Vulture e Melfese: cucina tipica, piatti e prodotti

Vulture e Melfese è un'area gastronomica della Basilicata e comprende le località di Melfi, Rionero in Vulture, Barile e Venosa.

Le produzioni che identificano l'area sono Aglianico del Vulture, Pecorino di Filiano DOP, Marroncino di Melfi: materie prime, tecniche e stagionalità locali si riconoscono nella cucina della Basilicata documentata nelle schede collegate.

Il Vulture è il rilievo vulcanico che chiude a nord la Basilicata, fra Melfi, Rionero in Vulture, Barile e Venosa, al confine con Puglia e Campania. I suoli sono di origine vulcanica, ricchi di potassio e ben drenati, e i laghi di Monticchio occupano due antichi crateri: da qui derivano sia la vocazione viticola sia la presenza di sorgenti minerali sfruttate su scala industriale. Melfi fu sede normanna e federiciana, Venosa città romana e patria di Orazio: la stratificazione storica spiega la densità di feste e ricette codificate.

Il vino è l'elemento identitario: l'Aglianico del Vulture DOC nasce da uve Aglianico coltivate sulle pendici del vulcano fino a oltre 600 metri, con vendemmia tardiva. La versione con invecchiamento più lungo è l'Aglianico del Vulture Superiore DOCG: stesso vitigno e stessa area, disciplinare più stringente su rese e affinamento.

L'allevamento ovino dell'area collinare produce il Pecorino di Filiano DOP, formaggio a pasta dura da latte crudo, salato a secco o in salamoia e stagionato in grotte di tufo, spesso trattato in superficie con olio e aceto. L'olivicoltura dà l'Olio Extravergine di Oliva Vulture DOP, ottenuto in prevalenza da Ogliarola del Vulture, con profilo erbaceo e amaro contenuto.

I boschi di castagno del versante danno il marroncino di Melfi, castagna di pezzatura media usata sia arrostita sia in pasticceria, e il liquore di castagne del Vulture, macerato dolce da fine pasto. È una filiera minuta, di raccolta stagionale, che convive con le grandi cantine dell'Aglianico.

La tavola del Melfese usa poco pesce e molto ortaggio conservato: il baccalà alla lucana con peperoni cruschi resta il piatto delle feste, la scarola imbottita con olive, capperi e acciughe è la verdura ripiena dell'inverno. Fra i dolci, le strazzate di Avigliano uniscono mandorle, cacao e liquore all'anice in un biscotto senza lievito.

Rispetto a Matera e alla Murgia, dominata da pane, grano duro e pastorizia murgiana, e al Potentino, più legato a pasta fatta a mano e salumi, il Vulture è prima di tutto un territorio del vino e del bosco. Gli archivi dei piatti tipici lucani e dei prodotti tipici della Basilicata raccolgono il resto.