Itinerario in Sila e nel Cosentino: patata IGP, liquirizia DOP e fichi di Cosenza
L'altopiano della Sila — diviso in Sila Grande, Sila Piccola e Sila Greca — e il Cosentino di pianura e collina, dalla valle del Crati fino a Rossano e Corigliano sullo Ionio, formano un itinerario a due quote nettamente distinte. In alto, fra i 1.200 e i 1.800 metri, l'economia agricola gira intorno a patata da seme, allevamento bovino podolico e funghi porcini dei boschi di faggio e pino laricio; in basso, nella piana del Crati e sulla costa ionica cosentina, prevalgono fico essiccato, liquirizia di radice e vigneti di collina. Non è la Calabria della cipolla di Tropea né della 'nduja, entrambe del Vibonese: qui i riferimenti sono Patata della Sila IGP, Caciocavallo Silano DOP, Fichi di Cosenza DOP e Liquirizia di Calabria DOP.
- 3 giorni
- Sila e Cosentino
- Difficoltà: Medio
- Stagione: Da giugno a ottobre; fichi in essiccazione a fine estate, funghi in autunno
Le tappe dell'itinerario
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San Giovanni in Fiore e l'altopiano: patata da seme e caciocavallo
Sila Grande, San Giovanni in Fiore e Camigliatello Silano
San Giovanni in Fiore, il comune più esteso della Sila, e Camigliatello Silano segnano il cuore dell'altopiano coltivato: qui, su terreni sciolti di origine granitica fra i 1.200 e i 1.500 metri, si produce la Patata della Sila IGP, riconosciuta per l'attitudine sia al consumo fresco sia alla conservazione, grazie a un ciclo vegetativo allungato dalle temperature estive più basse della media calabrese. L'allevamento bovino di razza podolica, semibrado nei pascoli silani, alimenta la filiera del Caciocavallo Silano DOP, formaggio a pasta filata prodotto in un areale che attraversa Calabria, Basilicata, Campania, Puglia e Molise ma che nella Sila trova uno dei bacini di materia prima più rilevanti. La tappa introduce il registro di montagna dell'itinerario: patate, formaggi filati, carne bovina, lontano dal peperoncino e dagli agrumi della costa.
PiattiLa Patata della Sila si conserva bene per mesi grazie all'altitudine di coltivazione: chi la acquista in loco può portarne quantità maggiori senza rischio di germogliazione precoce.
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I boschi della Sila: porcini, castagni e amaro di erbe
Sila Piccola e Sila Grande, boschi di faggio e pino laricio
I boschi misti di faggio, abete bianco e il caratteristico pino laricio della Sila — alcuni esemplari monumentali superano i 500 anni, protetti nella riserva dei Giganti della Sila — sono l'habitat di una raccolta stagionale di funghi porcini che alimenta un piccolo indotto di essiccatoi ed erboristerie locali, attivo soprattutto fra settembre e ottobre dopo le prime piogge autunnali. La stessa flora del sottobosco, insieme a erbe di montagna come genziana e ginepro, entra nella produzione dell'Amaro d'erbe della Sila, digestivo artigianale legato alla tradizione dei pastori transumanti che scendevano verso la costa ionica in autunno. Questa tappa distingue nettamente la raccolta silana, legata al bosco e alla quota, dalla successiva economia di pianura del Cosentino, dove i porcini non hanno lo stesso ruolo.
ProdottiLa raccolta dei porcini in Sila richiede il tesserino regionale anche per i turisti: informarsi presso i punti informativi del Parco prima di addentrarsi nei boschi.
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La valle del Crati e Cosenza: fichi essiccati e pasta con la mollica
Cosenza e media valle del Crati
Scendendo dall'altopiano verso Cosenza, la cucina cambia registro: il fico della cultivar Dottato Bianco, coltivato in un areale che comprende gran parte della provincia cosentina, viene essiccato al sole su graticci e conferisce i Fichi di Cosenza DOP, riconosciuti per la forma a goccia con peduncolo sempre presente. Il fico secco si consuma da solo, farcito con noci e mandorle, o glassato nel cioccolato nella variante artigianale più diffusa nei laboratori dolciari cittadini. La cucina povera cosentina recupera anche il pane raffermo nella pasta con la mollica, detta mullica atturrata, condita con acciughe e peperoncino, e nelle alici ammollicate. È una tavola di collina e di valle, diversa sia dalla montagna silana sia dalla costa ionica che segue.
