Ferricelli lucani: la pasta al ferretto della Basilicata
I ferricelli, detti anche ferretti, sono maccheroni di semola e acqua avvolti a mano attorno a un ferro sottile, tradizionalmente ricavato dal raggio di una bicicletta o da un ferro da calza: sfilando il ferro si ottiene un tubetto forato che trattiene bene i sughi. In Basilicata si condiscono con ragù di carni miste, sugo di salsiccia o semplicemente con cacioricotta grattugiato.
Ricetta tradizionale dei ferricelli lucani
Ingredienti e procedimento per 4 persone.
Ingredienti
Per 4 persone
- 400 g di semola di grano duro rimacinata
- 200 ml circa di acqua tiepida
- 1 pizzico di sale
- Per il ragù: 400 g di carni miste (maiale e manzo) o salsiccia lucana
- 500 g di passata di pomodoro
- 1 cipolla, olio extravergine di oliva, vino rosso q.b.
- Cacioricotta o pecorino grattugiato q.b.
Preparazione
Impastare la semola con l'acqua tiepida e il sale fino a ottenere un panetto sodo; lasciarlo riposare coperto per trenta minuti.
Ricavare cordoncini sottili di impasto e tagliarli in pezzetti di circa otto centimetri.
Avvolgere ogni pezzetto attorno al ferretto e farlo rotolare con il palmo della mano sulla spianatoia, esercitando una leggera pressione.
Sfilare delicatamente il ferretto e disporre i ferricelli su un vassoio infarinato di semola.
Per il condimento, rosolare la cipolla tritata in olio, aggiungere le carni miste o la salsiccia sgranata e farle rosolare bene.
Sfumare con il vino rosso, unire la passata di pomodoro e cuocere a fuoco basso per almeno un'ora.
Cuocere i ferricelli in abbondante acqua salata per alcuni minuti, finché sono al dente.
Scolare e condire con il ragù, completando con cacioricotta o pecorino grattugiato.
- semola di grano duro rimacinata
- circa di acqua tiepida
- sale
- Per il ragù: 400 g di carni miste (maiale e manzo) o salsiccia lucana
- passata di pomodoro
- 1 cipolla, olio extravergine di oliva, vino rosso q.b.
- Uova nell'impasto
- Pasta industriale liscia trafilata al teflon
- Panna nel condimento
La pasta arrotolata al ferretto
I ferricelli appartengono alla tradizione della pasta fresca lavorata a mano con l'ausilio di un attrezzo casalingo, diffusa in diverse aree del Sud Italia con nomi e tecniche affini. In Basilicata il ferro utilizzato era spesso un raggio di bicicletta o un ferro da calza sottile.
La lavorazione richiede manualità: un cordoncino di pasta viene avvolto attorno al ferro e fatto rotolare con il palmo della mano sulla spianatoia, fino a compattarsi; sfilando delicatamente il ferro si ottiene un maccherone forato al centro.
Le caratteristiche in breve
Domande frequenti
Che differenza c'è tra ferricelli e maccheroni al ferretto di altre regioni?
La tecnica di formatura è simile a quella diffusa in diverse aree del Sud Italia: la differenza sta nello spessore del ferro usato e nei condimenti locali, in Basilicata legati alle carni suine e ovine e al cacioricotta.
Si possono fare i ferricelli senza il ferretto tradizionale?
Sì, si può usare uno stecchino di legno sottile o un ferro da maglia; l'importante è che sia liscio e di diametro ridotto, così da poter sfilare la pasta senza romperla.
Con quale sugo si abbinano tradizionalmente?
Il ragù di carni miste è il condimento delle occasioni festive; nei giorni feriali si preferiscono condimenti più semplici, come sugo di salsiccia o cacioricotta grattugiato con olio.
Fonti
- Regione Basilicata, Agricoltura, prodotti tipici e tradizioni alimentari lucane — www.regione.basilicata.it. Consultato il 02 agosto 2026.
- Accademia Italiana della Cucina, Ricettario delle cucine regionali italiane — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 02 agosto 2026.
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Leggi la scheda di Cacioricotta lucanoUltima revisione editoriale: 02 agosto 2026.