L'elenco completo dei piatti della cucina lucana: paste di semola trascinate a mano, minestre di legumi, cucina pastorale, conserve e dolci delle feste. Filtra per categoria o per territorio.
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Potenza e le Dolomiti Lucane
Pasta di semola trascinata sulla spianatoia e condita con peperoni di Senise essiccati e fritti pochi secondi nell'olio, mollica tostata e pecorino: il primo simbolo della Basilicata.
Scopri Strascinati con peperoni cruschi
Potenza e le Dolomiti Lucane
Maccheroni avvolti a mano attorno a un ferro da calza, forati al centro: si condiscono con ragù di carni miste, sugo di salsiccia o cacioricotta grattugiato.
Scopri Ferricelli (ferretti) lucani
Potenza e le Dolomiti Lucane
Sfoglia di semola tagliata a nastri corti e cotta direttamente con i ceci, aglio e olio: piatto povero dell'entroterra lucano, documentato già nella cucina antica del Mezzogiorno.
Scopri Lagane e ceci
Matera e la Murgia materana
Pane di Matera raffermo bagnato in acqua e condito a crudo con pomodori, cipolla, olio, origano e olive nella versione estiva; con cicorie, uovo e brodo caldo in quella invernale.
Scopri Cialledda materana
Matera e la Murgia materana
Zuppa di legumi e cereali misti — grano, ceci, fave, cicerchie, lenticchie, fagioli — cotta lentamente in pentola: piatto collettivo di fine mietitura, tradizionalmente preparato il 1° agosto.
Scopri Crapiata materana
Matera e la Murgia materana
Formato lungo condito con mollica di pane tostata nell'olio e peperoni cruschi sbriciolati: la variante povera che sostituisce il formaggio con il pane.
Scopri Pasta con mollica e peperoni cruschi
Matera e la Murgia materana
Frittata alta e compatta di uova, pecorino e rafano grattugiato, cotta in forno o in padella: piatto di Carnevale del Materano, dal caratteristico gusto pungente.
Scopri Rafanata materana
Potenza e le Dolomiti Lucane
Stufato primaverile di carciofi, fave fresche, patate e cipolle cotto in umido con poco pomodoro e pancetta: contorno-piatto unico della campagna lucana.
Scopri Ciaudedda lucana
Matera e la Murgia materana
Carne di pecora cotta a lungo in acqua con patate, cipolla, sedano, pomodoro ed erbe aromatiche dentro il calderone: piatto della transumanza lucana.
Scopri Cutturidd (pecora alla pastora)
Matera e la Murgia materana
Pecora cotta nella pignata di terracotta con patate, pomodoro, pecorino e aromi, sigillata e lasciata sotto la cenere del camino per diverse ore.
Scopri Pignata di pecora
Vulture e Melfese
Baccalà dissalato e rosolato in padella con aglio, olio e peperoni di Senise croccanti: piatto della vigilia e delle feste in tutta la regione.
Scopri Baccalà alla lucana con peperoni cruschi
Potenza e le Dolomiti Lucane
Involtini di interiora di agnello o capretto avvolti nel budello con prezzemolo, aglio e pecorino, cotti alla brace o in umido: piatto pastorale dell'Appennino lucano.
Scopri Gnummarieddi (involtini di interiora)
Potenza e le Dolomiti Lucane
Peperoni carnosi farciti con mollica di pane, capperi, olive, acciughe e pecorino, cotti in forno o in tegame con olio.
Scopri Peperoni imbottiti alla lucana
Matera e la Murgia materana
Pane raffermo bagnato con acqua calda e condito con olio, cipolla, pomodoro e origano, talvolta con un uovo in camicia: colazione dei braccianti nelle campagne lucane.
Scopri Acquasale lucana
Potenza e le Dolomiti Lucane
Pane raffermo lessato con verdure di campo, aglio, olio e peperoncino: piatto di recupero invernale diffuso in tutta la regione.
Scopri Pane cotto lucano
Matera e la Murgia materana
Cavatelli di semola conditi con sugo di pomodoro e una grattugiata abbondante di cacioricotta di capra o pecora, formaggio-condimento della Basilicata.
Scopri Cavatelli con sugo e cacioricotta
Potenza e le Dolomiti Lucane
Grosso involtino di frattaglie di agnello con pancetta, prezzemolo e pecorino, legato con il budello e cotto lentamente al forno.
