Cutturidd lucano: la pecora alla pastora del Materano
Il cutturidd, o pecora alla pastora, è un piatto cotto tradizionalmente nel calderone all'aperto: carne di pecora cotta a lungo in acqua insieme a patate, cipolla, sedano, pomodoro ed erbe aromatiche. Deve il proprio nome al recipiente di cottura, la «cutturidd» o caldaia, ed è legato alla pratica della transumanza e alla pastorizia ovina della Basilicata.
Ricetta tradizionale del cutturidd
Ingredienti e procedimento per 6 persone.
Ingredienti
Per 6 persone
- 1,5 kg di carne di pecora a pezzi
- 1 kg di patate a tocchetti
- 2 cipolle
- 2 coste di sedano
- 400 g di pomodori maturi o passata
- Alloro, origano, sale e pepe q.b.
- Olio extravergine di oliva q.b.
Preparazione
Rosolare i pezzi di carne di pecora in un tegame capiente o in un calderone con un filo di olio extravergine, finché sono ben dorati su tutti i lati.
Aggiungere le cipolle e il sedano tritati grossolanamente e farli appassire insieme alla carne.
- Unire i pomodori a pezzi o la passata e mescolare bene
Coprire con acqua abbondante fino a superare il livello della carne e portare a bollore.
Abbassare la fiamma, aggiungere alloro e origano, e cuocere a fuoco basso e a recipiente parzialmente coperto per circa due ore.
A un'ora e mezza di cottura, aggiungere le patate a tocchetti e proseguire la cottura finché sono tenere e la carne si stacca facilmente dall'osso.
Regolare di sale e pepe verso fine cottura e lasciare riposare qualche minuto prima di servire.
- Servire caldo nel suo brodo, con pane casereccio
- 1,5 kg di carne di pecora a pezzi
- patate a tocchetti
- 2 cipolle
- sedano
- pomodori maturi o passata
- Alloro, origano, sale e pepe q.b.
- Panna nel brodo
- Cottura rapida, che non ammorbidisce la carne di pecora adulta
Il piatto del calderone dei pastori
Il nome cutturidd richiama il calderone in cui la pecora veniva tradizionalmente cotta all'aperto dai pastori, durante le soste lungo i tratturi della transumanza tra i pascoli montani e le pianure.
L'allevamento ovino ha rappresentato per secoli un'attività economica centrale nell'entroterra lucano, e la pecora, animale adulto e dalla carne più decisa rispetto all'agnello, veniva utilizzata in cotture lunghe che ne ammorbidivano le fibre.
Le caratteristiche in breve
Domande frequenti
Perché si chiama cutturidd?
Il nome deriva dal calderone di cottura, tradizionalmente usato dai pastori per preparare questo piatto durante le soste della transumanza sui tratturi lucani.
Perché si usa la carne di pecora e non l'agnello?
La pecora, animale adulto, ha una carne più decisa che richiede una cottura lunga per ammorbidirsi: è proprio questa cottura prolungata a dare al piatto il suo carattere distintivo.
Il cutturidd si può preparare in casa senza calderone?
Sì, una pentola capiente con fondo spesso permette una cottura analoga; il calderone all'aperto resta però il metodo più fedele alla tradizione conviviale del piatto.
Fonti
- Regione Basilicata, Agricoltura, prodotti tipici e tradizioni alimentari lucane — www.regione.basilicata.it. Consultato il 02 agosto 2026.
- Accademia Italiana della Cucina, Ricettario delle cucine regionali italiane — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 02 agosto 2026.
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