Peperone di Senise IGP: dal campo al peperone crusco

• Polpa sottile, leggera e con basso contenuto di acqua, che ne facilita l'essiccazione.
• Forma allungata, a corno, con apice appuntito.
• Colore rosso vivo a maturazione completa.
• Sapore dolce, privo di piccantezza.

• L'area di produzione comprende Senise e i comuni limitrofi nel bacino del fiume Sinni, in provincia di Potenza.
• I terreni collinari e vallivi dell'area beneficiano di un clima caldo e ventilato, favorevole all'essiccazione naturale all'aperto.

• Ecotipi locali di peperone dolce (Capsicum annuum) selezionati per la sottigliezza della polpa.
• Terreno e acqua della valle del Sinni.

1. Raccolta dei peperoni a piena maturazione, quando la buccia è rosso intenso.
2. Selezione dei frutti sani e infilatura con ago e spago in lunghe collane, le «serte».
3. Esposizione delle serte al sole e all'aria per l'essiccazione naturale, che dura diversi giorni.
4. Una volta essiccati, i peperoni vengono privati dei semi e conservati interi o macinati in polvere.

• Non è previsto un processo di stagionatura in senso stretto: il prodotto fresco si consuma subito, mentre quello essiccato si conserva a lungo in luogo asciutto.
• I peperoni essiccati mantengono le loro caratteristiche per diversi mesi se protetti dall'umidità.

• Indicazione Geografica Protetta riconosciuta a livello europeo e iscritta nel registro eAmbrosia.
• Il disciplinare definisce l'area geografica, le varietà ammesse e le fasi di raccolta ed essiccazione.
• Il controllo è affidato a un organismo terzo autorizzato dal MASAF.

• Fritto pochi secondi in olio bollente nella versione crusco, come contorno croccante o guarnizione di piatti di pasta e baccalà.
• Macinato in polvere per insaporire salumi, come la soppressata di Rivello, e piatti di carne.
• Fresco, saltato in padella o conservato sott'olio.
• Come base aromatica in numerosi piatti della cucina lucana.

• Fresco, in frigorifero per pochi giorni.
• Essiccato, in luogo asciutto e al riparo dalla luce, in sacchetti di carta o contenitori traspiranti.
• In polvere, in barattolo di vetro ben chiuso.

Il peperone crusco prende il nome dal termine dialettale «crusco», che significa croccante, riferito alla consistenza dopo la frittura veloce.

Le collane di peperoni essiccati appese alle facciate delle case sono un'immagine tradizionale dei paesi del Sinni in autunno.

Che cos'è il peperone crusco?

È il Peperone di Senise essiccato e poi fritto per pochi secondi in olio molto caldo: la polpa sottile diventa croccante senza assorbire troppo grasso, dando un sapore intenso e leggermente dolce.

Perché il Peperone di Senise si presta particolarmente all'essiccazione?

Per la polpa molto sottile e il basso contenuto di acqua, caratteristiche selezionate nel tempo negli ecotipi locali coltivati nel bacino del Sinni, che permettono un'essiccazione rapida e uniforme al sole.

Il peperone di Senise è piccante?

No, è un peperone dolce: la piccantezza non fa parte del suo profilo sensoriale, a differenza di altre varietà di peperoncino coltivate nella stessa regione.

• Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Elenco dei prodotti DOP, IGP e STG italiani — www.politicheagricole.it. Consultato il 02 agosto 2026.
• Commissione Europea — eAmbrosia, Registro europeo delle denominazioni DOP, IGP e STG — ec.europa.eu. Consultato il 02 agosto 2026.
• Regione Basilicata, Agricoltura, prodotti tipici e tradizioni alimentari lucane — www.regione.basilicata.it. Consultato il 02 agosto 2026.