Ciaudedda lucana: lo stufato primaverile di carciofi e fave
La ciaudedda è uno stufato primaverile della campagna lucana, composto da carciofi, fave fresche, patate e cipolle cotti in umido con poco pomodoro e pancetta. Si consuma sia come contorno sia come piatto unico, ed è legato alla disponibilità stagionale di questi ortaggi nei mesi primaverili.
Ricetta tradizionale della ciaudedda lucana
Ingredienti e procedimento per 4 persone.
Ingredienti
Per 4 persone
- 4 carciofi puliti e tagliati a spicchi
- 300 g di fave fresche sgusciate
- 3 patate medie a tocchetti
- 2 cipolle affettate
- 100 g di pancetta a dadini
- 2 cucchiai di concentrato o passata di pomodoro
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Sale e pepe q.b.
Preparazione
Pulire i carciofi eliminando le foglie esterne più dure e la barba interna, tagliarli a spicchi e immergerli in acqua acidulata con limone.
In un tegame capiente, rosolare la pancetta a dadini con un filo di olio extravergine finché rilascia il proprio grasso.
Aggiungere le cipolle affettate e farle appassire a fuoco basso per qualche minuto.
Unire le patate a tocchetti e farle insaporire per alcuni minuti, mescolando.
Aggiungere i carciofi scolati e le fave fresche, mescolando delicatamente.
Stemperare il concentrato o la passata di pomodoro in poca acqua tiepida e versarlo nel tegame.
Coprire e cuocere a fuoco basso per circa 40 minuti, aggiungendo acqua calda se necessario, finché le verdure sono tenere.
- Regolare di sale e pepe e servire calda
- puliti e tagliati a spicchi
- fave fresche sgusciate
- medie a tocchetti
- affettate
- pancetta a dadini
- concentrato o passata di pomodoro
- Panna o besciamella
- Cottura rapida ad alta fiamma, che non ammorbidisce correttamente i carciofi
Lo stufato che segue le stagioni
La ciaudedda nasce dalla disponibilità contemporanea, nei mesi primaverili, di carciofi e fave fresche negli orti della campagna lucana: un piatto che segue rigidamente il calendario stagionale, impossibile da riprodurre fuori dal suo periodo naturale.
La cottura in umido con poco pomodoro e un fondo di pancetta è tipica della tradizione contadina, che arricchiva le verdure con piccole quantità di grasso animale per renderle più sostanziose.
Le caratteristiche in breve
Domande frequenti
Perché la ciaudedda si prepara solo in primavera?
Gli ingredienti principali, carciofi e fave fresche, sono disponibili negli orti lucani solo in questa stagione; fuori da questo periodo il piatto perde il suo senso stagionale originario.
La ciaudedda è un contorno o un piatto unico?
Può essere entrambe le cose: si serve come contorno per carni arrosto o lessate, oppure come piatto unico accompagnato da pane casereccio.
Si può preparare senza pancetta?
Sì, è una variante più leggera diffusa nei periodi di magro; in questo caso si aumenta leggermente la quantità di olio extravergine per mantenere sapidità al piatto.
Fonti
- Regione Basilicata, Agricoltura, prodotti tipici e tradizioni alimentari lucane — www.regione.basilicata.it. Consultato il 02 agosto 2026.
- Accademia Italiana della Cucina, Ricettario delle cucine regionali italiane — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 02 agosto 2026.
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