Caciocavallo Podolico lucano: il latte della razza Podolica al pascolo brado

• Forma a pera con testina, di dimensioni variabili.
• Crosta sottile, che scurisce e si ispessisce con la stagionatura.
• Pasta compatta, con occhiatura minuta, di colore paglierino intenso.
• Aromi complessi che richiamano il pascolo, l'erba e le essenze spontanee.

• Aree montane e collinari dell'Appennino lucano, dove la razza Podolica viene allevata allo stato brado o semibrado.
• Zone del Pollino, del Vulture e dell'entroterra materano con ampie superfici a pascolo.

• Latte crudo di vacche di razza Podolica, allevate al pascolo.
• Caglio, tradizionalmente di vitello.
• Sale.

1. Coagulazione del latte crudo con caglio naturale.
2. Rottura della cagliata e maturazione sotto siero fino al punto di filatura.
3. Filatura in acqua calda con lavorazione manuale della pasta.
4. Modellatura a pera con formazione della testina caratteristica.

• Salatura in salamoia e legatura a coppie con corda.
• Sospensione su pertiche di legno in locali freschi e ventilati.
• Stagionatura che può protrarsi per molti mesi, spesso oltre l'anno, sviluppando aromi via via più intensi.

• Iscritto nell'elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) della Basilicata.
• La razza Podolica, rustica e adatta al pascolo brado su terreni difficili, è alla base della qualità del latte impiegato.
• La lavorazione segue prassi tradizionali tramandate nei caseifici e nelle masserie dell'entroterra lucano.

• A fette spesse, scaldato alla piastra o alla brace.
• Grattugiato, nelle forme più stagionate, su primi piatti di pasta di semola.
• In tavola come formaggio da fine pasto, con miele del Pollino o marmellate di frutta locale.
• A cubetti in ripieni di preparazioni al forno.

• In frigorifero avvolto in carta per alimenti, portato a temperatura ambiente prima del consumo.
• Le forme intere in luogo fresco e ventilato, con la crosta spazzolata periodicamente.

La razza bovina Podolica, di origine antica e rusticità elevata, è allevata in Basilicata prevalentemente allo stato brado su ampi pascoli montani, con un ciclo produttivo di latte inferiore ad altre razze ma di qualità particolare.

Gli aromi del formaggio variano stagionalmente in base alle essenze vegetali disponibili al pascolo.

Che cos'è la razza Podolica?

È una razza bovina rustica di origine antica, allevata prevalentemente allo stato brado o semibrado su pascoli montani dell'Appennino meridionale, nota per la qualità particolare del latte prodotto.

Perché il Caciocavallo Podolico ha aromi così intensi?

Perché il latte proviene da animali allevati al pascolo libero, nutriti con erbe ed essenze spontanee che si riflettono nel sapore del formaggio, accentuato ulteriormente dalle lunghe stagionature.

Quanto dura la stagionatura del Caciocavallo Podolico lucano?

Le stagionature più diffuse superano i sei mesi e possono protrarsi oltre l'anno per le forme destinate a un consumo da grattugia o a un profilo aromatico più marcato.

• Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — www.politicheagricole.it. Consultato il 02 agosto 2026.
• Regione Basilicata, Agricoltura, prodotti tipici e tradizioni alimentari lucane — www.regione.basilicata.it. Consultato il 02 agosto 2026.
• Istituto della Enciclopedia Italiana Treccani, Voci enciclopediche di gastronomia e prodotti alimentari italiani — www.treccani.it. Consultato il 02 agosto 2026.