Baccalà alla lucana: la ricetta con i peperoni cruschi
Il baccalà alla lucana unisce due prodotti che non hanno origine locale ma sono profondamente radicati nella cucina della Basilicata: il baccalà, pesce conservato che nella tradizione entra nella cucina di terra come piatto della vigilia e delle feste, e il peperone crusco di Senise, che con la sua croccantezza completa il piatto. Il baccalà, dissalato e rosolato in padella con aglio e olio, si accompagna ai peperoni fritti pochi secondi.
Ricetta tradizionale del baccalà alla lucana
Ingredienti e procedimento per 4 persone.
Ingredienti
Per 4 persone
- 800 g di baccalà già dissalato, a tranci
- 8-10 peperoni di Senise essiccati (peperoni cruschi)
- 3 spicchi d'aglio
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Farina q.b. per infarinare il baccalà
- Prezzemolo tritato q.b.
- Sale e pepe q.b.
Preparazione
Se il baccalà non è già dissalato, tenerlo in ammollo in acqua fredda per almeno 24-48 ore, cambiando l'acqua più volte.
Asciugare bene i tranci di baccalà e infarinarli leggermente su entrambi i lati.
- Privare i peperoni cruschi del picciolo e dei semi con le mani
In una padella a parte, scaldare abbondante olio e friggere i peperoni pochi secondi per lato, finché diventano croccanti; scolarli su carta assorbente.
In un'altra padella, scaldare un filo di olio extravergine con l'aglio in camicia e rosolare i tranci di baccalà infarinati per alcuni minuti per lato, finché sono dorati.
Regolare eventualmente di pepe, tenendo presente che il baccalà mantiene una sapidità naturale.
Impiattare il baccalà e distribuire sopra i peperoni cruschi interi o sbriciolati.
- Completare con prezzemolo tritato e un filo di olio a crudo
- baccalà già dissalato, a tranci
- 8-10 peperoni di Senise essiccati (peperoni cruschi)
- d'aglio
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Farina q.b. per infarinare il baccalà
- Prezzemolo tritato q.b.
- Panna o besciamella
- Impanatura pesante che copre il sapore del baccalà
- Cottura prolungata dei peperoni cruschi, che li rende amari
Il pesce conservato nella cucina di montagna
Il baccalà, merluzzo conservato sotto sale, è entrato nella cucina delle regioni interne dell'Italia meridionale, lontane dal mare, grazie alla sua lunga conservabilità: un pesce che poteva raggiungere anche i paesi di montagna della Basilicata senza deteriorarsi.
L'incontro con il peperone di Senise, prodotto che caratterizza fortemente l'identità gastronomica lucana, ha dato origine a una preparazione che unisce la sapidità del pesce conservato alla croccantezza dolce del peperone essiccato e fritto.
Le caratteristiche in breve
Domande frequenti
Perché il baccalà è legato alla cucina lucana, lontana dal mare?
Il baccalà, essendo un pesce conservato sotto sale, poteva essere trasportato e conservato a lungo anche nei paesi di montagna, diventando così una risorsa alimentare accessibile anche lontano dalla costa.
Quanto tempo serve per dissalare il baccalà?
In genere da 24 a 48 ore in acqua fredda, cambiata più volte al giorno; molti pescivendoli oggi vendono il baccalà già dissalato e pronto all'uso.
Quando si prepara tradizionalmente questo piatto?
È legato soprattutto alla vigilia di Natale e alle festività, momenti in cui la tradizione prevedeva il consumo di pesce al posto della carne.
Fonti
- Regione Basilicata, Agricoltura, prodotti tipici e tradizioni alimentari lucane — www.regione.basilicata.it. Consultato il 02 agosto 2026.
- Accademia Italiana della Cucina, Ricettario delle cucine regionali italiane — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 02 agosto 2026.
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Leggi la scheda di Peperone di Senise IGPUltima revisione editoriale: 02 agosto 2026.