Cacioricotta lucano: il formaggio a doppia coagulazione della Basilicata

• Forme piccole, cilindriche o leggermente svasate, di poche centinaia di grammi.
• Pasta bianca e morbida da fresco, più compatta e friabile con la stagionatura.
• Sapore lattico e delicato da fresco, deciso e sapido da stagionato.
• Ottenuto sia da latte caprino sia ovino, anche in miscela, secondo la disponibilità aziendale.

• Aree interne e montane della Basilicata, in particolare Appennino lucano e Vulture-Melfese.
• Piccoli allevamenti caprini e ovini condotti al pascolo, spesso a conduzione familiare.

• Latte caprino o ovino, crudo o pastorizzato secondo il caseificio.
• Caglio, di norma di origine animale.
• Sale per la salatura a secco o in salamoia.

1. Riscaldamento del latte e aggiunta del caglio a una temperatura più elevata rispetto ai formaggi tradizionali.
2. Coagulazione mista: la componente presamica agisce insieme al calore, che favorisce anche la denaturazione delle proteine del siero.
3. Rottura della cagliata e messa in forma, con spurgo del siero.
4. Salatura a secco sulla superficie o breve immersione in salamoia.

• Versione fresca, da consumare entro pochi giorni.
• Versione stagionata ed essiccata, da alcune settimane fino a diversi mesi, in locali freschi e ventilati.
• Con la stagionatura la pasta perde umidità e diventa idonea alla grattugia.

• Iscritto nell'elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Basilicata.
• La denominazione «cacioricotta» è diffusa anche in altre regioni del Sud Italia con tecniche analoghe: quello lucano non ha un disciplinare DOP o IGP proprio.

• Grattugiato sui cavatelli e su altri formati di pasta di semola conditi con sugo.
• A fette fresche, condito con olio extravergine e origano.
• In abbinamento a fave fresche o a verdure di campo lessate.
• Come alternativa al pecorino nelle preparazioni della cucina lucana.

• La versione fresca va conservata in frigorifero e consumata in tempi brevi.
• La versione stagionata si mantiene più a lungo, avvolta in carta per alimenti in luogo fresco.

Il nome descrive esattamente il procedimento: un formaggio che nella stessa lavorazione richiama sia il «cacio» sia la «ricotta».

Nella tradizione contadina lucana la versione stagionata era il modo per conservare a lungo il latte di piccoli allevamenti familiari.

Che differenza c'è tra cacioricotta e ricotta?

La ricotta si ottiene dal solo siero residuo della caseificazione, riscaldato fino a far affiorare le proteine. Il cacioricotta si ottiene invece dal latte intero, con caglio e calore applicati insieme fin dall'inizio: il risultato è un formaggio vero e proprio, non un latticino di recupero.

Si può grattugiare come il pecorino?

Sì, nella versione stagionata ed essiccata: la pasta diventa compatta e si presta bene alla grattugia su primi piatti e minestre di legumi.

Con quale latte si produce?

Prevalentemente caprino o ovino, anche in miscela fra i due, secondo la disponibilità dell'allevamento locale.

• Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — www.politicheagricole.it. Consultato il 02 agosto 2026.
• Regione Basilicata, Agricoltura, prodotti tipici e tradizioni alimentari lucane — www.regione.basilicata.it. Consultato il 02 agosto 2026.
• Accademia Italiana della Cucina, Ricettario delle cucine regionali italiane — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 02 agosto 2026.