Stocco di Mammola alla ghiotta: storia e ricetta calabrese
Lo stocco di Mammola alla ghiotta è un piatto della Locride a base di stoccafisso, merluzzo essiccato importato dal Nord Europa, ammollato nelle acque sorgive del paese di Mammola e cotto in umido con patate, olive, capperi, pomodoro e peperoncino. La particolare qualità dell'acqua locale è considerata determinante per l'ammollo e per la resa finale del pesce.
Ricetta tradizionale dello stocco di Mammola
Ingredienti e procedimento per 4 persone.
Ingredienti
Per 4 persone
- 800 g di stoccafisso già ammollato
- 3 patate medie
- 150 g di olive nere
- 2 cucchiai di capperi sotto sale, dissalati
- 500 g di pomodori pelati
- 1 cipolla
- Peperoncino, olio extravergine di oliva, sale q.b.
Preparazione
Se lo stoccafisso non è già ammollato, tenerlo in acqua fredda cambiata più volte per almeno 2-3 giorni.
Pulire lo stoccafisso eliminando lisca e pelle e tagliarlo a pezzi regolari.
In un tegame capiente rosolare la cipolla tritata in olio extravergine.
Aggiungere i pomodori pelati spezzettati, le olive, i capperi e il peperoncino; cuocere qualche minuto.
Unire lo stoccafisso e le patate tagliate a tocchetti, coprendo con acqua o brodo vegetale se necessario.
Cuocere a fuoco basso e coperto per circa 40-50 minuti, finché le patate sono morbide e lo stoccafisso si sfalda leggermente.
Regolare di sale, ricordando che lo stoccafisso può ancora rilasciare sapidità.
- Servire caldo, con un filo di olio extravergine di oliva a crudo
- stoccafisso già ammollato
- medie
- olive nere
- capperi sotto sale, dissalati
- pomodori pelati
- 1 cipolla
- Baccalà al posto dello stoccafisso, che è un prodotto diverso (conservato sotto sale anziché essiccato)
- Panna o besciamella
Il merluzzo del Nord che diventa piatto calabrese
Lo stoccafisso, merluzzo essiccato all'aria proveniente dal Nord Europa, arriva in Calabria attraverso rotte commerciali storiche e trova a Mammola, comune dell'entroterra reggino, un ambiente particolarmente adatto al suo ammollo grazie alla qualità delle acque sorgive locali.
La lavorazione a Mammola, che prevede un ammollo prolungato in vasche alimentate da queste acque, è diventata nel tempo un tratto distintivo tale da rendere il nome del paese sinonimo, in Calabria, di uno stoccafisso di qualità riconosciuta.
Le caratteristiche in breve
2 errori da evitare
- 01Non ammollare a sufficienza lo stoccafisso, lasciandolo troppo duro e salato.
- 02Cuocere a fuoco troppo alto, sfaldando eccessivamente il pesce prima che le patate siano cotte.
Domande frequenti
Che differenza c'è fra stoccafisso e baccalà?
Lo stoccafisso è merluzzo essiccato all'aria, senza sale, mentre il baccalà è conservato sotto sale: richiedono lavorazioni di ammollo diverse e hanno consistenza differente.
Perché l'acqua di Mammola è importante per lo stoccafisso?
La qualità delle acque sorgive locali è tradizionalmente considerata ideale per l'ammollo prolungato dello stoccafisso, che ne determina morbidezza e sapore finale.
Quanto tempo serve per ammollare lo stoccafisso?
Generalmente 2-3 giorni, con cambi frequenti dell'acqua, prima di poterlo cucinare.
Fonti
- Regione Calabria, Agricoltura e produzioni agroalimentari di qualità della Calabria — www.regione.calabria.it. Consultato il 02 agosto 2026.
- Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — www.politicheagricole.it. Consultato il 02 agosto 2026.
- Accademia Italiana della Cucina, Ricettario delle cucine regionali italiane — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 02 agosto 2026.
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Leggi la scheda di Stocco di MammolaUltima revisione editoriale: 02 agosto 2026.