Soppressata di Rivello: il salume al peperone del Lagonegrese

• Impasto di carne suina tagliata al coltello, non macinata fine.
• Colore rosso intenso dato dal peperone dolce di Senise in polvere.
• Forma appiattita, ottenuta con la pressatura tradizionale delle soppressate meridionali.
• Sapore dolce-piccante moderato, con la sapidità tipica della stagionatura.

• Comune di Rivello e area del Lagonegrese, in provincia di Potenza.
• Zona di confine fra Basilicata e Campania, storicamente legata alla lavorazione domestica del maiale.

• Carne suina magra e grassa, tagliata a coltello a grana grossa.
• Peperone dolce di Senise essiccato e ridotto in polvere.
• Sale e pepe.

1. Taglio manuale della carne a punta di coltello, senza tritatura fine a macchina.
2. Condimento con sale, pepe e polvere di peperone dolce essiccato.
3. Insaccatura in budello naturale e pressatura tra assi di legno per dare la caratteristica forma appiattita.
4. Asciugatura iniziale al riparo dall'umidità.

• Stagionatura in locali freschi e ventilati per alcune settimane, secondo la pezzatura.
• Le forme vengono pressate e periodicamente rivoltate durante la stagionatura.

• Iscritta nell'elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Basilicata.
• La lavorazione resta di carattere artigianale e locale, legata alla tradizione di Rivello.

• Affettata come salume da tagliere, accompagnata da pane casereccio.
• A fette in antipasti insieme a pecorino di Filiano e olive lucane.
• In piccoli pezzi come insaporitore di legumi e minestre.

• In luogo fresco e ventilato, appesa o avvolta in carta traspirante.
• Una volta affettata, in frigorifero per pochi giorni.

L'uso del peperone dolce di Senise in polvere, al posto o accanto al peperoncino, distingue questo salume da altre soppressate lucane più piccanti.

Rivello conserva un impianto urbanistico storico su più borghi, in un'area di confine fra le tradizioni gastronomiche lucana e campana.

Cosa dà il colore rosso alla soppressata di Rivello?

La polvere di peperone dolce di Senise essiccato, aggiunta all'impasto insieme a sale e pepe: è l'elemento che caratterizza questo salume rispetto ad altre soppressate lucane.

È piccante?

Il peperone di Senise usato è di tipo dolce, quindi il salume risulta più aromatico che piccante, con una sapidità che si accentua con la stagionatura.

Perché ha forma appiattita?

Come le altre soppressate meridionali, viene pressata fra assi di legno durante l'asciugatura: questo passaggio le dà la forma schiacciata che la distingue dalle salsicce.

• Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — www.politicheagricole.it. Consultato il 02 agosto 2026.
• Regione Basilicata, Agricoltura, prodotti tipici e tradizioni alimentari lucane — www.regione.basilicata.it. Consultato il 02 agosto 2026.
• Accademia Italiana della Cucina, Ricettario delle cucine regionali italiane — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 02 agosto 2026.