Lagane e ceci calabresi: la minestra del Pollino e della Valle del Crati
Le lagane e ceci sono una minestra invernale del Pollino e della Valle del Crati, in provincia di Cosenza: una sfoglia di semola e acqua tagliata a nastri larghi, cotta insieme ai ceci con aglio, olio extravergine e peperoncino. Il piatto appartiene alla tradizione più antica della pasta e legumi diffusa in tutto il Sud Italia.
Ricetta tradizionale delle lagane e ceci calabresi
Ingredienti e procedimento per 4 persone.
Ingredienti
Per 4 persone
- 300 g di semola di grano duro rimacinata
- 150 ml circa di acqua tiepida
- 300 g di ceci secchi, ammollati per 12 ore
- 2 spicchi d'aglio
- 1 peperoncino
- 1 foglia di alloro
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Sale q.b.
Preparazione
Scolare i ceci ammollati e cuocerli in abbondante acqua fredda non salata con l'alloro, a fuoco basso, per circa un'ora e mezza, finché sono teneri.
Nel frattempo impastare la semola con l'acqua tiepida fino a un panetto sodo; lasciarlo riposare trenta minuti.
Stendere una sfoglia di circa 2 mm di spessore e tagliarla a nastri larghi circa un centimetro e mezzo.
In un tegame scaldare l'olio con l'aglio in camicia e il peperoncino, eliminando l'aglio quando è dorato.
Frullare grossolanamente una parte dei ceci cotti per addensare leggermente il liquido di cottura, se si desidera una consistenza più cremosa.
Unire i ceci interi e frullati nel tegame con l'olio aromatizzato, regolando di sale.
Aggiungere le lagane direttamente nel liquido dei ceci e cuocere per 5-7 minuti, mescolando perché non si attacchino.
- Servire calda con un filo di olio extravergine di oliva a crudo
- semola di grano duro rimacinata
- circa di acqua tiepida
- ceci secchi, ammollati per 12 ore
- d'aglio
- 1 peperoncino
- alloro
- Pasta all'uovo industriale in sostituzione della sfoglia di semola
- Formaggio grattugiato in quantità eccessiva, che copre il sapore dei ceci
Una delle paste più antiche del Mezzogiorno
Le lagane sono considerate una delle forme di pasta più antiche del Mezzogiorno d'Italia, con testimonianze che ne accostano il nome al termine latino 'laganum', usato per indicare sfoglie di farina e acqua cotte al fuoco o al forno.
In Calabria, nell'area del Pollino e della Valle del Crati, la ricetta si è consolidata nella combinazione con i ceci, seguendo lo schema comune a molte cucine contadine italiane che unisce un cereale a un legume in un unico piatto completo.
Le caratteristiche in breve
2 errori da evitare
- 01Salare l'acqua di cottura dei ceci fin da subito, che ne indurisce la buccia.
- 02Tagliare le lagane troppo sottili, perdendo la caratteristica consistenza rustica del piatto.
Domande frequenti
Che cosa sono le lagane?
Sono nastri larghi di sfoglia di semola e acqua, considerati una delle forme di pasta più antiche del Sud Italia, tagliati a mano e in genere cotti insieme ai legumi.
Si possono usare ceci in scatola?
È possibile per velocizzare la preparazione, ma si perde l'acqua di cottura saporita che nella ricetta tradizionale costituisce il liquido in cui cuoce la pasta.
Le lagane e ceci si preparano solo in inverno?
È il periodo più tradizionale, legato alla disponibilità dei ceci secchi e al clima freddo dell'entroterra cosentino, ma il piatto si prepara tutto l'anno con i ceci conservati.
Fonti
- Regione Calabria, Agricoltura e produzioni agroalimentari di qualità della Calabria — www.regione.calabria.it. Consultato il 02 agosto 2026.
- Accademia Italiana della Cucina, Ricettario delle cucine regionali italiane — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 02 agosto 2026.
- Istituto della Enciclopedia Italiana Treccani, Voci enciclopediche di gastronomia e prodotti alimentari italiani — www.treccani.it. Consultato il 02 agosto 2026.
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