Oliva infornata di Ferrandina: la Maiatica passata al forno
L'oliva infornata di Ferrandina è una preparazione lucana ottenuta dalla cultivar Maiatica: le olive nere vengono scottate in acqua, salate e poi passate al forno, dove perdono acqua e si raggrinziscono, assumendo colore scuro e sapore intenso, leggermente amaro.
Caratteristiche del prodotto
- Colore nero opaco e superficie raggrinzita.
- Polpa asciutta e concentrata.
- Sapore intenso con leggera nota amara.
Territorio di produzione
- Ferrandina e comuni del Materano interessati dalla coltivazione della Maiatica.
Materie prime
- Olive della cultivar Maiatica di Ferrandina.
- Acqua e sale.
Lavorazione
- Raccolta delle olive nere a maturazione avanzata.
- Scottatura in acqua bollente e successiva salatura.
- Passaggio in forno a bassa temperatura fino alla disidratazione parziale.
Stagionatura
- Nessuna stagionatura: la disidratazione in forno conclude la lavorazione.
Disciplinare
- Prodotto inserito nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Basilicata.
Utilizzo nella cucina tradizionale
- Servite come antipasto o accompagnamento al pane.
- Utilizzate in preparazioni di verdure, carni bianche e focacce.
Conservazione
- In contenitori chiusi, eventualmente sott'olio con erbe aromatiche.
- Conservazione in luogo fresco e asciutto.
Domande frequenti
- Che cultivar si usa?
- La Maiatica di Ferrandina, cultivar lucana a duplice attitudine, da tavola e da olio.
- Perché le olive appaiono raggrinzite?
- Il passaggio in forno fa perdere acqua alla polpa, che si concentra e si raggrinzisce.
- Sono olive amare?
- Conservano una leggera nota amara, bilanciata dalla salatura e dalla concentrazione dei sapori.
Fonti
- MASAF — Ministero dell'agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — www.masaf.gov.it. Consultato il 04 agosto 2026. Elenco ufficiale dei prodotti agroalimentari tradizionali riconosciuti su base regionale.
- Regione Basilicata, Regione Basilicata — Agricoltura e produzioni agroalimentari tradizionali — www.regione.basilicata.it. Consultato il 04 agosto 2026. Portale istituzionale regionale per le produzioni agroalimentari tradizionali.
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