Cialledda materana: la ricetta del pane di Matera
La cialledda materana è un piatto di recupero a base di pane di Matera raffermo. Nella versione estiva il pane viene bagnato in acqua e condito a crudo con pomodori, cipolla, olio, origano e olive; nella versione invernale si arricchisce con cicorie cotte, uovo e brodo caldo. È l'espressione più diretta della cucina povera materana, capace di trasformare il pane raffermo in un piatto completo.
Ricetta tradizionale della cialledda materana
Ingredienti e procedimento per 4 persone.
Ingredienti
Per 4 persone
- 400 g di pane di Matera raffermo
- 3 pomodori maturi (versione estiva) o 300 g di cicorie di campo (versione invernale)
- 1 cipolla rossa
- Olive nere q.b.
- Origano q.b.
- 2 uova (per la versione invernale)
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Sale e pepe q.b.
Preparazione
Tagliare il pane raffermo a fette spesse e bagnarlo brevemente in acqua fredda, strizzandolo con delicatezza per eliminare l'acqua in eccesso.
Per la versione estiva, disporre il pane in una ciotola con pomodori tagliati a pezzi, cipolla affettata sottile e olive.
Condire con olio extravergine, origano, sale e pepe, e lasciare insaporire qualche minuto prima di servire.
Per la versione invernale, lessare o ripassare in padella le cicorie con aglio e olio, tenendo da parte un po' di acqua di cottura o un brodo leggero.
Disporre il pane bagnato in una ciotola e versarvi sopra le cicorie calde con il loro liquido, così da inzupparlo bene.
Cuocere le uova in camicia o strapazzate e adagiarle sopra il pane e le cicorie.
- Completare con un filo di olio extravergine a crudo, sale e pepe
- pane di Matera raffermo
- maturi (versione estiva) o 300 g di cicorie di campo (versione invernale)
- rossa
- Olive nere q.b.
- Origano q.b.
- (per la versione invernale)
- Pane fresco al posto di quello raffermo
- Aceto in quantità eccessiva, che copre il sapore del pomodoro
- Formaggi stagionati grattugiati, non previsti nella ricetta tradizionale
Il pane raffermo come base del pasto
La cialledda nasce dalla necessità di non sprecare il pane di Matera avanzato: un pane a lunga conservazione, con crosta spessa e mollica compatta, che dopo qualche giorno si presta a essere bagnato e condito più che masticato da fresco.
La versione estiva, fredda, si avvicina per concezione ad altre insalate di pane del Mezzogiorno: pane bagnato, pomodori maturi, cipolla e olio extravergine compongono un pasto rinfrescante per le giornate calde dei lavori nei campi.
Le caratteristiche in breve
Domande frequenti
Che differenza c'è tra cialledda estiva e invernale?
La versione estiva è fredda, con pane bagnato in acqua e condito a crudo con pomodori, cipolla e olive; quella invernale è calda, con cicorie cotte, un brodo leggero e uovo, pensata per la stagione fredda.
Si può fare la cialledda con un pane diverso da quello di Matera?
Il Pane di Matera IGP, con crosta spessa e mollica compatta, è l'ideale perché resiste alla bagnatura senza sfaldarsi; un pane a crosta sottile tende a sciogliersi troppo e cambia la consistenza del piatto.
La cialledda è simile alla panzanella toscana?
Il principio di recupero del pane raffermo è simile, ma gli ingredienti e le proporzioni sono diversi: la cialledda materana usa un pane specifico della tradizione lucana e ha anche una versione calda invernale, assente nella panzanella.
Fonti
- Regione Basilicata, Agricoltura, prodotti tipici e tradizioni alimentari lucane — www.regione.basilicata.it. Consultato il 02 agosto 2026.
- Accademia Italiana della Cucina, Ricettario delle cucine regionali italiane — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 02 agosto 2026.
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Leggi la scheda di Pane di Matera IGPUltima revisione editoriale: 02 agosto 2026.