Strascinati con peperoni cruschi: storia e ricetta lucana
Gli strascinati con peperoni cruschi sono il primo piatto più rappresentativo della Basilicata: pasta di semola e acqua trascinata a mano sulla spianatoia, condita con peperoni di Senise essiccati e fritti pochi secondi in olio bollente fino a diventare croccanti, mollica di pane tostata e pecorino grattugiato. È un piatto povero, nato dall'incontro tra la pasta di semola diffusa in tutto l'Appennino meridionale e la coltura del peperone, radicata nel bacino del Sinni.
Ricetta tradizionale degli strascinati con peperoni cruschi
Ingredienti e procedimento per 4 persone.
Ingredienti
Per 4 persone
- 400 g di semola di grano duro rimacinata
- 200 ml circa di acqua tiepida
- 1 pizzico di sale per l'impasto
- 8-10 peperoni di Senise essiccati (peperoni cruschi)
- 80 g di mollica di pane raffermo sbriciolata
- 2 spicchi d'aglio
- Olio extravergine di oliva q.b. per friggere i peperoni e condire
- Pecorino o cacioricotta grattugiato q.b.
Preparazione
Impastare la semola con l'acqua tiepida e il sale fino a ottenere un panetto sodo e liscio; lasciarlo riposare coperto per trenta minuti.
Ricavare cordoncini sottili di impasto, tagliarli in pezzetti e trascinarli sulla spianatoia con due dita, ottenendo una forma allungata e leggermente incavata.
Privare i peperoni cruschi del picciolo e dei semi con le mani, senza bagnarli.
Scaldare abbondante olio extravergine in una padella e friggere i peperoni pochi secondi per lato, finché diventano croccanti; scolarli subito su carta assorbente e salarli.
Nella stessa padella, con un filo di olio pulito, rosolare l'aglio in camicia e tostare la mollica di pane sbriciolata finché è dorata; eliminare l'aglio.
Cuocere gli strascinati in abbondante acqua salata finché salgono a galla e scolarli al dente.
Condire la pasta con la mollica tostata e metà dei peperoni cruschi sbriciolati grossolanamente.
Impiattare e completare con i peperoni cruschi interi rimasti e una grattugiata di pecorino o cacioricotta.
- semola di grano duro rimacinata
- circa di acqua tiepida
- sale per l'impasto
- 8-10 peperoni di Senise essiccati (peperoni cruschi)
- mollica di pane raffermo sbriciolata
- d'aglio
- Panna o besciamella nel condimento
- Peperoni freschi al posto di quelli essiccati
- Cottura prolungata dei peperoni cruschi, che li rende amari e scuri
Dalla spianatoia al peperone crusco
Gli strascinati appartengono alla grande famiglia delle paste di semola e acqua trascinate a mano, comune a tutto l'Appennino meridionale: un impasto povero, senza uovo, che si lavora sulla spianatoia con la pressione delle dita fino a ottenere una forma incavata.
Il peperone crusco nasce dalla necessità contadina di conservare l'ortaggio oltre la stagione estiva: i peperoni dolci coltivati nel bacino del Sinni, intorno a Senise, venivano infilati in lunghe collane e lasciati essiccare al sole, per poi essere fritti pochi secondi in olio bollente al momento dell'uso.
Le caratteristiche in breve
Domande frequenti
Che cosa sono i peperoni cruschi?
Sono peperoni dolci a polpa sottile, tipici dell'area di Senise, essiccati al sole in collane e poi fritti per pochi secondi in olio bollente: la frittura rapida li rende croccanti come una patatina, senza assorbire grasso in eccesso.
Perché la pasta si chiama strascinati?
Il nome deriva dal gesto di formatura: i pezzetti di impasto vengono trascinati sulla spianatoia con la pressione di due dita, ottenendo una forma allungata e leggermente incavata che trattiene bene il condimento.
Si può preparare senza friggere i peperoni?
La frittura rapida in olio bollente è il passaggio che rende i peperoni cruschi croccanti; una cottura al forno o in padella asciutta cambia consistenza e sapore, allontanandosi dalla preparazione tradizionale.
Fonti
- Regione Basilicata, Agricoltura, prodotti tipici e tradizioni alimentari lucane — www.regione.basilicata.it. Consultato il 02 agosto 2026.
- Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — www.politicheagricole.it. Consultato il 02 agosto 2026.
- Accademia Italiana della Cucina, Ricettario delle cucine regionali italiane — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 02 agosto 2026.
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