Stocco di Mammola: il merluzzo essiccato ammollato nelle acque della Locride

• Merluzzo essiccato all'aria, senza salatura, secondo il metodo di lavorazione nordeuropeo.
• Consistenza fibrosa che, dopo l'ammollo, torna morbida e cedevole.
• Sapore delicato, meno intenso del baccalà salato.
• Ammollo prolungato, elemento distintivo della lavorazione locale.

• Comune di Mammola, nella Locride, provincia di Reggio Calabria.
• Il pescato proviene dal Nord Atlantico; la lavorazione di ammollo avviene esclusivamente a Mammola.

• Merluzzo essiccato all'aria (stoccafisso), importato dai paesi del Nord Europa.
• Acqua sorgiva del torrente che attraversa Mammola, utilizzata per l'ammollo.

1. Battitura dello stoccafisso essiccato per ammorbidire le fibre prima dell'ammollo.
2. Immersione in vasche attraversate da acqua corrente sorgiva per un periodo prolungato, con cambi regolari dell'acqua.
3. Pulitura e sfilettatura del pesce ammorbidito.
4. Confezionamento fresco per la vendita o utilizzo diretto nella preparazione dei piatti locali.

• Non è prevista una stagionatura: l'ammollo prolungato nell'acqua corrente sostituisce e conclude la fase di lavorazione.

• Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) della Calabria, iscritto nell'elenco nazionale del MASAF.
• La denominazione «di Mammola» indica la lavorazione locale di ammollo, non l'origine del pescato, che resta nordeuropea.

• Nello stocco alla ghiotta, cotto in umido con patate, olive, capperi, pomodoro e peperoncino.
• In insalate fredde con olive e pomodorini.
• Fritto o al forno, secondo le ricette di famiglia della Locride.
• Come ripieno di preparazioni al forno insieme a verdure locali.

• Fresco, dopo l'ammollo, va conservato in frigorifero e consumato entro pochi giorni.
• Prima dell'ammollo, lo stoccafisso essiccato si conserva a lungo in luogo asciutto e ventilato.

L'uso dell'acqua sorgiva del torrente di Mammola per l'ammollo è considerato l'elemento che distingue questa lavorazione da quella di altre zone d'Italia dove si consuma lo stoccafisso.

Mammola ospita ogni anno una manifestazione dedicata allo stocco, che richiama visitatori dall'intera provincia.

Che differenza c'è fra stoccafisso e baccalà?

Lo stoccafisso è merluzzo essiccato all'aria senza salatura, mentre il baccalà è merluzzo conservato sotto sale. Le due lavorazioni danno consistenza e sapore diversi, e richiedono tempi di ammollo differenti.

Perché si lavora proprio a Mammola?

La tradizione locale attribuisce all'acqua sorgiva del torrente che attraversa il paese un ruolo importante nella riuscita dell'ammollo, che ammorbidisce il pesce mantenendone la struttura.

Quanto dura l'ammollo dello stocco?

L'ammollo è prolungato, con cambi regolari di acqua corrente, per un periodo di diversi giorni necessario a reidratare completamente le fibre del pesce essiccato.

• Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — www.politicheagricole.it. Consultato il 02 agosto 2026.
• Regione Calabria, Agricoltura e produzioni agroalimentari di qualità della Calabria — www.regione.calabria.it. Consultato il 02 agosto 2026.
• Accademia Italiana della Cucina, Ricettario delle cucine regionali italiane — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 02 agosto 2026.