Potenza e le Dolomiti Lucane: cucina tipica, piatti e prodotti

Potenza e le Dolomiti Lucane si colloca in provincia di Potenza, in Basilicata e comprende le località di Potenza, Castelmezzano, Pietrapertosa e Picerno.

Le produzioni che identificano l'area sono Strascinati, Lucanica di Picerno IGP, Caciocavallo podolico: materie prime, tecniche e stagionalità locali si riconoscono nella cucina della Basilicata documentata nelle schede collegate.

Potenza è il capoluogo di regione più alto d'Italia e sta al centro di un'area montana che comprende Castelmezzano e Pietrapertosa, i borghi incastonati nelle guglie arenacee note come Dolomiti Lucane, e Picerno. È un territorio interno, senza mare e con inverni lunghi: la cucina che ne deriva è di grano duro, maiale, pecora e conserve, con il peperone essiccato usato come condimento e non come ortaggio fresco.

Il piatto emblema sono gli strascinati con peperoni cruschi: pasta di semola trascinata a mano sulla spianatoia e condita con peperoni dolci essiccati e fritti pochi secondi in olio, che diventano croccanti. Accanto stanno i ferricelli lucani, arrotolati attorno a un ferro da calza, e le lagane e ceci, sfoglia larga senza uovo di tradizione antichissima.

La Lucanica di Picerno IGP è il salume identitario dell'area: insaccato di puro suino a grana media, aromatizzato con finocchio selvatico e peperone, prodotto nel comune di Picerno e nei paesi limitrofi. Dall'allevamento brado deriva invece il Caciocavallo Podolico lucano, formaggio a pasta filata da latte di vacca podolica, disponibile in quantità limitate perché la razza produce poco latte ma di grande concentrazione aromatica; la stessa razza fornisce la carne di bovino podolico lucano.

La cucina di recupero è ancora viva: i gnummarieddi sono involtini di interiora d'agnello legati con budello e cotti alla brace, il cazzmarr lucano ne è la versione più grande cotta al forno, e il pane cotto lucano reimpiega il pane raffermo con olio, aglio e verdure. La ciaudedda e i peperoni imbottiti completano il repertorio vegetale.

I dolci seguono il calendario religioso: i calzoncelli lucani sono mezzelune fritte ripiene di castagne o ceci e cioccolato, tipiche del Natale, mentre i taralli dolci glassati con glassa bianca appartengono alla Pasqua e ai matrimoni. Sono preparazioni domestiche, legate alla dispensa invernale più che alla pasticceria professionale: il repertorio completo è nell'archivio dei dolci tipici della Basilicata.

Rispetto a Matera e la Murgia, dove il pane e il grano duro dominano il paesaggio agricolo, l'area di Potenza è più montana e pastorale; rispetto al Pollino e alla Val d'Agri mancano i grandi legumi e ortaggi a denominazione, sostituiti dalla norcineria. Il quadro completo resta negli archivi dei piatti tipici della Basilicata e dei prodotti tipici lucani.