Gnummarieddi lucani: involtini di interiora alla brace
Gli gnummarieddi sono involtini di interiora di agnello o capretto — fegato, cuore, polmone e budella — avvolti attorno a un cuore di prezzemolo, aglio e pecorino, e legati con il budello stesso dell'animale. Si cuociono alla brace o in umido con pomodoro, e appartengono alla tradizione pastorale dell'Appennino lucano, dove la macellazione dell'animale non lasciava scarti.
Ricetta tradizionale degli gnummarieddi
Ingredienti e procedimento per 4 persone.
Ingredienti
Per 4 persone
- 1 kg di interiora di agnello o capretto (fegato, cuore, polmone, budella)
- Budello dell'animale, pulito, per la legatura
- Prezzemolo tritato abbondante
- 3 spicchi d'aglio tritati
- 150 g di pecorino grattugiato
- Sale e pepe q.b.
- Olio extravergine di oliva q.b.
Preparazione
Pulire accuratamente le interiora e tagliarle a pezzi regolari di circa cinque centimetri.
Preparare un trito abbondante di prezzemolo e aglio e mescolarlo con il pecorino grattugiato.
Disporre su ogni pezzo di interiora un poco del trito di prezzemolo, aglio e pecorino.
Arrotolare le interiora su sé stesse in modo da racchiudere il ripieno, formando piccoli involtini.
Avvolgere ogni involtino con una striscia di budello pulito, legandolo strettamente per tenerlo compatto in cottura.
Per la cottura alla brace, disporre gli involtini sulla griglia e cuocerli a fuoco moderato, girandoli spesso, per circa 15-20 minuti.
In alternativa, rosolare gli involtini in un tegame con olio extravergine, quindi aggiungere pomodoro a pezzi e cuocere in umido per circa 40 minuti.
- Servire caldi, conditi con un filo di olio a crudo
- interiora di agnello o capretto (fegato, cuore, polmone, budella)
- Budello dell'animale, pulito, per la legatura
- Prezzemolo tritato abbondante
- d'aglio tritati
- pecorino grattugiato
- Sale e pepe q.b.
- Spago da cucina al posto del budello naturale
- Panna o formaggi molli nel ripieno
Il piatto che non spreca nulla
Gli gnummarieddi appartengono alla tradizione pastorale dell'Appennino meridionale, dove la macellazione dell'agnello o del capretto avveniva con l'obiettivo di utilizzare ogni parte dell'animale, comprese le interiora.
La tecnica di avvolgere fegato, cuore, polmone e altre parti attorno a un cuore di erbe aromatiche e formaggio, legandole con il budello stesso, è comune a diverse aree del Sud Italia con nomi diversi, e in Basilicata è nota come gnummarieddi.
Le caratteristiche in breve
Domande frequenti
Che cosa sono gli gnummarieddi?
Sono involtini di interiora di agnello o capretto — fegato, cuore, polmone, budella — avvolti attorno a un ripieno di prezzemolo, aglio e pecorino, e legati con il budello stesso dell'animale.
Come si cuociono tradizionalmente?
Il metodo più tradizionale è la cottura alla brace, spesso durante sagre e feste all'aperto; in casa si prepara anche una versione in umido con pomodoro.
Dove si trovano gli gnummarieddi in Basilicata?
Sono diffusi soprattutto nell'area dell'Appennino lucano legata alla pastorizia, ma compaiono anche in altre zone della regione durante sagre e feste paesane.
Fonti
- Regione Basilicata, Agricoltura, prodotti tipici e tradizioni alimentari lucane — www.regione.basilicata.it. Consultato il 02 agosto 2026.
- Accademia Italiana della Cucina, Ricettario delle cucine regionali italiane — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 02 agosto 2026.
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