Pecorino di Filiano DOP: stagionatura in grotte di tufo del Vulture

• Crosta dura, di colore che va dal giallo dorato al bruno scuro per il trattamento con olio e cenere.
• Pasta compatta, di colore bianco o paglierino, con occhiatura rada.
• Sapore intenso e aromatico, che si accentua con la stagionatura.
• Forma cilindrica a facce piane.

• L'area del Vulture-Melfese, in provincia di Potenza, con centro nel comune di Filiano.
• Pascoli montani e collinari su suoli di origine vulcanica.

• Latte crudo di pecora, in prevalenza di razze locali allevate al pascolo.
• Caglio in pasta di capretto o agnello.
• Sale.

1. Coagulazione del latte crudo a temperatura moderata con caglio in pasta.
2. Rottura della cagliata fino a raggiungere una grana fine.
3. Estrazione e messa in fascera con pressatura manuale.
4. Salatura a secco o in salamoia.

• Stagionatura minima di alcuni mesi, tradizionalmente in grotte di tufo naturali del Vulture, ambienti freschi e umidi tutto l'anno.
• Trattamento periodico della crosta con olio extravergine di oliva e cenere di legna, che protegge il formaggio e ne accentua il colore scuro.
• Le forme destinate a stagionature più lunghe sviluppano un sapore più intenso e piccante.

• Denominazione di Origine Protetta riconosciuta a livello europeo e iscritta nel registro eAmbrosia.
• Il disciplinare stabilisce l'uso del latte crudo, il tipo di caglio e le pratiche di stagionatura, incluso il trattamento della crosta.
• Il controllo è affidato a un organismo terzo autorizzato dal MASAF.

• Grattugiato su primi piatti di pasta di semola della tradizione lucana.
• A scaglie, come formaggio da tavola con miele del Pollino o marmellate.
• Abbinato a salumi lucani come la lucanica o la soppressata.
• Sciolto in preparazioni al forno con verdure locali.

• In frigorifero, avvolto in carta per alimenti, mai in pellicola a contatto diretto con la crosta.
• Le forme intere in cantina fresca, con rivoltamenti periodici.

Le grotte di tufo del Vulture, formazioni naturali del territorio vulcanico, mantengono condizioni di temperatura e umidità particolarmente stabili, ideali per la stagionatura.

Il trattamento della crosta con olio e cenere è una pratica tradizionale che ha anche una funzione di conservazione, oltre che estetica.

Perché il Pecorino di Filiano è a latte crudo?

Il disciplinare prevede l'uso di latte crudo, non pastorizzato, che mantiene una flora microbica naturale capace di contribuire allo sviluppo degli aromi tipici del formaggio durante la stagionatura.

A cosa serve il trattamento della crosta con olio e cenere?

Protegge la forma durante la lunga stagionatura, limitando la formazione di muffe indesiderate e contribuendo al caratteristico colore bruno scuro della crosta.

Dove avviene tradizionalmente la stagionatura?

Nelle grotte di tufo naturali dell'area del Vulture, ambienti che garantiscono condizioni di temperatura e umidità costanti particolarmente adatte alla maturazione lenta del formaggio.

• Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Elenco dei prodotti DOP, IGP e STG italiani — www.politicheagricole.it. Consultato il 02 agosto 2026.
• Commissione Europea — eAmbrosia, Registro europeo delle denominazioni DOP, IGP e STG — ec.europa.eu. Consultato il 02 agosto 2026.
• Regione Basilicata, Agricoltura, prodotti tipici e tradizioni alimentari lucane — www.regione.basilicata.it. Consultato il 02 agosto 2026.