Scarola imbottita lucana: la ricetta invernale di Melfi
La scarola imbottita lucana consiste in cespi di scarola ripiegati attorno a un ripieno di olive, capperi, acciughe, uva passa e mollica di pane, brasati lentamente in tegame con olio extravergine. È un piatto delle feste d'inverno diffuso nell'area di Melfi, che unisce la componente amarognola della verdura al contrasto dolce-salato del ripieno.
Ricetta tradizionale della scarola imbottita lucana
Ingredienti e procedimento per 4 persone.
Ingredienti
Per 4 persone
- 4 cespi di scarola compatti
- 80 g di olive nere denocciolate
- 2 cucchiai di capperi sotto sale, sciacquati
- 4 filetti di acciuga sott'olio
- 40 g di uva passa ammorbidita in acqua tiepida
- 100 g di mollica di pane raffermo sbriciolata
- 1 spicchio d'aglio tritato
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Sale e pepe q.b.
Preparazione
Lavare accuratamente i cespi di scarola, mantenendoli interi, ed eliminare le foglie esterne più rovinate.
Sbollentarli per due minuti in acqua salata, quindi scolarli con delicatezza e lasciarli intiepidire.
Tritare grossolanamente olive, capperi e acciughe e unirli alla mollica di pane sbriciolata, all'uva passa strizzata e all'aglio tritato.
Aprire leggermente le foglie di ogni cespo e distribuire il ripieno tra gli strati, richiudendo poi la scarola su sé stessa.
Legare ogni cespo con dello spago da cucina per mantenerlo compatto durante la cottura.
Disporre i cespi in un tegame con un filo di olio extravergine e un poco di acqua sul fondo.
Cuocere a fuoco basso e a tegame coperto per circa 30 minuti, girando delicatamente i cespi a metà cottura.
- Servire caldi, eliminando lo spago prima di portare in tavola
- scarola compatti
- olive nere denocciolate
- capperi sotto sale, sciacquati
- acciuga sott'olio
- uva passa ammorbidita in acqua tiepida
- mollica di pane raffermo sbriciolata
- Carne macinata nel ripieno
- Formaggi grattugiati, non previsti nella ricetta tradizionale
Il contrasto dolce-salato del ripieno
La scarola imbottita appartiene alla tradizione delle verdure ripiene diffusa in diverse cucine regionali del Mezzogiorno, con la particolarità di utilizzare i cespi interi della verdura, ripiegati attorno al ripieno anziché tagliati o arrotolati come foglie singole.
L'uso di uva passa insieme ad acciughe, olive e capperi crea il tipico contrasto dolce-salato presente in molte preparazioni della cucina mediterranea di tradizione contadina, qui applicato a una verdura amarognola come la scarola.
Le caratteristiche in breve
Domande frequenti
Perché nel ripieno si trova l'uva passa insieme alle acciughe?
È il classico contrasto dolce-salato tipico di diverse preparazioni della cucina mediterranea contadina, applicato qui alla scarola per bilanciarne la nota amarognola.
In che periodo si prepara tradizionalmente questo piatto?
È associato alle festività invernali nell'area di Melfi, quando la scarola raggiunge la sua stagionalità migliore e le tavole si arricchiscono di preparazioni più elaborate.
Si possono usare cespi di scarola piccoli?
È preferibile utilizzare cespi compatti e non troppo piccoli, perché devono poter contenere il ripieno tra le foglie senza rompersi durante la legatura e la cottura.
Fonti
- Regione Basilicata, Agricoltura, prodotti tipici e tradizioni alimentari lucane — www.regione.basilicata.it. Consultato il 02 agosto 2026.
- Accademia Italiana della Cucina, Ricettario delle cucine regionali italiane — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 02 agosto 2026.
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