Lucanica di Picerno IGP: la salsiccia a ferro di cavallo del Potentino

• Forma a ferro di cavallo, ottenuta legando le due estremità del budello.
• Impasto di carne suina magra e grassa macinata a grana media.
• Aromatizzazione con pepe nero in grani interi e semi di finocchio selvatico.
• Colore rosso vivo con puntinatura bianca del grasso e dei semi di finocchio.

• Comune di Picerno e area limitrofa, in provincia di Potenza.
• Zona collinare dell'Appennino lucano, storicamente vocata all'allevamento suino.

• Carne suina magra e grassa, secondo le proporzioni fissate dal disciplinare.
• Sale.
• Pepe nero in grani interi.
• Semi di finocchio selvatico.

1. Selezione e macinatura della carne suina a grana medio-grossa.
2. Condimento con sale, pepe in grani e semi di finocchio, impastati a mano o meccanicamente.
3. Insaccatura in budello naturale e legatura a ferro di cavallo.
4. Asciugatura iniziale e avvio della stagionatura.

• Stagionatura in locali freschi e ventilati, per un periodo che va da alcune settimane a oltre un mese secondo la pezzatura.
• Le forme vengono appese e periodicamente controllate durante l'asciugatura.

• Indicazione Geografica Protetta riconosciuta a livello europeo e iscritta nel registro eAmbrosia.
• Il disciplinare definisce area di produzione, materie prime, forma a ferro di cavallo e parametri di lavorazione.
• Il controllo è affidato a un organismo terzo autorizzato dal MASAF.

• Arrostita alla brace o in padella come secondo piatto.
• A fette nel condimento di primi piatti di pasta fresca.
• Come componente di antipasti di salumi lucani insieme a soppressata e pancetta.
• Nella preparazione di sughi rustici con peperoni cruschi.

• In luogo fresco e ventilato per il consumo a breve termine.
• Sottovuoto in frigorifero una volta tagliata, per preservare aromi e umidità.

Il termine «lucanica» è attestato già in fonti latine come nome di una salsiccia di origine lucana, diffusa poi in diverse aree del Mediterraneo.

La forma a ferro di cavallo distingue visivamente questo salume da altre salsicce lucane a spirale o dritte.

Perché si chiama «lucanica»?

Il nome è tra i più antichi della salumeria italiana e in origine indicava genericamente le salsicce provenienti dalla Lucania: da qui è passato, con varianti, a diverse tradizioni regionali italiane ed europee.

Cosa la distingue da altre salsicce lucane?

La forma a ferro di cavallo, la zona di produzione circoscritta a Picerno e limitrofi, e la condimentazione con pepe in grani interi e semi di finocchio secondo il disciplinare IGP.

Si mangia cruda o cotta?

Si consuma soprattutto cotta, alla brace o in padella; una volta ben stagionata può essere affettata anche a crudo come salume da tagliere.

• Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Elenco dei prodotti DOP, IGP e STG italiani — www.politicheagricole.it. Consultato il 02 agosto 2026.
• Commissione Europea — eAmbrosia, Registro europeo delle denominazioni DOP, IGP e STG — ec.europa.eu. Consultato il 02 agosto 2026.
• Regione Basilicata, Agricoltura, prodotti tipici e tradizioni alimentari lucane — www.regione.basilicata.it. Consultato il 02 agosto 2026.