Lagane e ceci: la minestra lucana di sfoglia e legumi
Le lagane e ceci sono una minestra dell'entroterra lucano a base di sfoglia di semola tagliata a nastri corti, cotta direttamente con i ceci ammollati, aglio e olio extravergine. Il nome «lagana» indica una sfoglia sottile ed è tra i termini più antichi della tradizione pastaria del Mezzogiorno, oggi associato a un piatto povero e stagionale legato ai legumi.
Ricetta tradizionale delle lagane e ceci
Ingredienti e procedimento per 4 persone.
Ingredienti
Per 4 persone
- 250 g di semola di grano duro rimacinata
- 120 ml circa di acqua tiepida
- 300 g di ceci secchi, ammollati per almeno 12 ore
- 2 spicchi d'aglio
- 1 peperoncino
- 1 rametto di rosmarino
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Sale q.b.
Preparazione
Scolare i ceci ammollati e cuocerli in acqua fredda non salata con il rosmarino, a fuoco basso, per circa un'ora e mezza.
Impastare la semola con l'acqua tiepida fino a ottenere un panetto sodo; lasciarlo riposare trenta minuti.
Stendere una sfoglia di circa 2 mm e tagliarla a strisce larghe, poi in pezzi irregolari di quattro-cinque centimetri.
In un tegame scaldare l'olio con l'aglio in camicia e il peperoncino, eliminando l'aglio quando è dorato.
Versare nel tegame i ceci con parte della loro acqua di cottura e regolare di sale.
Aggiungere le lagane direttamente nella pentola e cuocere per 8-10 minuti, mescolando spesso.
Lasciare riposare la minestra qualche minuto fuori dal fuoco: deve risultare densa, non brodosa.
- Servire con un filo abbondante di olio extravergine a crudo
- semola di grano duro rimacinata
- circa di acqua tiepida
- ceci secchi, ammollati per almeno 12 ore
- d'aglio
- 1 peperoncino
- rosmarino
- Pasta all'uovo industriale
- Dado o brodo pronto
- Formaggio grattugiato in quantità abbondante
Una sfoglia dal nome antico
Il termine «lagana» è tra i più antichi della tradizione pastaria del Mediterraneo, riferito già in epoca romana a una sfoglia sottile tagliata a strisce, cotta in acqua o al forno. In Basilicata il nome è sopravvissuto per indicare una sfoglia di semola tagliata a nastri corti e irregolari.
L'abbinamento con i ceci risponde alla logica della cucina contadina appenninica: un solo tegame, pasta e legume cotti insieme, per un piatto completo a basso costo.
Le caratteristiche in breve
Domande frequenti
Da dove deriva il nome lagane?
È uno dei nomi più antichi della tradizione pastaria italiana, già in uso in epoca romana per indicare una sfoglia sottile tagliata a strisce; in Basilicata si è conservato per questa minestra di sfoglia e ceci.
Perché la pasta si cuoce insieme ai ceci?
L'amido rilasciato dalla sfoglia addensa il liquido di cottura dei ceci e lega la minestra senza bisogno di altri ingredienti, dando al piatto la sua caratteristica consistenza cremosa.
Si possono usare ceci in scatola?
È possibile, ma la minestra perde l'acqua di cottura saporita che è alla base del piatto tradizionale; in tal caso conviene cuocere la pasta a parte e unirla ai ceci sciacquati.
Fonti
- Regione Basilicata, Agricoltura, prodotti tipici e tradizioni alimentari lucane — www.regione.basilicata.it. Consultato il 02 agosto 2026.
- Istituto della Enciclopedia Italiana Treccani, Voci enciclopediche di gastronomia e prodotti alimentari italiani — www.treccani.it. Consultato il 02 agosto 2026.
- Accademia Italiana della Cucina, Ricettario delle cucine regionali italiane — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 02 agosto 2026.
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