Cazzmarr lucano: il grande involtino di frattaglie al forno
Il cazzmarr è un grosso involtino di frattaglie di agnello, arricchito con pancetta, prezzemolo e pecorino, legato con il budello dell'animale e cotto lentamente al forno. Rispetto ai più piccoli gnummarieddi, il cazzmarr è un rotolo di dimensioni maggiori, pensato per essere affettato e servito in porzioni, tipico della tradizione pastorale lucana legata alle occasioni conviviali.
Ricetta tradizionale del cazzmarr lucano
Ingredienti e procedimento per 6 persone.
Ingredienti
Per 6 persone
- 1,2 kg di frattaglie di agnello (fegato, cuore, polmone, milza)
- 200 g di pancetta a fette sottili
- Budello dell'animale, pulito, per la legatura
- Prezzemolo tritato abbondante
- 3 spicchi d'aglio tritati
- 150 g di pecorino grattugiato
- Sale e pepe q.b.
- Olio extravergine di oliva q.b.
Preparazione
- Pulire accuratamente le frattaglie e tagliarle a listarelle regolari
Disporre le frattaglie su un piano di lavoro, alternandole con le fette di pancetta.
Cospargere con il trito di prezzemolo e aglio, il pecorino grattugiato, sale e pepe.
Arrotolare le frattaglie e la pancetta su sé stesse, formando un unico grosso involtino compatto.
Avvolgere l'involtino con il budello pulito, legandolo bene in più punti per mantenerlo saldo durante la cottura.
Ungere una teglia con olio extravergine, adagiarvi il cazzmarr e irrorarlo con altro olio.
Cuocere in forno preriscaldato a 160°C per circa un'ora e mezza, girando l'involtino a metà cottura.
- Lasciare riposare qualche minuto prima di affettare e servire caldo
- 1,2 kg di frattaglie di agnello (fegato, cuore, polmone, milza)
- pancetta a fette sottili
- Budello dell'animale, pulito, per la legatura
- Prezzemolo tritato abbondante
- d'aglio tritati
- pecorino grattugiato
- Spago da cucina al posto del budello naturale
- Panna o formaggi molli nel ripieno
Il rotolo delle occasioni conviviali
Il cazzmarr condivide con gli gnummarieddi la stessa origine pastorale, legata all'utilizzo completo delle frattaglie di agnello o capretto nella macellazione domestica; se ne distingue per le dimensioni molto maggiori, pensate per essere condivise in tavola.
La preparazione richiede manualità nell'avvolgere le frattaglie insieme alla pancetta in un unico grande involtino, legato saldamente con il budello dell'animale per mantenere la forma durante la cottura lenta.
Le caratteristiche in breve
Domande frequenti
Che differenza c'è tra cazzmarr e gnummarieddi?
Entrambi sono involtini di frattaglie legati con il budello naturale, ma il cazzmarr è un rotolo di dimensioni molto maggiori, pensato per essere affettato e condiviso, mentre gli gnummarieddi sono piccoli involtini singoli.
In quali occasioni si prepara il cazzmarr?
È legato alle occasioni conviviali dell'entroterra lucano, come pranzi di famiglia allargata o feste legate al calendario agricolo e pastorale.
Si può cuocere il cazzmarr alla brace invece che al forno?
Sì, è una variante diffusa nelle feste all'aperto; richiede attenzione nel girare l'involtino con regolarità per una cottura uniforme.
Fonti
- Regione Basilicata, Agricoltura, prodotti tipici e tradizioni alimentari lucane — www.regione.basilicata.it. Consultato il 02 agosto 2026.
- Accademia Italiana della Cucina, Ricettario delle cucine regionali italiane — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 02 agosto 2026.
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