Scopri Cazzmarr lucano
Vulture e Melfese
Cespi di scarola ripiegati su un ripieno di olive, capperi, acciughe, uva passa e mollica, brasati in tegame: piatto delle feste d'inverno.
Scopri Scarola imbottita lucana
Vulture e Melfese
Biscotti secchi di mandorle, cacao e liquore, dalla superficie screpolata: dolce natalizio di Avigliano, in provincia di Potenza, privo di lievito e di grassi aggiunti.
Scopri Strazzate di Avigliano
Potenza e le Dolomiti Lucane
Mezzelune di pasta sottile ripiene di crema di castagne o ceci, cacao e cannella, fritte e spolverate di zucchero: dolce del Natale lucano.
Scopri Calzoncelli lucani
Matera e la Murgia materana
Biscotti di farina, miele o mosto cotto e spezie, spesso glassati al cioccolato: preparati per le feste patronali e per il periodo natalizio.
Scopri Mostaccioli lucani
Matera e la Murgia materana
Piccoli fagottini di pasta frolla ripieni di mandorle tostate, cacao e liquore, tipici di Pisticci nel Materano.
Scopri Cuscinetti di Pisticci
Matera e la Murgia materana
Croccante sottile di mandorle o noci e miele cotto, steso fra due ostie o su foglie di limone: dolce delle fiere e delle sagre.
Scopri Cupeta lucana
Potenza e le Dolomiti Lucane
Ciambelline di pasta lessata e poi cotta al forno, ricoperte da una glassa bianca di zucchero e albume: dolce di Pasqua e delle ricorrenze familiari.
Scopri Taralli dolci glassati lucani
Pollino e Val d'Agri
Fagottino di pasta di semola ripieno di carne di maiale, pecora o vitello con patate e pepe, cotto al forno: specialità salata di Rotonda, nel Parco del Pollino, consumata come rustico da forno.
Scopri Pastizz rutunnar di RotondaTorna alla pagina regionale per esplorare territori, itinerari e categorie.
Vai alla pagina BasilicataLa cucina lucana si fonda su paste di semola senza uovo, tirate a mano con attrezzi semplici. Gli strascinati con peperoni cruschi sono il piatto simbolo: pasta trascinata sulla spianatoia con le dita e condita con mollica fritta e peperone essiccato. I ferricelli si ottengono invece arrotolando la pasta attorno a un ferro da calza.
Alla stessa famiglia appartengono le lagane e ceci, tagliatelle corte di antichissima memoria citate già in età romana, i cavatelli con cacioricotta e la pasta con mollica e cruschi. In assenza di formaggio o carne, la mollica tostata forniva la parte croccante e saporita del piatto.
In Basilicata il pane non si butta mai: diventa base di piatti autonomi. La cialledda materana combina pane raffermo, pomodoro, cipolla, olio e origano nella versione fredda estiva, oppure pane bagnato con uovo e cicoria in quella calda invernale; l'acquasale e il pane cotto seguono lo stesso principio.
La crapiata materana estende la logica ai legumi: una zuppa collettiva di cereali e legumi misti preparata il 1° agosto nei vicinati di Matera, con quanto restava delle scorte prima del nuovo raccolto. Sono piatti che raccontano l'economia contadina meglio di qualsiasi ricettario.
La pastorizia domina la parte proteica del repertorio. Il cutturidd è pecora bollita a lungo con patate ed erbe aromatiche, piatto dei pastori dell'Appennino; la pignata di pecora sfrutta il coccio di terracotta cotto nel forno a legna per ore.
Al maiale e alle interiora appartengono i gnummarieddi, involtini di interiora di agnello legati con budello e cotti alla brace, e il cazzmarr, loro parente più corposo. Il baccalà con i peperoni cruschi rappresenta invece la cucina di magro delle aree interne, dove il pesce arrivava solo salato.
La verdura in Basilicata non è contorno ma piatto. La ciaudedda unisce carciofi, fave, patate e cipolle in una cottura unica primaverile; i peperoni imbottiti e la scarola imbottita usano pane, olive, capperi e acciughe come ripieno.
La rafanata chiude questa sezione con un ingrediente insolito: il rafano, chiamato in dialetto tartufo dei poveri, grattugiato in una frittata densa con uova, pecorino e patate. È un piatto di Carnevale materano, dal sapore pungente e nettamente locale.