultato il 02 agosto 2026.
- Accademia Italiana della Cucina, Ricettario delle cucine regionali italiane — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 02 agosto 2026.
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Leggi la scheda di Peperone di Senise IGPUltima revisione editoriale: 02 agosto 2026.