Pignata di pecora: la cottura sotto cenere della Basilicata
La pignata di pecora prende il nome dal recipiente di terracotta in cui viene cotta: carne di pecora, patate, pomodoro e pecorino vengono sigillati nella pignata e lasciati cuocere lentamente sotto la cenere calda del camino per diverse ore. È una preparazione legata al focolare domestico e alla stagione fredda, quando il camino restava acceso a lungo.
Ricetta tradizionale della pignata di pecora
Ingredienti e procedimento per 4 persone.
Ingredienti
Per 4 persone
- 1,2 kg di carne di pecora a pezzi
- 800 g di patate a tocchetti
- 400 g di pomodori maturi a pezzi o passata
- 1 cipolla
- 100 g di pecorino grattugiato
- Alloro, origano, sale e pepe q.b.
- Olio extravergine di oliva q.b.
Preparazione
Disporre nella pignata di terracotta la carne di pecora a pezzi, alternandola con le patate a tocchetti e la cipolla affettata.
Aggiungere i pomodori a pezzi o la passata, l'alloro, l'origano, sale, pepe e un filo di olio extravergine.
Versare un poco di acqua, quanto basta a coprire parzialmente gli ingredienti senza renderli troppo liquidi.
- Cospargere con il pecorino grattugiato e mescolare delicatamente
Sigillare bene il coperchio della pignata, eventualmente con un cordoncino di pasta di farina e acqua lungo il bordo.
Sistemare la pignata tra la cenere calda del camino, coprendola parzialmente con brace e cenere, e lasciarla cuocere per almeno quattro ore.
In alternativa, cuocere in forno a bassa temperatura, intorno ai 150°C, per circa tre ore, mantenendo il recipiente coperto.
Aprire la pignata solo al momento di servire, mescolando delicatamente il contenuto.
- 1,2 kg di carne di pecora a pezzi
- patate a tocchetti
- pomodori maturi a pezzi o passata
- 1 cipolla
- pecorino grattugiato
- Alloro, origano, sale e pepe q.b.
- Cottura rapida in pentola a pressione, che snatura il metodo tradizionale
- Panna nel sugo
La cottura lenta del focolare
La pignata è un recipiente di terracotta panciuto, usato in molte cucine contadine del Mezzogiorno per cotture molto lente: la sua forma e il materiale trattengono il calore in modo uniforme e prolungato.
Nelle case rurali lucane, durante l'inverno, la pignata veniva riempita con carne e verdure, sigillata con un coperchio e sepolta nella cenere calda del camino, dove restava a cuocere per l'intera giornata mentre si svolgevano i lavori domestici o agricoli.
Le caratteristiche in breve
Domande frequenti
Perché si usa la terracotta per questo piatto?
La terracotta trattiene il calore in modo uniforme e prolungato, adatta a una cottura lentissima che ammorbidisce la carne di pecora senza bisogno di controllo costante.
Si può preparare la pignata senza camino?
Sì, si può cuocere in forno a bassa temperatura per un tempo prolungato, mantenendo il recipiente ben coperto per riprodurre l'effetto della cottura sotto cenere.
Che differenza c'è tra pignata di pecora e cutturidd?
Entrambi usano la carne di pecora cotta a lungo, ma il cutturidd si cuoce in un calderone all'aperto con più liquido, mentre la pignata avviene in un recipiente sigillato di terracotta, con una cottura più asciutta e concentrata.
Fonti
- Regione Basilicata, Agricoltura, prodotti tipici e tradizioni alimentari lucane — www.regione.basilicata.it. Consultato il 02 agosto 2026.
- Accademia Italiana della Cucina, Ricettario delle cucine regionali italiane — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 02 agosto 2026.
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