Pasta con la mollica calabrese: ricetta e storia della mullica atturrata
La pasta con la mollica, o mullica atturrata, è un piatto povero della cucina calabrese: spaghetti conditi con acciughe sciolte nell'olio e mollica di pane raffermo tostata, che sostituisce il formaggio grattugiato. Legato alla tradizione della vigilia e ai giorni di magro, è diffuso in tutta la regione con piccole varianti locali.
Ricetta tradizionale della pasta con la mollica
Ingredienti e procedimento per 4 persone.
Ingredienti
Per 4 persone
- 400 g di spaghetti o bucatini
- 150 g di pane raffermo, grattugiato grossolanamente o sbriciolato
- 6-8 filetti di acciuga sotto sale o sott'olio
- 2 spicchi d'aglio
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Peperoncino q.b.
- Prezzemolo tritato (facoltativo)
Preparazione
Sbriciolare il pane raffermo grossolanamente, senza ridurlo in polvere fine.
In una padella scaldare un filo di olio e tostare la mollica a fuoco medio, mescolando spesso, finché diventa dorata e croccante; trasferirla in una ciotola.
Nella stessa padella scaldare altro olio con l'aglio in camicia e il peperoncino.
Aggiungere i filetti di acciuga e farli sciogliere a fuoco basso, schiacciandoli con un cucchiaio di legno.
Portare a bollore l'acqua per la pasta e cuocere gli spaghetti al dente.
Scolare la pasta direttamente nella padella con le acciughe sciolte, saltando brevemente con un po' di acqua di cottura.
Impiattare e completare con abbondante mollica tostata al posto del formaggio grattugiato.
- Aggiungere, a piacere, prezzemolo tritato prima di servire
- spaghetti o bucatini
- pane raffermo, grattugiato grossolanamente o sbriciolato
- 6-8 filetti di acciuga sotto sale o sott'olio
- d'aglio
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Peperoncino q.b.
- Formaggio grattugiato, che in questo piatto è sostituito dalla mollica
- Panna o besciamella
Il pane che sostituisce il formaggio
La pasta con la mollica appartiene al filone della cucina povera calabrese, che valorizza gli avanzi di pane raffermo trasformandoli in un condimento croccante al posto del più costoso formaggio grattugiato.
L'uso delle acciughe, conservate sotto sale nelle comunità costiere e diffuse anche nell'entroterra grazie al commercio ambulante, rende il piatto adatto ai giorni di magro previsti dal calendario liturgico, in particolare alla vigilia di Natale.
Le caratteristiche in breve
3 errori da evitare
- 01Tostare la mollica a fuoco troppo alto, bruciandola e rendendola amara.
- 02Sciogliere le acciughe a fuoco vivo, che le fa attaccare e bruciare invece di sciogliersi.
- 03Aggiungere sale prima di assaggiare
le acciughe sono già molto sapide.
Domande frequenti
Perché si usa il pane al posto del formaggio?
È un piatto della tradizione povera: la mollica tostata riproduce la croccantezza e in parte il ruolo saporito del formaggio grattugiato, con un ingrediente a costo pressoché nullo.
Quando si prepara tradizionalmente questo piatto?
È associato ai giorni di magro del calendario liturgico, in particolare alla vigilia di Natale, quando la carne era esclusa dai pasti.
Si può aggiungere il pomodoro?
La versione più antica non lo prevede, ma esistono varianti più recenti con pomodorini freschi, diffuse soprattutto d'estate.
Fonti
- Regione Calabria, Agricoltura e produzioni agroalimentari di qualità della Calabria — www.regione.calabria.it. Consultato il 02 agosto 2026.
- Accademia Italiana della Cucina, Ricettario delle cucine regionali italiane — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 02 agosto 2026.
- Istituto della Enciclopedia Italiana Treccani, Voci enciclopediche di gastronomia e prodotti alimentari italiani — www.treccani.it. Consultato il 02 agosto 2026.
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