Crotone e il Marchesato: cucina tipica, piatti e prodotti

Crotone e il Marchesato si colloca in provincia di Crotone, in Calabria e comprende le località di Crotone, Cirò Marina, Crucoli e Santa Severina.

Le produzioni che identificano l'area sono Pecorino Crotonese DOP, Sardella, Cirò DOC: materie prime, tecniche e stagionalità locali si riconoscono nella cucina della Calabria documentata nelle schede collegate.

Il Marchesato è l'altopiano argilloso che si stende alle spalle di Crotone, fra la costa ionica, le colline di Santa Severina e i primi contrafforti della Sila: terreni calanchivi, poca acqua estiva, pascoli aperti. È una geografia che ha reso impossibile l'agricoltura intensiva e ha favorito per secoli la transumanza fra la marina e la montagna, motivo per cui la cucina locale è costruita su latte di pecora, pane, olio e pesce conservato, non su ortaggi freschi o carne bovina.

Il prodotto che riassume questa storia è il Pecorino Crotonese DOP, formaggio di latte ovino che si consuma fresco, semiduro o stagionato oltre l'anno: nelle versioni lunghe la pasta diventa granulosa e la crosta viene trattata con olio, secondo una pratica di conservazione nata quando le forme dovevano attraversare l'estate senza refrigerazione.

Sulla marina, a Crucoli e Cirò Marina, il piatto forte è la sardella di Crucoli, detta anche rosamarina: novellame di pesce azzurro conservato sotto sale con peperoncino e finocchietto selvatico. Non è una salsa moderna ma una conserva di sussistenza, che si serve tuttora spalmata su pane e bruschette come companatico e non come condimento per la pasta.

L'olivicoltura dell'entroterra è riconosciuta dall'Olio Extravergine di Oliva Alto Crotonese DOP, ottenuto in prevalenza da cultivar Carolea nei comuni collinari della provincia. Il forno dà invece la pitta maniata, pane basso ripieno di salumi, formaggi e uova che si prepara per le feste e che dimostra come qui il pane sia contenitore prima che accompagnamento.

Rispetto a Tropea e al Monte Poro, dove il riferimento è l'orticoltura di costa tirrenica e il pecorino d'altopiano, il Crotonese lavora su un'unica filiera ovina di pianura arida e su una conserva ittica che altrove non esiste. Rispetto a Catanzaro e alle Serre, manca la cucina di bosco e castagno: qui il paesaggio è aperto e cerealicolo.

Il quadro regionale completo resta negli archivi dei piatti tipici della Calabria e dei prodotti tipici calabresi, utili per collocare il Marchesato nel resto della regione.