Salsiccia pezzente lucana: il salume povero della cucina contadina

• Impasto grossolano che comprende ritagli, cartilagini e parti meno pregiate del maiale.
• Colore rosso acceso dato dal peperone di Senise, in polvere o a pezzetti.
• Aromatizzazione con aglio e semi di finocchietto selvatico.
• Consistenza più grossolana rispetto alle salsicce di sola carne magra e grassa.

• Diffusa in tutta l'area interna della Basilicata, con radici nella tradizione contadina di Potentino e Materano.
• Legata alla pratica domestica dell'uccisione del maiale, in cui nulla veniva scartato.

• Ritagli, cartilagini e parti meno pregiate del maiale.
• Peperone di Senise, fresco essiccato o in polvere.
• Aglio e semi di finocchietto selvatico.
• Sale e, in alcune preparazioni, peperoncino.

1. Macinatura grossolana delle parti di scarto e delle cartilagini insieme a una quota di carne.
2. Condimento con sale, peperone, aglio tritato e semi di finocchietto.
3. Insaccatura in budello naturale e legatura a intervalli regolari.
4. Breve asciugatura prima del consumo o della conservazione.

• Prodotto destinato per lo più al consumo fresco o dopo una breve asciugatura.
• Le forme più stagionate si conservano appese in locali freschi e ventilati.

• Iscritta nell'elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Basilicata.
• Non esiste un disciplinare di denominazione europea: la ricetta segue la tradizione locale, con varianti da famiglia a famiglia.

• Sbriciolata nel soffritto per condire sughi di pasta fresca.
• Cotta insieme a legumi, in particolare fagioli e ceci, nelle zuppe invernali.
• Arrostita alla brace come piatto povero, accompagnata da pane casereccio.

• Da consumare fresca entro pochi giorni, in frigorifero.
• Le versioni più asciutte si conservano appese in luogo fresco e ventilato.

Il nome «pezzente» richiama esplicitamente la povertà della materia prima impiegata, non la qualità del risultato: è un salume di recupero diventato ingrediente identitario.

È spesso citata insieme ad altri salumi lucani ottenuti dalle parti meno nobili del maiale, come testimonianza di una cucina di sussistenza priva di sprechi.

Perché si chiama «pezzente»?

Perché nella tradizione contadina veniva preparata con le parti del maiale che restavano dopo aver ricavato i salumi più pregiati: ritagli, cartilagini e frattaglie minori, nulla scartato.

Si mangia da sola o come condimento?

Viene usata soprattutto sbriciolata come base per sughi di pasta o cotta insieme ai legumi nelle minestre; il consumo diretto come salume da tagliere è meno diffuso data la consistenza grossolana.

Contiene peperoncino?

La ricetta base prevede il peperone di Senise per il colore e l'aroma; alcune varianti familiari aggiungono peperoncino per una nota più piccante.

• Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — www.masaf.gov.it. Consultato il 02 agosto 2026.
• Regione Basilicata, Agricoltura, prodotti tipici e tradizioni alimentari lucane — www.regione.basilicata.it. Consultato il 02 agosto 2026.
• Accademia Italiana della Cucina, Ricettario delle cucine regionali italiane — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 02 agosto 2026.