Sila e Cosentino: cucina tipica, piatti e prodotti

Sila e Cosentino si colloca in provincia di Cosenza, in Calabria e comprende le località di Cosenza, San Giovanni in Fiore, Camigliatello Silano e Acri.

Le produzioni che identificano l'area sono Patata della Sila IGP, Pitta 'mpigliata, Fichi di Cosenza DOP: materie prime, tecniche e stagionalità locali si riconoscono nella cucina della Calabria documentata nelle schede collegate.

Il territorio unisce due ambienti opposti: l'altopiano della Sila, fra i 1.000 e i 1.900 metri, con Camigliatello Silano e San Giovanni in Fiore, e la valle del Crati che scende verso Cosenza e Acri. In alto dominano patate, funghi, castagne, carni e formaggi di alpeggio; in basso si aprono uliveti e frutteti. È questa doppia quota, non la costa, a definire la cucina locale, molto più continentale rispetto al resto della Calabria.

Il prodotto emblema è la Patata della Sila IGP, coltivata in altura su suoli granitici sciolti: rosolata lentamente in padella fino a formare la crosta che la fa attaccare diventa il piatto povero più noto dell'altopiano, le patate 'mpacchiuse. Sul versante della frutta secca, i Fichi di Cosenza DOP sono la denominazione che identifica la valle del Crati, essiccati al sole e lavorati anche in crocette.

La pasta di casa è quella tirata sul ferro: i maccheroni al ferretto si condiscono con ragù di capra, animale di pascolo magro tipico dell'area, mentre le sagne chine sono la lasagna delle feste cosentine, farcita di polpettine, uova sode, provola e piselli. Le lagane e ceci restano il piatto unico invernale dei legumi.

Tra i secondi il capretto alla silana esprime la pastorizia d'altopiano; in pianura tornano gli ortaggi, con le melanzane ripiene e il baccalà con i peperoni, segno di una cucina di entroterra che usa il pesce conservato invece di quello fresco. La licurdia, zuppa di cipolla, e lo stocco di Mammola mostrano quanto la Calabria interna condivida tecniche con altre aree della regione.

L'Olio Extravergine di Oliva Bruzio DOP copre le colline della provincia di Cosenza con menzioni geografiche distinte fra Colline Joniche Presilane, Fascia Prepollinica, Valle del Crati e Sibaritide: è l'ingrediente che tiene insieme fritti, verdure e paste dell'area. Il dolce simbolo è la pitta 'mpigliata di San Giovanni in Fiore, spirale di pasta con noci, uva passa, miele e spezie, preparata a Natale; le chinulille ripiene fritte accompagnano il Carnevale.

Sul fronte del vino, la Terre di Cosenza DOC raccoglie le sottozone provinciali, mentre il Savuto DOC è la denominazione storica della valle omonima, a base Magliocco e Gaglioppo; dopo il pasto si beve un amaro d'erbe della Sila. Il percorso di visita è l'itinerario Sila e Cosentino; il quadro regionale è negli archivi dei piatti tipici calabresi e dei prodotti DOP e IGP della Calabria.