Canestrato di Moliterno IGP: la stagionatura nei fondaci

• Forma cilindrica con i segni impressi del canestro di giunco o vimini.
• Crosta dura, di colore giallo-bruno che scurisce con la stagionatura.
• Pasta compatta, di colore variabile dal bianco al paglierino intenso.
• Sapore intenso e sapido, che si accentua con la stagionatura.

• L'area di produzione comprende Moliterno e i comuni limitrofi della Val d'Agri, in provincia di Potenza.
• Pascoli collinari e montani dell'entroterra lucano, dove sono allevate le greggi ovine e caprine.

• Latte ovino, anche misto a latte caprino in percentuale minoritaria.
• Caglio, tradizionalmente di agnello o capretto.
• Sale.

1. Coagulazione del latte con caglio naturale a temperatura controllata.
2. Rottura della cagliata in grani di piccole dimensioni.
3. Estrazione della cagliata e messa nei canestri tradizionali di giunco o vimini, che imprimono la caratteristica rigatura sulla crosta.
4. Salatura a secco o in salamoia secondo la pratica del caseificio.

• Stagionatura nei fondaci, locali seminterrati caratterizzati da temperatura e umidità costanti tutto l'anno.
• Il periodo minimo di stagionatura è stabilito dal disciplinare, con forme che possono maturare anche per periodi prolungati.
• Rivoltamento periodico delle forme durante la maturazione.

• Indicazione Geografica Protetta riconosciuta a livello europeo e iscritta nel registro eAmbrosia.
• Il disciplinare definisce l'area di produzione, le materie prime ammesse e le modalità di stagionatura nei fondaci.
• Il controllo è affidato a un organismo terzo autorizzato dal MASAF.

• Grattugiato su primi piatti di pasta di semola.
• A scaglie, come formaggio da tavola, accompagnato da miele lucano.
• In abbinamento con salumi lucani come la Lucanica di Picerno.
• Nei ripieni di alcune preparazioni salate al forno.

• In frigorifero, avvolto in carta per alimenti.
• Le forme intere si conservano in luogo fresco e ventilato, con rivoltamenti periodici.

I fondaci di Moliterno sono locali di stagionatura scavati o ricavati nella parte bassa degli edifici storici del paese, dove la temperatura resta costante grazie alla conformazione naturale del terreno.

Il nome «canestrato» richiama direttamente il canestro di vimini o giunco usato per dare forma alla cagliata.

Che cosa sono i fondaci di Moliterno?

Sono locali di stagionatura tradizionali, spesso seminterrati, caratterizzati da temperatura e umidità pressoché costanti durante tutto l'anno, elemento fondamentale per la maturazione lenta e uniforme del formaggio.

Da dove deriva il nome canestrato?

Dal canestro di giunco o vimini utilizzato per contenere la cagliata durante la formatura, che lascia sulla crosta del formaggio la caratteristica rigatura.

Il Canestrato di Moliterno contiene solo latte ovino?

Il disciplinare prevede prevalentemente latte ovino, con la possibilità di aggiungere una quota minoritaria di latte caprino, secondo la pratica casearia locale.

• Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Elenco dei prodotti DOP, IGP e STG italiani — www.politicheagricole.it. Consultato il 02 agosto 2026.
• Commissione Europea — eAmbrosia, Registro europeo delle denominazioni DOP, IGP e STG — ec.europa.eu. Consultato il 02 agosto 2026.
• Regione Basilicata, Agricoltura, prodotti tipici e tradizioni alimentari lucane — www.regione.basilicata.it. Consultato il 02 agosto 2026.