Matera e la Murgia materana: cucina tipica, piatti e prodotti

Matera e la Murgia materana si colloca in provincia di Matera, in Basilicata e comprende le località di Matera, Montescaglioso, Irsina e Miglionico.

Le produzioni che identificano l'area sono Pane di Matera IGP, Cialledda, Rafanata: materie prime, tecniche e stagionalità locali si riconoscono nella cucina della Basilicata documentata nelle schede collegate.

Matera sorge sul bordo della Murgia calcarea, davanti alla gravina che la separa dall'altopiano; attorno gravitano Montescaglioso, Irsina e Miglionico, fra seminativi a grano duro e pascoli. In un territorio senza acqua di superficie e con inverni secchi, la conservazione ha modellato la cucina: pane a lunga durata, verdure essiccate, legumi, latticini di masseria. Il risultato è una tavola dichiaratamente povera in cui quasi ogni piatto nasce dal riuso del pane.

Il prodotto centrale è il Pane di Matera IGP, di semola rimacinata di grano duro con lievito madre, cotto in pezzature grandi dalla mollica gialla e alveolata. Da lui derivano la cialledda, pane raffermo bagnato con pomodoro, cipolla e olio nella versione fredda estiva, e l'acquasale, la sua variante calda con uovo.

Il Peperone di Senise IGP è la varietà a bassa umidità che si essicca in collane al sole e poi si frigge pochi secondi: diventa il crusco, croccante e non piccante, protagonista della pasta con mollica e peperoni cruschi, dove sostituisce del tutto il formaggio. La crapiata è invece la zuppa collettiva di legumi e cereali dell'inizio di agosto, nata dallo svuotamento delle dispense a fine annata agraria.

Un piatto tipicamente materano è la rafanata, frittata densa di uova, patate e rafano grattugiato, radice piccante usata qui come il pepe altrove. Con la ricotta salata e il cacioricotta si condiscono i cavatelli, mentre la salsiccia pezzente impasta le parti meno pregiate del maiale con peperone in polvere e finocchietto.

La Murgia è terra di transumanza: il cutturidd lessa la pecora con erbe spontanee direttamente nel calderone dei pastori, mentre la pignata di pecora cuoce lentamente nel coccio chiuso, un tempo nelle braci del forno del pane a fine cottura. Sono i due piatti che spiegano meglio il legame fra pascolo murgico e cucina domestica.

I dolci restano legati alle feste: i mostaccioli lucani con mosto cotto, la cupeta di mandorle e miele, i cuscinetti di Pisticci ripieni di crema di ceci. Il vino di riferimento è la Matera DOC, a base Primitivo, Sangiovese e Greco per le diverse tipologie. Il percorso dedicato è l'itinerario Matera e la Murgia; il quadro regionale è negli archivi dei piatti tipici lucani, dei prodotti tipici della Basilicata e dei dolci tipici della Basilicata.