Pane di Matera IGP: crosta spessa e mollica gialla di semola

• Crosta spessa, di colore bruno intenso e superficie irregolare.
• Mollica di colore giallo paglierino, con alveolatura irregolare.
• Aroma intenso di grano tostato dovuto alla lunga cottura.
• Buona conservabilità, fino a diversi giorni dopo la cottura.

• L'area di produzione comprende il territorio della provincia di Matera e alcuni comuni limitrofi della Basilicata.
• La tradizione panificatoria materana è storicamente legata ai forni a legna scavati nel tufo del centro storico.

• Semola rimacinata di grano duro.
• Lievito madre.
• Acqua e sale.

1. Impasto della semola con acqua, sale e lievito madre, seguito da una lunga lievitazione.
2. Formatura manuale nelle due forme tradizionali: «a cornetto», allungata e ricurva, o alta, più tondeggiante.
3. Seconda lievitazione delle forme prima dell'infornata.
4. Cottura in forno a legna o a temperatura elevata, per un tempo prolungato che sviluppa la crosta spessa.

• Non prevista: il pane si consuma fresco o si conserva per alcuni giorni grazie alla crosta spessa che rallenta la perdita di umidità della mollica.

• Indicazione Geografica Protetta riconosciuta a livello europeo e iscritta nel registro eAmbrosia.
• Il disciplinare stabilisce le materie prime ammesse, le forme tradizionali e i parametri di cottura.
• Il controllo è affidato a un organismo terzo autorizzato dal MASAF.

• Consumato a fette, semplice o accompagnato da salumi e formaggi lucani.
• Alla base della «cialledda», piatto povero di pane raffermo, pomodoro, olio e origano.
• Tostato per bruschette con olio extravergine e peperone di Senise.
• Come accompagnamento tradizionale nei pasti quotidiani della cucina materana.

• A temperatura ambiente, avvolto in un canovaccio di cotone, per diversi giorni.
• Se raffermo, riutilizzato in preparazioni come la cialledda o le zuppe di pane.
• Si può congelare a fette per un consumo successivo.

La forma «a cornetto» richiamerebbe, secondo la tradizione locale, un copricapo contadino diffuso in passato nell'area materana.

I Sassi di Matera conservano ancora oggi antichi forni pubblici scavati nella roccia, un tempo condivisi dagli abitanti del quartiere per la cottura del pane.

Perché il Pane di Matera si conserva così a lungo?

La crosta spessa che si forma durante la lunga cottura rallenta l'evaporazione dell'umidità dalla mollica, permettendo al pane di restare fragrante per diversi giorni.

Quali sono le forme tipiche del Pane di Matera IGP?

Il disciplinare prevede due forme tradizionali: quella «a cornetto», allungata e ricurva, e quella alta, più tondeggiante, entrambe riconoscibili dalla crosta spessa e dalla mollica gialla.

Cos'è la cialledda?

È una preparazione povera della cucina materana a base di pane raffermo bagnato, condito con pomodoro, olio extravergine, origano e talvolta cipolla, pensata proprio per riutilizzare il pane avanzato.

• Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Elenco dei prodotti DOP, IGP e STG italiani — www.politicheagricole.it. Consultato il 02 agosto 2026.
• Commissione Europea — eAmbrosia, Registro europeo delle denominazioni DOP, IGP e STG — ec.europa.eu. Consultato il 02 agosto 2026.
• Regione Basilicata, Agricoltura, prodotti tipici e tradizioni alimentari lucane — www.regione.basilicata.it. Consultato il 02 agosto 2026.