Oliva infornata di Ferrandina: la Maiatica passata al forno

• Colore nero opaco e superficie raggrinzita.
• Polpa asciutta e concentrata.
• Sapore intenso con leggera nota amara.

• Ferrandina e comuni del Materano interessati dalla coltivazione della Maiatica.

• Olive della cultivar Maiatica di Ferrandina.
• Acqua e sale.

1. Raccolta delle olive nere a maturazione avanzata.
2. Scottatura in acqua bollente e successiva salatura.
3. Passaggio in forno a bassa temperatura fino alla disidratazione parziale.

• Nessuna stagionatura: la disidratazione in forno conclude la lavorazione.

• Prodotto inserito nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Basilicata.

• Servite come antipasto o accompagnamento al pane casereccio lucano.
• Utilizzate in preparazioni di verdure, carni bianche e focacce, dove sostituiscono le olive in salamoia con un sapore più concentrato.

• In contenitori chiusi, eventualmente sott'olio con erbe aromatiche.
• Conservazione in luogo fresco e asciutto.

La cultivar Maiatica prende nome dal mese di maggio, periodo in cui la pianta è in piena fioritura; è una varietà a duplice attitudine, usata sia per l'olio sia per la trasformazione da tavola.

La scottatura in acqua bollente prima del passaggio in forno serve a rimuovere in parte l'oleuropeina, la sostanza responsabile dell'amaro dell'oliva cruda: è un metodo di deamarizzazione senza soda né lunghe salamoie.

Il passaggio in forno riduce sensibilmente l'acqua della polpa, che si concentra: da questa disidratazione derivano la superficie raggrinzita, la lunga conservabilità e il sapore molto più intenso rispetto alle olive in salamoia.

In che cosa differiscono dalle olive in salamoia?

Le olive in salamoia restano immerse in liquido e conservano polpa turgida; le infornate di Ferrandina vengono scottate, salate e disidratate in forno, quindi risultano asciutte, raggrinzite e più concentrate nel gusto.

L'oliva infornata di Ferrandina è una DOP?

No: è un Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) della Basilicata, riconoscimento nazionale del MASAF. La cultivar Maiatica rientra invece fra le varietà ammesse dall'olio DOP lucano, che è un prodotto diverso.

Che cultivar si usa?

La Maiatica di Ferrandina, cultivar lucana a duplice attitudine, da tavola e da olio.

Perché le olive appaiono raggrinzite?

Il passaggio in forno fa perdere acqua alla polpa, che si concentra e si raggrinzisce.

Sono olive amare?

Conservano una leggera nota amara, bilanciata dalla salatura e dalla concentrazione dei sapori.

• MASAF — Ministero dell'agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — www.masaf.gov.it. Consultato il 04 agosto 2026. Elenco ufficiale dei prodotti agroalimentari tradizionali riconosciuti su base regionale.
• Regione Basilicata, Regione Basilicata — Agricoltura e produzioni agroalimentari tradizionali — www.regione.basilicata.it. Consultato il 04 agosto 2026. Portale istituzionale regionale per le produzioni agroalimentari tradizionali.