ProdottiI Fichi di Cosenza migliori si riconoscono dal peduncolo integro e dalla forma a goccia regolare: la varietà Dottato Bianco è più chiara e meno dolce dei fichi neri comuni.
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Rossano e la costa ionica cosentina: la Liquirizia di Calabria DOP
Rossano, Corigliano-Rossano e la fascia ionica cosentina
Rossano, oggi parte del comune di Corigliano-Rossano, è il centro storico della lavorazione della liquirizia calabrese: la famiglia Amarelli vi produce liquirizia dal 1731 nello stesso stabilimento settecentesco, il Concio, tuttora attivo. La Liquirizia di Calabria DOP si ottiene dalla varietà Glycyrrhiza glabra localmente detta Cordara, che cresce spontanea o coltivata sui terreni alluvionali della fascia ionica, dallo sbocco del Crati fino al confine con il Crotonese; la radice viene raccolta a fine estate, essiccata e lavorata per estrazione o macinazione. La liquirizia entra in confetteria, in liquori artigianali e in preparazioni dolciarie locali, ed è un prodotto che appartiene specificamente a quest'area ionica cosentina, non alla Sila né al resto della regione.
Il museo della liquirizia Amarelli a Rossano permette di vedere il Concio storico ancora in funzione: prenotare la visita guidata evita le code nei mesi estivi.
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Savuto e Terre di Cosenza: i vini di collina del Cosentino
Valle del Savuto e colline del Cosentino
Il Cosentino ha una viticoltura di collina meno nota della fascia tirrenica ma radicata: il Savuto DOC, prodotto nell'omonima valle a cavallo fra le province di Cosenza e Catanzaro su terrazze di origine vulcanica e granitica, unisce Gaglioppo, Greco Nero, Magliocco e Sangiovese in un rosso strutturato da lungo affinamento. Più a nord, la denominazione Terre di Cosenza DOC, la più recente e ampia della provincia, raccoglie sottozone diverse fra collina interna e costa ionica, valorizzando anche il Magliocco in purezza. Questi vini accompagnano la cucina di carne bovina podolica e di funghi che scende dalla Sila, mentre il Cirò DOC, spesso citato insieme per prossimità geografica, appartiene invece al territorio crotonese e non rientra nel paniere cosentino.
ProdottiIl Savuto va cercato nelle enoteche di Cosenza e Rogliano più che sulla costa turistica: la produzione è piccola e non arriva in quantità ai locali balneari.
Perché la Sila non è la Calabria della 'nduja e della cipolla di Tropea
L'immagine più diffusa della Calabria gastronomica — peperoncino, 'nduja, cipolla rossa — appartiene al Vibonese, cioè all'area intorno a Spilinga e Tropea, sul versante tirrenico meridionale della regione. La Sila e il Cosentino, più a nord, hanno uno sviluppo agricolo diverso: altopiano freddo con patata, funghi e allevamento bovino podolico, valle del Crati con fichi essiccati, costa ionica cosentina con liquirizia. Attribuire la 'nduja o la cipolla di Tropea a un itinerario silano o cosentino è un errore di scala: sono denominazioni legate a comuni specifici del Vibonese, distanti oltre cento chilometri e con un clima e un'agricoltura completamente diversi da quelli dell'altopiano.
Il Caciocavallo Silano DOP: un'area di produzione più ampia della Sila
Nonostante il nome, il Caciocavallo Silano DOP non è un prodotto esclusivo dell'altopiano calabrese: il disciplinare riconosce un'area di produzione che comprende zone di Calabria, Basilicata, Campania, Puglia e Molise, legata storicamente alla transumanza appenninica e alla razza bovina podolica un tempo diffusa in tutto il Mezzogiorno interno. La Sila resta però uno dei bacini più rilevanti per la materia prima grazie ai pascoli d'altura, ed è la zona in cui la lavorazione a pasta filata con formatura a mano e stagionatura appesa in coppie è più visibile per il visitatore, nei piccoli caseifici di San Giovanni in Fiore e Camigliatello.
La liquirizia di Rossano: una filiera industriale dal Settecento
A differenza di molte denominazioni calabresi legate a piccola produzione contadina, la liquirizia di Rossano ha una storia di trasformazione industriale continua da quasi tre secoli: la famiglia Amarelli avvia la lavorazione nel 1731 nello stesso sito, il Concio, tuttora operativo accanto agli impianti moderni. Il riconoscimento DOP, ottenuto nel 2011 dopo un percorso decennale del Consorzio di tutela, ha formalizzato un legame territoriale già consolidato fra la varietà Cordara di Glycyrrhiza glabra e i terreni alluvionali della fascia ionica cosentina, distinguendo la produzione locale da quella di altre regioni italiane dove la liquirizia viene solo lavorata, non coltivata.
Consigli pratici
- Il periodo migliore per i porcini silani è fra fine settembre e ottobre, dopo le prime piogge: prima è raro trovarne in quantità.
- La raccolta della Patata della Sila si concentra fra agosto e settembre: i mercati di San Giovanni in Fiore e Camigliatello sono i punti vendita più affidabili.
- Per la liquirizia di Rossano conviene visitare il museo Amarelli in bassa stagione, quando le visite guidate al Concio storico sono meno affollate.
- I vini del Savuto si abbinano meglio alla carne bovina podolica e ai formaggi stagionati che ai piatti di pesce della costa ionica.
- Non cercare 'nduja o cipolla di Tropea come prodotti tipici della Sila o del Cosentino: appartengono al Vibonese, un'altra area della Calabria a oltre cento chilometri di distanza.
Domande frequenti
- No: la 'Nduja di Spilinga è tipica del Vibonese, in particolare del comune di Spilinga, sul versante tirrenico meridionale della Calabria. La Sila e il Cosentino non hanno una tradizione di salume piccante spalmabile paragonabile: la loro salumeria è meno centrale rispetto a formaggi, patate e prodotti del bosco.
- Savuto e Terre di Cosenza sono denominazioni del territorio cosentino, la prima legata alla valle del Savuto e a un blend di vitigni autoctoni, la seconda più ampia e recente. Il Cirò DOC appartiene invece alla provincia di Crotone, un'area viticola diversa basata sul Gaglioppo in purezza: non va incluso nel paniere cosentino.
- Il riconoscimento IGP premia le condizioni pedoclimatiche specifiche dell'altopiano — quota, terreni granitici, escursione termica estiva — che allungano il ciclo vegetativo e migliorano la conservabilità del tubero rispetto a coltivazioni di pianura o di costa, dove il clima più caldo non permette le stesse caratteristiche.
- La Cipolla Rossa di Tropea Calabria IGP si coltiva nel Vibonese, sulla costa tirrenica, un'area completamente diversa e distante dalla Sila e dal Cosentino ionico: nonostante sia il prodotto calabrese più noto a livello nazionale, non appartiene a questo itinerario.
- Fine settembre è l'ideale: in Sila si raccolgono ancora funghi porcini e patate, mentre sulla costa ionica cosentina la liquirizia è già stata raccolta in estate e i laboratori come quello Amarelli lavorano a pieno ritmo la radice essiccata.
Fonti e approfondimenti
- Parco Nazionale della Sila, Il territorio: Sila Grande, Sila Piccola e Sila Greca — parcosila.it. Consultato il 11 agosto 2026.
- Consorzio di Tutela dei Fichi di Cosenza DOP, Disciplinare di produzione dei Fichi di Cosenza DOP — www.fichidicosenza.com. Consultato il 11 agosto 2026.
- Camera di Commercio di Cosenza, Controlli di filiera DOP Fichi di Cosenza — www.cs.camcom.gov.it. Consultato il 11 agosto 2026.
- Origin Italia (Consorzio di Tutela della Liquirizia di Calabria DOP), Il Consorzio di Tutela della Liquirizia di Calabria DOP e la varietà Cordara — www.origin-italia.it. Consultato il 11 agosto 2026.
- Regione Calabria, Territorio, aree protette e filiere agroalimentari calabresi — www.regione.calabria.it. Consultato il 11 agosto 2026.
Cosa mangiare in città
Questo itinerario è un percorso da fare sul posto. Per una panoramica completa di piatti e prodotti, consulta la guida gastronomica della città.
Territori attraversati
Le aree gastronomiche toccate da questo percorso, con piatti e prodotti documentati.